パン 過 発酵 救済 – 過発酵の生地どうする?〜失敗した生地の再利用法②

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

自然発酵させていると、発酵器のように「ピー」とお知らせしてくれるわけでもなく
ついつい発酵させすぎてしまったー・・・
なんてことがあるかもしれません。
私は過去に何度もありました(><)

そんな生地を皆さんはどうしてますか?
もったいないから普通に焼いてしまったら、上手く膨らまなかったり、形がわるかったり。
なにより、味が美味しくない(^^;
処分するしかないかな、と諦めてしまいますよね。

今日はそんな捨てるしかないかも?!という過発酵の生地が捨てられないで
救済できるのか?というお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン 過 発酵 救済 – 過発酵の生地どうする?〜失敗した生地の再利用法

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発酵の見極めって難しい

パン作りを始めたばかりの方は「発酵って難しい!」とおっしゃる方が大半です。
料理の上手な友人も「発酵」させるパンは敷居が高い、と言って手を出しません(笑)

教室にいらっしゃる生徒さんも「生地の具合を見極めるのが難しい」と
よくおっしゃっています。まずは
どんな状態が良い状態なのか?
発酵し過ぎってどんなふうになるの?
発酵不足ってこともよくわからない・・・
など、生地の見極めが最初の難関と言ってもいいかもしれません。

ここの上達を早めるには実際に良い生地を触って確認していくのが一番ですね。
自己流でパンを焼かれていた方も、レッスンに通うようになって
「出来上がりの生地ってこんな感じだったんですね!」
「実はいつも足りていなかった」
という方もいらっしゃいました。
なんでもそうですが、うまくなる秘訣は「本物に触れる」ということです。
五感で感じるということは学習能力を高める、ということですね。

過発酵の(発酵しすぎた)生地はどんなパンになるの?

今日のテーマの過発酵。
生地を救済するってなんだかおおげさに聞こえるかもしれませんが、
作り手にとっては重要な問題です。
せっかく作ったものをなんとかして生かしたい、そんな思いから考えた方法です。

過発酵と言っても生地の状態ってどんな感じなんでしょうか?
こちらの記事もご参考にどうぞ。
パン 過 発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態?過発酵の生地、どうする?回復できるのか?

見た目は?

生地は見た目には大きくなりすぎて気泡が見えてきます。
表面の膜からポコポコと風船みたいに出てきている感じです。
炭酸ガスが、表面の膜をやぶる勢いです。
ここを過ぎると、今度は見た目にもだらりとなっています。

触った感じは?

張りがなくなってだらっとしています。
成型をするものむずかしい感じです。
せっかく成型しても、二次発酵の時に生地がダレてしまって形が悪くなってしまいます。

味は?においは?

アルコール臭が強くて、鼻に突くようなにおいがします。
酸っぱいにおいもします。
焼いたらにおいが飛ぶかと思いきや、変なにおいが残ります。
はっきり言って食べられたものじゃないって感じです(苦笑)

味は酸味が出てきます。
うまみが酸味があっても「うまみ」があればいいのですが、その「うまみ」がありません。
天然酵母パン独特の味わいが抜けてしまっているのです。
2次発酵で発酵しすぎてしまった場合は酸味というよりは糖分がないスカスカなパンになります。

ここまで書くと、もう再起不能って感じですね。
処分するしかないか・・・

過発酵にも段階がある 再利用できるかの確認

ちょっと待ってください。
ギリギリまだ再利用できる段階のものもあります。
最悪処分ということになりますが、その前に確認してみましょう。

少し弾力が残っているか
生地に張りが残っているとまだ望みがあります。
丸め直してみてください。
どうですか?
うまくまとまりましたか?
生地にツヤがまだ残っていますか?
その場合はまだ違う方法で食べられるかもしれません。
特にシンプルなパンよりバターや卵が入っている生地の方が望みがあります。

弾力が残っていて
うまくまとまる
ツヤが残っている
そんな場合はどうやって食べるのがいいいでしょうか。

過発酵生地の救済〜再利用にはどんなパンがいい?

【ピザにする】
過発酵の生地は成形していても酸っぱいような変な匂いがして
本当にガッカリしますが、ここは「もったいない精神」でやってみましょう。
ピザのように平たく焼くことによって多少の酸味は気にならなくなります。
さらに具をのせてピザ台の味は気にしないでいただきましょう。
成型してトッピングしたらすぐに焼きましょう。

【油で揚げる】
油であげることによって酸味や香りが気にならなくなります。
形は、小さめの生地にして細めのスティック状がおすすめです。
シナモンシュガーやきな粉などをまぶしておくと美味しく食べられます。
つまり、他の材料でうまく味付けをしていくってことですね。

パン 過 発酵 救済 – 過発酵の生地どうする?〜失敗した生地の再利用法② まとめ

言ってしまえば、発酵し過ぎないように気をつけるしかないのですが、
「やってしまった!」
ということはどうしてもあります。
私もイベント出店の時に大量に過発酵してしまって、すべて処分したという苦い経験があります(泣)
ぱん蔵のショップの中でも人気の美味しいパンだっただけに本当にショックでした。
それでも諦められずに焼いてみたんですが、やはり酸っぱいパンになってしまい・・・
忘れられない大失敗の体験です。

発酵し過ぎの生地の場合、どうしても手遅れという場合がありますが、
ギリギリ大丈夫なところかなと思ったら、ぜひ参考にして再利用していただけたらと思います。
逆境にあったとき、思わぬアイディアが生まれることもあります^^

生地作りに失敗したときの再利用法はこちら おまけ

生地作りを失敗すると諦めてしまいがちですが、工夫次第で食べられるようになる場合があります。
その失敗した生地の再利用の仕方を3回シリーズでお話しています。
興味のある方はご参考にしてみてください。

1回目 水分の多すぎた生地~失敗した生地の再利用法➀
2回目 過発酵の生地どうする?〜失敗した生地の再利用法②
3回目 生焼けになったパンはこうやって食べると美味しい~失敗した生地の再利用法③

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