ここ数が月はおうち時間が増えていた方も多かったせいか、
自家製酵母に挑戦してみたい！
という声が前よりも聞かれるようになった気がします。
ぱん蔵のレッスンでは季節の素材を使った酵母起こしをおすすめしていますが、それは
果物であったり、野菜であったり、ハーブやお花であったり様々です。
皆さんも「これを使ったらどうかな？」なんて考えることもあると思います。
前にどんな素材がパンの酵母作りに向いているか、というお話をしたと思いますが、今回は
自家製酵母の素材でパンに使わない方がいいもの
ということにスポットをあててお話をしてみたいと思います。
目次
素材のもつ特性のお話
前にお話したのは
というテーマでした。
パンに合うものとそうでないもののお話でここでも触れていますが、素材にはそのものの
持つ性質があります。
それが、パンを作る時に邪魔をすることがあるのです。
どんなものでも酵母菌というものを持っていて、それを培養していくことは出来ます。
しかし、その先です。
酵母を起こしてそれを使っていくときにパンのふくらみを妨げる、そういうものがあるのです。
タンパク質を分解してしまう酵素（プロテアーゼ）
このふくらみを妨げるものは
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）
というものでこれが含まれている果物や野菜などの
素材で酵母起こしをしてパンに使っても上手くいかないのです。
その名の通り、たんぱく質を分解する酵素を持っているということです。
タンパク質？
パンを膨らます大事な要素はみなさんもご存じの通り「グルテン」です。
グルテンを強化するために一生懸命こねますよね。
そのグルテンってタンパク質なんですよ。
そのグルテンを壊してしまうのでパンが膨らまないのです。
どういう現象になるかと言いますと、生地がべちゃっとしてしまいます。
私も経験があります。
どういう素材に含まれているか？
主にパッション系のフルーツはよく知られたところです。
パイナップル、パパイヤ、マンゴーなど。
野菜でいうと、
にんにく、玉ねぎ、ピーマンなど。
これらの素材を使う時にはドライにしたものを使うとよい、という情報もありますが
実はドライになっていてもこの酵素は残っているみたいです。
あとは少々加熱する。
７０℃くらいで酵素は変異するといわれるのでこれも一つの方法かと思います。
（これも実は酵素が多少残っているみたいですが）
私はこのたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）が含まれているといわれる「生姜酵母」をよく作ります。
レッスンでも取り入れていますが、実際作っても失敗したことはありません。
あと、りんごも含まれているそうですが、とてもいいパンが出来るのでおすすめしています。
この酵素が含まれていると言っても、全部失敗してしまうわけではないんですね。
しかし、多く含まれているものは失敗の声をよく聞きますので要注意です。
パイナップル、キウイ、玉ねぎなど。あといちじくも聞きます。
昔、パンの先生のところに家でとれたキウイを持っていったことがあります。
キウイもその酵素が多く含まれていて、私は失敗したことがありますが、そのパンの先生は
「いいパンが出来た！！」
とおっしゃっていました。うーん、、不思議です。
自家製酵母の素材でパンに使わない方がいいもの まとめ
パンを上手く膨らませるためには、グルテンを壊してしまう酵素を持っている素材を使うのは注意しましょう、ということです。
しかし、その酵素を持っていても失敗しないこともあります。
私が思うのは、多く含まれている素材は失敗してしまいますが（経験済み＾＾；）、
そこまででないものもあるということです。
（＊キウイの場合はいまだに不思議なんですが・・・）
その素材を使いたい時はドライにしたり、加熱したりちょっとした工夫で上手くいくことも
あるので、トライしてみるといいと思います。
それも楽しい酵母作りのひとつではないでしょうか。（酵母作りの過程が好きな方向け）
あと、一つ。
今日は酵素のぽ話がメインでしたが、パンに使わない方がいい素材については、酵素以外に
「香り」があります。
やはり香りのいいものがパンには向いていると思います。
野菜でいうと泥臭いもの（葉っぱ系）は生地にするとほとんど香りはとんでしまうのですが、
酵母液にしたとき、あるいは生地を作る過程で、いい香りのものは癒され感が違います。
パン作りの過程を楽しむ意味でもいい香りは重要かな、と思います。
今日は、素材の持つ酵素についてのお話がメインでした。
健康のために生酵素を身体に取り入れる「ローフード」というものがあるくらいですが、
それがパン作りに邪魔になることもあるってことなんですね。
そういう時は酵母液を飲みましょうー！！
美味しくってこれもおすすめしています＾＾
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