近年、本当に天然酵母パンのお店が増えてきました。
私の若い頃は「天然酵母ってなに？」とわからない人がたくさんいました。
学生時代は、手作りパンのお店だっていうだけで有り難かったものです。
酵母、イーストなんて言葉もあまり聞かず、知っていたのは
よっぽどのパン好きの人か専門職の人くらいだったのではないでしょうか。
今や、「こだわり」「独自性」のパン屋さんがたくさんあってとっても楽しい。
今日は「天然酵母の何がいいの？」「普通のパンとの違い？」
というお話をしてみたいと思います。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
ラインで直接お問い合わせはこちらから
天然酵母パンは何がいい？普通のパンとの違いや魅力・特徴をわかりやすく解説！
天然酵母パンとは？市販パンと何が違うの？
そもそも「酵母」ってなに？
酵母とは、パンを膨らませる発酵菌の一種。
市販のパンによく使われているのは
「ドライイースト」や「インスタントドライイースト」
と呼ばれるもので、安定して発酵できるように人工的に培養されたものです。
一方、天然酵母とは、果物や穀物、麹など自然の素材から採取した菌を育てて発酵させたもの。
自然界に存在する微生物の力を使ってパンを膨らませます。
天然酵母とドライイーストの違いについてはこちらをご参考にしてください。
天然 酵母 ドライ イースト – 天然酵母と市販のドライイーストの違いについて、自家製酵母パン教室の講師が解説
天然酵母パンと普通のパンの違いとは
- 発酵のスピード
市販のパンに使われるイーストは発酵が早く、短時間で製造が可能です。
天然酵母は時間をかけてゆっくり発酵するため、風味や食感が豊かになります。
- 味わいと香り
天然酵母は発酵過程で複雑な香り成分を生み出し、パンの風味がとても奥深くなります。 - 素材と製法
天然酵母パンは一般的に添加物を使わず、シンプルな材料で丁寧に作られる傾向があります。
職人の想いや手間が込められているパンです。
なぜ天然酵母パンは「こだわりのパン」と言われるのか？
イーストでパンを作っているところはそんなに「こだわり」を売りにしていないように思います。
何故、天然酵母のパンを売っているところはそういっているのか？
天然酵母って身体に良いの？
天然酵母パンを食べると身体が元気になる？
などと噂はありますが（笑）、、
私が思うに天然酵母パンを作ろうと思う人はかなり食通と言いますか、
食にこだわりを持っている人
が多い気がします。
「食に興味がある方」は
お子さんがアレルギーを持っている
食事を改善したい
健康的に暮したい
「食べるのが好きな方」は
美味しくて好き、もちもち感が好み
と味が好きな方が多いと思います。
「作りたいと思う方」は
材料にもこだわる。調べるので素材についても詳しい。
材料や工程にこだわる、とかそういうけっこうマニアックな範囲で作りたい方が多いので
天然酵母はこだわりパン
と言われるのではないかと思っています。
天然酵母パンの特徴とメリット
天然酵母パンの豊かな香りと奥深い味わい
天然酵母は自然の菌が織りなす発酵過程によって、香り高く、
噛めば噛むほど味が出るパンになります。
一口食べただけで、市販のパンとの違いがわかるほど。
体にやさしいパンって本当？
ゆっくりと発酵することで、グルテンの分解が進み、消化にもやさしくなります。
添加物を使わないで作ることができる、というのも体にやさしい理由のひとつですね。
こちらのブログもご参考にどうぞ。
天然酵母パンは身体にいいってホント？今なぜ作りたい人が増えたのか？
食べ飽きないパン、それが天然酵母
食パン1枚でも満足感があり、噛むほどに味が深まるので
「毎日食べても飽きない」という声も多数。
全粒粉やライ麦入りのパンを食事パンとして食べると栄養価も高く、
満足度も高まるのでとてもおすすめです。
私が天然酵母パンに魅せられた【体験談】
初めて食べた天然酵母パンの衝撃
私が天然酵母のパンと出会ったのは、田舎から東京へ出てきて間もない頃。
自然食品店を巡るのが好きで、ある日出会ったのが天然酵母の
「バターロール」や「クロワッサン」でした。
初めて食べた時
「美味しい！！」「すごい！！」と感激。
今まで食べていたパンとは全く違う味と食感に、驚きました。
当時20歳くらいで、あまりお金もなかった私は頻繁に買うことはできませんでしたが、
その感激は今でも覚えています。
市販パンとの違いを感じる体験
