パン生地に塩は必要？役割、効果は？

本日のテーマの「パン生地に塩は必要？塩なしパンはできる？」

を動画でみたい方はこちらからどうぞ。

最近、塩を控えている方が多いですね。

私の父親も高血圧で「塩を控えなきゃ・・」と言っています。

（実際にはあんまり控えているようには見えませんが  笑）

地域の活動でも塩分調査なるものがあってご近所のお家の味噌汁の塩分濃度を

測る取り組みで１件１件私も測りに行ったことがあります。

「減塩」という言葉がよく聞かれるようになってスーパーなどでも

減塩の調味料や食品がよくみられるようになりました。

そう、塩の取りすぎに注意している方が増えたってことですね。

パン作りにおいても「塩を入れないでも作れますか？」という質問が出ることがあります。

パンの生地においてはおそらく一般的なレシピについては塩は必ず書かれていると思います。

塩はどんな役割があるのでしょう？

塩無しのパンは出来ます。

病人食としては作られているようです。

では違いは？

塩の役割

グルテンを引き締めて腰を強くする

塩が入っていない生地は弾力性が弱く、ベタベタしてまとまりが悪くなるのです。

締まりが悪いので発酵にも時間がかかり、状態を把握しにくくなります。

それをカバーするために添加物を加える場合もあります。（生地改良材＝イーストフード）

味を整える

塩加減、塩梅（あんばい）とはよく言ったもので、調理の味加減の言葉として

「塩」という言葉が使われているのには感心します。

それほど塩の入れ具合で味の整い方が変わってくるのです。

同じ分量を入れても味が変わる場合があります。

これは塩に含まれている塩化ナトリウムの含有量の違いです。

塩が売られている袋の裏に塩化ナトリウムの含有量が書かれています。（書かれてないものもありますが）

それを見るとどれくらい入っているのかわかります。

その他のものは「にがり」と呼ばれて料理にまろみ、風味、こくを出します。

その加減でパン生地の味も変わってくるのです。

塩の種類で味に変化

一般的に出回っている海塩は大まかに

・海水を濃縮して再結晶させたもの

・輸入原塩を溶解して再結晶させたもの

があります。

種類もものすごい数がありますね。お値段もさまざま。

パンにはこれじゃなきゃダメ、というものはありません。

塩化ナトリウムの含有量を把握しておけば、分量を調整してお好みで作っていただくことが出来ます。

味の違いを楽しんでもいいですね。

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