パン 小麦粉 ‐ 小麦粉はふるった方がいいの？パン作りの素朴な疑問に天然酵母パン講師がお答えします

「小麦粉はふるって使った方がいいんですか？」

レッスンの時にこんな質問を受けました。

そう言えばお菓子のレシピなどには

小麦粉をふるう

ふるった小麦粉を・・・

とか書いてありますが、パンのレシピではあまり見かけたことがありません。
今日はそんな素朴な疑問、パン作りにおける小麦粉のことについて

お話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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パン 小麦粉  ‐  小麦粉はふるった方がいいの？パン作りの素朴な疑問に天然酵母パン講師がお答えします

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ぱん蔵のパン教室のレッスンではどうしてる？

冒頭でお話しましたようにパンのレシピでは「小麦粉を振るう」というのは

あまり見かけない気がします。

皆さんはどうしていますか？
 

教室では振るうところが多いと思います。

私が昔習っていたところは振るうところと振るわないところがありました。

ぱん蔵のレッスンでは振るいません。

理由は、「かんたんゆるパン」の作り方だから（笑）

面倒なことはなるべく省く
最小限のことしかやらない

家庭で作るのに工程が大変だからとか、

レシピが複雑だから、、とかでパンを焼かないのはもったいない。

かんたんで適当でも美味しいパンが焼けるんだぞー。と、いう作り方を目指しています。

以前、ゲストハウスをしていた友人からも

パンは敷居が高い

といわれたことがあります。

お料理がとっても上手でお菓子も焼くし、料理のセミナーなんかもやっているのに、です。

話していると「発酵させる」ということが上級っぽいイメージを持たせているみたいです。

レシピ本を見ても何度で何分、次の工程・・・

と工程表になっていて、いかにも大変そうです。

そこで考えたのが、ぱん蔵のゆるパンです。

工程表はありません
発酵器も使いません
計量も最低限

そんなんでパンがやけるの～？？とパンの先生には怒られそうですが＾＾；

売るためのパンじゃないから。

世の中に出回っている市販の食べモノに危機感を感じているから

材料がちゃんとわかるものにしたい。
愛情を持って作られたものは食べる人を幸せにする。

そんな思いで作っているレッスンです。

さあ、話がそれてしまいましたが、小麦粉はふるった方がいいか？というお話です。

出来栄えの違いはあるの？

ずばり、振るっても振るわなくても出来栄えに変わりはありません。

パン屋さんはふるいません。

演劇の劇団養成所時代からパン屋さんのアルバイトから始まり、パン屋で働いてきた数年・・・

パン屋さんで振るったのを見たことはありません。

（振るってるパン屋さんもいるのかな？いるかもしれませんね）

生徒さんの中でもパン屋さんで働いてた方がいらして

「ふるわなかったー！」とおっしゃっていました。

そして、自分でも試してみて出来栄えは変わりませんし、こねやすさも変わらないです。

が、粉を振るうことには理由はあるんですよ。

そのことについてもお話をしたいと思います。

小麦粉をふるう３つの理由

お菓子作りなどでも小麦粉は振るうことが多いですね。

それはそれなりに理由がありますが、パン作りにおいてはこのような理由があげられます。

水分の吸収をよくする

小麦粉は袋に圧縮されて詰まっています。

グッと押されているような感じでコンパクトになっています。

その方が荷詰にも輸送にも都合がいいですよね。

ですので、お店で買った時や家庭に届いた時は押されてような感じで

小さくなっているのです。

それを振るうことで空気を入れてあげます。

そうすることで水分の吸収をよくするんですね。

レッスンでもふるいはしませんがヘラで軽く混ぜてあげて

空気を入れてあげます。ふわっとさせるのです。

そうすると次の工程がやりやすくこねやすくなります。

異物が入っていないか再チェックできる

買ったものに異物が入っていたら問題ですが、使っているうちに

何か間違って入ってしまうことがあるかもしれません。

それを防ぐことができます。

少量使う分にはすぐに気がつくかもしれませんが、

多めの生地をこねようと思ったら気が付かないこともあるかもしれません。

自分のうちで焼く分にはいいかもしれませんが、販売したり

人にあげようと思った時は、用心のためにやった方がいいかもしれませんね。

ダマになった粉を取り除く

たまに小麦粉がダマになっていることがあります。

先ほども言ったように袋の中で圧縮もされているので固まっている部分が

あることは考えられることです。

それを取り除くことによって、スムーズにこねられるということになります。

ダマになった粉をそのまま使ってこねると

ダマはそのまま残ってしまうことがあるので注意が必要です。

手ごねの場合はこねているときに気が付くのであまり問題はなさそうですが、

機械（ニーダー）ごねの場合は

気が付かなくてこねてしまうこともありそうなので

振るった方がいいかもしれませんね。

パン 作りでの小麦粉はふるった方がいいの？パン作りの素朴な疑問に天然酵母パン講師がお答えします　まとめ

今日は小麦粉はふるった方がいいのか？

というお話をしてみました。

振る理由として３つのことをあげました。

➀小麦粉は袋に圧縮されて詰まっているので空気を入れてあげて水分の吸収をよくする
②異物が入っていないか再チェックできる
③ダマになった粉を取り除く

さて自分だったらどうしよう？

そんなこと考えたこともなかったー！という方もいらっしゃるかもしれません。

どちらでも大丈夫だと思います。

少量だったらなんら問題なくこねられると思いますし、

ニーダーを使ってこねていくのであまり観察できない、不安だからふるっておこうか、

とかその方の作り方、こだわりどころでそれぞれに合った工程で

取り入れていただけたらいいのかなと思います。

今後のパン作りのご参考にしていただけたら、と思います。

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