ショートニング 代用 – ショートニングはバターに代用できる?ショートニングとバターの使い分けについてお話します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
ショートニングって使いますか?
私は「それってなあに?」という側でした。
今や欠かせない材料なんですが、パン作りをする前は使ったことなかったですし
クッキーなどのレシピの材料の中に書いてあったら
「よくわからないからそれは作るのやめよう」というタイプでした(笑)
 
今日はそのショートニングについてのお話です。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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ショートニング 代用 – ショートニングはバターに代用できる?ショートニングとバターの使い分けについてお話します

 
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ショートニングは家庭にある?

 
ショートニングはぱん蔵のレッスンでも使うことがありますが、
みなさんまず持っていないといわれます。
「ショートニングってなんですか?」
という方もいらっしゃます。
それほど馴染みのないものなんですね。
 
しかしショートニングを使うレシピって意外にあります。
パンやお菓子のレシピに「ショートニング」って書いてあるけどうちにはバターしかない。
そんな経験のある方もいらっしゃるんではないでしょうか?
 
私もパン作りをしていなければ、おそらく使うことはなかったと思います(笑)
一般の家庭にはショートニングって置いてありませんよね。
うちにも置いてありませんでした。
バターなら有塩、無塩と家庭の冷蔵庫にある確率は高いけど、ショートニングはまずない。
それはスーパーなどの普段使っているいのお店に並んでいない、ということがありますね。
それに料理に使うことがない。だから馴染みがないということになります。
 
しかし、パンやお菓子のレシピには書いてあることがよくあります。
そして売られているものにも原材料に書かれていますね。
実は世の中にはたくさん出回っているのです。
 

 
 

ショートニングはバターに代用できる?

 
自分のうちにはないけど、バターならある。
そんな時に「かわりにバターじゃだめ?」と思う方はたくさんいらっしゃると思います。
ショートニングはバターに置き換えて大丈夫です。
できれば、うちにあるもので作れる方がいいですよね。
ではどういうふうに代用していくのか、ということをお話します。
 
 

分量は違ってくるの?

 
分量は基本的には同じで大丈夫です。
しかし細かくいうとショートニングとバターは水分量が違います。
バターの方が水分含有量が多いのです。
ですので、バターに置き換える場合は多少水分を少なめに、というのが
理論的には正解なのでしょうが、私の経験から同じ分量でなんら問題なく
作れていますので大丈夫だと思います^^
 
 

ショートニングとバターの違い

 
ショートニングとバターの違いがわかるとどういう時に使えばいいのかわかってきます。
まずは違いと使い方についてみていきましょう。
 

それぞれの特徴

ショートニング・・・主に植物油が原料で、製菓用や調理用の油として使われます。
色は白く、無味無臭でクッキーなどのお菓子使うとサクッと仕上がり、
揚げ油に使うとパリッと仕上がることから重宝されています。
しかしショートニングというと敬遠される方もいらっしゃるでしょう。
そのわけは「トランス脂肪酸」です。
トランス脂肪酸の問題について近年いろいろなところで話題になっていますね。
そのことが気になる方は
オーガニックのトランス脂肪酸フリーのショートニング
がありますのでおすすめします。(ぱん蔵でも使っています)
 
バター・・・乳製品なので乳糖や乳脂肪が作用して香り、味、色に影響します。
一般的に「バターの香り」はリッチな香りとして好きな方が多いかと思います。
パンに使う場合は無塩バターを使います。
 
2つとも「可塑性(かそせい)」といって粘土のように、柔軟性があり
形を変えることができるものです。
その性質のおかげでグルテン膜に沿って入り込み伸びがよくなります。
 
菜種油などの液体状のオイルはその性質がないのでなかなか入り込むことができず
膨らみを阻害してしまう傾向があります。
 

 

使い分けは?

焼き上げるパンをどんなものにしたいかで使い分けていきます。
バター風味や味を前面に出したいパンなどはバターを使っていきます。
発酵菓子などリッチなパンはバターの良さを出していきます。
 
反対にショートニングは無味無臭なので、素材の良さを生かします。
粉の香りを出したい時、そのほかの素材の香りや味を残したい時には便利です。
 
なぜ油脂をパンに入れていくのか?
そんな疑問をお持ちの方はこちらの記事をどうぞ。
油脂を入れるとどういう効果があるの?入れた方がいい?
 
 

なぜぱん蔵では使い始めたか?

 
私がショートニングを使い始めたのは、乳製品を使わないパンを作りたかったのが始まりです。
前にパンを販売していた時は基本的には動物性の食材を使わない
「ベジタリアンのパン」でした。
なぜそのようなパンを作ろうと思ったのか。
それはこちらのシュトーレンについての記事に書いてありますので、お時間のある時にご覧ください。
かなり熱く語っています(笑)
1回目 シュトーレン考➀~ぱん蔵のシュトーレンはバターや白砂糖を使わない
2回目 シュトーレン考②~穀物野菜生活を始めて市販のおやつが苦手に
3回目 シュトーレン考③~ぱん蔵のシュトーレン行きついた先は
 
ぱん蔵のレッスンでは初級コースではマーガリンを使うことが多いのですが
(バターより使いやすいという点で)
単にバターやマーガリンをショートニングにかえればいいというものではありませんでした。
先ほど「分量は同じで置き換えられる」というお話をしましたが、
ぱん蔵のパンの場合、そう簡単ではありませんでした。
 
ショートニングは風味がないと言ってもそれ単体で使うと
「油くさい」(これはあくまでも私の感じ方です)気がしてなんかもうひと工夫
必要だと思い、試作を重ねました。
その結果、ショートニングと菜種油の配合に行き着いたのです。
これは私なりにかなり美味しいものになっていると思います。
実際に、この生地で作る菓子パンは好評でした。
ふんわり柔らかで食感もいい菓子パン生地。
それでいて動物性の食材を使っていない。
私なりに最高の生地が出来上がったのです。
 
どんなパンがあるのか?ちょっとご紹介してみたいと思います。
 
 

ショートニングを使ったパンいろいろ

 
ぱん蔵の定番のパンたち。
今は販売はしていませんが(わくわくメンバーには年に数回販売しています)
レッスンメニューとしてたまに登場します。
 
平焼きあんぱん

 
たっぷりごまパン

 
甘酒入りくるみブレッド

 
どれもふわふわに仕上がります♡
 
 

ショートニング 代用 – ショートニングはバターに代用できる?ショートニングとバターの使い分けについてお話します まとめ

 
今日はショートニングをバターで代用できるか?というお話をしてみました。
代用するには
1それぞれの特徴
2使い分けについて
ということを頭に置いておくといろいろなパンが焼けます。
 
レシピに「ショートニング」と書かれてあっても使い方がわかっていれば代用できます。
うちにあるもので作れるのはありがたいですね。
 
ショートニングはご近所ではなかなか売っていないかもしれませんが
ネットで簡単に手に入ります。
機会があればショートニングを手に入れて使ってみるのもいいと思います。
これはもう好みの問題ではありますが、どんなパンを焼きたいかということによって
使い分けていくのが楽しいのではないでしょうか。
楽しいパンライフを送っていきましょう^^
 
 

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