20代、一人暮らしで節約生活をしていた私は、
6枚切りの市販食パンを1日1枚食べて1週間もたせていました（苦笑）
1枚じゃ物足りない…けど我慢。
そんなとき、天然酵母の食パンを食べてみたら、
1枚でお腹が満たされる！味も香りも深く、心も満たされるような感覚に。
当時は「天然酵母」というものをよく知りませんでしたが、
「なんでこんなに違うんだろう？」と強く印象に残りました。
「ホシノ天然酵母」だった教室が「自家製酵母」に変わった
パン教室を始めた当初は「ホシノ天然酵母」を使っていました。
「自家製酵母は難しいよね…」という思いから、
最初はオプション講座のようにしていたのですが、
「自家製酵母をやりたい」という声が生徒さんから次々と上がるようになりました。
次第にホシノの受講者が減り、気がつけば教室は「自家製酵母」専門に。
読者の皆さんからのニーズが、私の教室の形を自然に変えてくれました。
学ぶことの奥深さと、自家製酵母との暮らし
自家製酵母は、神秘です。
「なんで？」「どうして？」
と、理論では語りきれない世界が広がっています。
毎朝起きて、種を混ぜて、酵母の状態を確認する。
季節や気温、湿度によっても変化する繊細な生き物と向き合う時間は、
ただの作業ではなく“暮らし”そのものになっています。
生徒さんと一緒に新しい発見を喜び合い、
菌と共に生きる「発酵暮らし」。
ちょっと面倒、大変・・・と思うこともありましたが、
なぜか
「ドライイーストでやりたい」とは今まで1回も思わなかったですね笑
天然酵母パンを学びたい人へのアドバイス！
本や動画ではわからない“感覚”を学ぶには？
酵母は生き物なので、それぞれの作る環境でとても変わってきます。
本やネット情報、動画などの「一般的なレクチャー」ではうまくいかないことが多いのが現状です。
大切なのは、信頼できる「プロ」に自分の酵母やパンの状態を見てもらい、
直接フィードバックをもらうこと。
生地の感触や発酵の見極めなどは、写真や動画では限界があります。
自家製酵母の世界に一歩踏み込むなら、
誰かに見てもらうこと、教わること
を恐れずに、まずは一歩踏み出してみてください。
それが、確実に力をつける近道です。
教室・販売を目指す人が知っておくべきこと
昔も今も「パン」は人気があります。
「教室を開きたい」「パン屋さんになりたい」と思う方も増えてきました。
ですが実は、開業しても3年以内に廃業してしまう人も少なくありません。
その大きな理由は、“技術があるだけでは続けられない”ということです。
教室・販売を仕事にするなら、まずは
「自分はどんなパンを、どんな人に届けたいのか」を明確にすること。
その上で、「価格設定」や「集客」「収支の仕組み」など、経営の知識も学ぶ必要があります。
実はパンの技術よりも「経営スキル」の方が大切だったりするんです。
情熱をカタチにして続けていくためにも、「学ぶ姿勢」はずっと持ち続けたいですね。
こちらのブログもご参考にどうぞ
パン 職人 資格−プロとして本気で天然酵母パンを 焼きたい＆教えたい方へ
まとめ｜天然酵母パンは“こだわり”と“楽しみ”
私が天然酵母パンを食べて感激して好きになった、ということは先ほどお話ししましたが
「自分で作りたい」
と思ったのは他にも理由があります。
子供が小さい時アレルギー（アトピーやぜんそく）を持っていたので、
まず食べることから改善しようと思いました。
無農薬のもの、添加物のないもの、なぜアレルギーの原因と言われるのかなど
調べて実践するようになりました。
私は昔、添加物のこととか知らなかった時代も
ただ天然酵母パンが好きだった、ということで買っていましたが、
その後、自分のこだわり（国産小麦であるとか無添加とか）が出来て
そのパンを探そうと思ったら天然酵母のパンに行きつくんですよね。
でも買ったら高い！！じゃ、作るしかないと。
そして作っていくとその工程がとても自然だな思えたのでハマっていきました！
そして使うんだったら国産小麦にしたいと思っていたので、それだったらイーストよりは天然酵母という選択肢は当然のように思えました。
もちろん、イーストを使って作る方も材料にこだわる方もいらっしゃると思います。
でも周りを見渡すと、やはり天然酵母が多い気がします。
そう言う意味で
天然酵母パンはこだわりたい人が作っているパン
になるのかなと思っています。
「こだわり」と言われる天然酵母パン。
でも実は、それ以上に“楽しさ”も詰まっています。
ぜひ、その魅力を体験してみてほしい！と思っています。
