はっさく 酵母 – 柑橘のフルーツ酵母作り 苦味が気になる時どうすればいい?自家製酵母パン講師がやっていること

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
柑橘フルーツで自家製酵母作っていますか?
自家製酵母作りをされている方は、やってみたい素材のひとつだと思います。
 
レモン、みかん、オレンジ・・・
それだけでなく、今や柑橘類の種類は本当に増えていますね。
分担、ポンカン、甘夏、清美オレンジ、はっさく、ネーブル、デコポン・・・
いやいやすごい種類です。
 
女性は特に柑橘フルーツが好きな人は多いですね。
私の母親も好きでいつも食卓に柑橘系のフルーツが置いてありました。
(私は特に好きじゃなかった・笑)
 
そんな柑橘フルーツの酵母を起こしてパンを作ったらどうなるのか?
今日はそんな柑橘酵母のお話をしてみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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はっさく 酵母 – 柑橘のフルーツ酵母作り 苦味が気になる時どうすればいい?自家製酵母パン講師がやっていること

 
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はっさく酵母の苦味が気になる

 

 
うちにははっさくの木があり、毎年たくさん実をつけてくれます。
ほったらかしで完全自然栽培なんですが、この土にあっているのかとっても元気です。
食べるには酸っぱ過ぎるのですが(どうやら観賞用らしい?!)
ピールにしたり、ジャムにしたりと大活躍してくれます。
もちろん酵母作りも毎年の恒例行事となっています。
 
そのはっさく酵母、酸っぱいのはもちろんなんですが苦味も結構あります。
柑橘系フルーツの特有なものですね。
当然酵母液にも苦味はでます。
ということはパンにも苦味が出るのです・・・苦いパン!(笑)
オレンジ酵母、レモン酵母、柚子酵母などの柑橘の酵母を作っている方にとってのお悩みではないでしょうか。
 
柑橘フルーツの苦味は白いわたの部分です。
ピールを作る時に丁寧に白いわたの部分を取りますよね。
(この作業が大変!)
綿の部分が薄いものや日向夏のようにわたを一緒に食べられるようなものだと
いいのですが、はっさくの場合はわたの部分が多くて(!)苦味も強いのです。
 
そしてパンにも結構苦味が残るんです。
まあこの苦味や酸っぱさも柑橘酵母の特徴だと思えば美味しいのですが(私は結構好きです)
一般的には気になる方もいらっしゃいます。
せっかくいい香りはして癒される柑橘なのに苦味が気になってはもったいない、
ということでひと工夫してみましょう。
 
 

柑橘系の苦味を取るには?

 

苦味の部分を取り除く

先ほどお話ししたように苦味の部分は「白いわた」です。
ここを取り除いてみましょう。
酵母菌は皮の部分に多くついている、と聞いたことがあると思いますが、
わたの部分を取りのぞいちゃっていいの?と思うかもしれません。
わたの部分を取り除いても大丈夫です。
ちゃんと酵母は活動してくれます。
柑橘フルーツの苦味を取りたい場合、この作業が重要になってきますので
ここは抑えていきたいところです。
 

 

他の果物とブレンド

さらに他の甘いフルーツをブレンドすると相乗効果でいい香りが残ります。
季節的にはりんご、梨などでしょうか。
ストレートの酵母液を使うと香りが残りやすいので
シンプルなパンを作るとその香りが味わえます。
 
どんなフルーツを合わせたらいいの?
と思ったら生のフルーツ同士の香りを合わせてみて、合えばOKです。
そうなに神経質にならななくても感覚でいいのです^^
 

 

ハーブの力ですっきり

あと他の提案としては、ハーブを合わせてもいい感じになります。
時期的にはフレッシュハーブはあまりないかもしれないので
ドライハーブでもいいです。
はっさくとレモングラスはすっきりとしてよかったです。
ハーブによっては香りの強いものもありますので、その辺は加減しながら使っていってみてください。
これもストレートなら香りはよく残りますが、パン種を作っても結構残ります。
香りを味わいたいパンにする時にもおすすめです。
 

 

柑橘系酵母のいいところと難点

 
柑橘酵母作りは比較的やりやすい素材です。
甘みもあり、酸味もある。
糖類は酵母のエサになるので知られたところですが、酵母を増やすには酸性の環境がいいのです。
だから、柑橘酵母はおきやすいのです。
 
気をつけたいのはワックスや農薬です。
輸入物はポストハーベストも気になるところです。
できれば農薬を使っていないもの、国産(地場のものがいいですね)、
減農薬のものが手に入るのがベストです。
フルーツ酵母作りをされるのであればそういったルートの開発(できるだけ低コストで!)
も楽しみの一つと言えます。
 
 

はっさく 酵母 – 柑橘のフルーツ酵母作り 苦味が気になる時どうすればいい?自家製酵母パン講師がやっていること まとめ

 

柑橘系のフルーツ酵母作り。
果物で酵母を起こしたいと思ったら必ずやってみたくなる素材です。
その柑橘特有の「苦味」を和らげ美味しく食べる方法として提案してみました。
 
1苦味の部分を取り除く
2他の果物とブレンド
3ハーブの力ですっきり
 
苦味を和らげるには1番は必須ですね。
 
どうやったらその素材の良さを引き出して美味しく食べてもらえるか、
そんなことを日々考えています。
これって演劇をやっていた感覚と似ているんですよ。
私は東京に住んでいたころ舞台俳優をしていましたが、その後演劇ワークショップの講師もやっていました。
その俳優さんの良さ(素質)をいかに引き出して魅力的にみてもらうか、
そんなことをずっと考える仕事だったんですね。
そして今も素材の良さを引き出す仕事をしています。
なんかそんな星の下で生きていく運命なんでしょうか(笑)
 
ちょっと脱線してしまいましたが、
そんなふうに自家製酵母作りは自由自在に面白がって、いろいろな挑戦をしていくと楽しいです。
「この素材はこんな作り方じゃないと」
「このフルーツはこのパンじゃないと」
とか本やレシピに書かれてあったとしてもその固定観念を手放していくと
アイディアが生まれてくるものです。
作り方はマニュアル通りじゃなくても最終的に
 
美味しく幸せに食べられたらいい
 
そんなふうに思っています。
 
 
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