塩なしのパンを食べたことがありますか？
ない？
そうですよね、手作りで「塩を入れ忘れた」という時ぐらいしか
なかなかお目にかかるものではないかもしれません。
パンレシピには必ずと言っていいほど「塩」が入っています。
手作りパンには塩は欠かせない、ということになります。
失敗して塩無しのパンを作ったことがある私・・・
塩の役割を改めて知ったので、知りたい方はどうぞお読みくださいませー。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン 塩 – パン生地に塩は必要？塩なしのパンはどんなパンになるの？天然酵母パン講師が解説
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塩なしのパンって出来るの？
最近、塩を控えている方が多いですね。
私の父親も高血圧で「塩を控えなきゃ・・」と言っています。
（実際にはあんまり控えているようには見えませんが 笑）
地域の活動でも塩分調査なるものがあってご近所のお家の味噌汁の塩分濃度を
測る取り組みで１件１件私も測りに行ったことがあります。
「減塩」という言葉がよく聞かれるようになってスーパーなどでも
減塩の調味料や食品がよくみられるようになりました。
そう、塩の取りすぎに注意している方が増えたってことですね。
パン作りにおいても「塩を入れないでも作れますか？」という質問が出ることがあります。
パンの生地においてはおそらく一般的なレシピについては塩は必ず書かれていると思います。
必ず書かれているということは、それだけ必須？なのかしら・・・
ということになると思います。
そうです、パン作りにおいて「粉、水分、酵母、塩」は基本の材料になっています。
しかし実は塩無しのパンは出来ます。
腎臓病などの病人食としては作られているようです。
では塩有りと塩無しのパンの違いはなんでしょうか？
出来栄えはどう違うのか？
気になるところですね。
塩の役割
先ほども言いましたパン作りに必要な「塩」。
塩にはどんな役割があるのかみていきましょう。
生地を引き締める
パン生地はこねて粉と水分を合わせてよくこねてグルテンを引き出していきますが
塩にはこのグルテンを引き締めて腰を強くする働きがあります。
塩が入っていない生地は弾力性が弱く、ベタベタしてまとまりが悪くなるのです。
生地をまとめていってグルテン形成にひと役買っているというわけです。
いい発酵状態を作る
つまり塩が入っていないパンは締まりが悪いので発酵の時にガスがうまく溜め込めず
発酵にも時間がかかります。
生地の状態の見極めが難しいということになります。
作業性が悪く、発酵に時間がかかるパンになるので
それをカバーするために添加物を加える場合もあります。（生地改良材＝イーストフード）
味を整える
塩加減、塩梅（あんばい）とはよく言ったもので、調理の味加減の言葉として
「塩」という言葉が使われているのには感心します。
それほど塩の入れ具合で味の整い方が変わってくるのです。
私も長年やっているといろいろな失敗がありますが、
塩を入れ忘れたことがあります。
運よく（？）出来上がるまで気づかなかったのですが、
出来上がったパンの美味しくないこと！
塩味がないパンって本当に味気ないんですよ。
はっきり言ってまずいです（笑）塩の重要性に気付きましたね。
塩は甘みも引き出してくれます。
小豆のあんこを作る時にも塩を少々入れますよね。
甘いものを作る時に塩を入れるの？！と知らなかった頃は驚きました。
砂糖だけの甘みだとボケた感じになるのですが、
塩を入れることによって味が引き締まって甘みがくっきりとしてきます。
ただ甘いだけじゃなくてうまみのある甘さになるのです。
パンも同じで、甘いパンじゃなくても塩味が少し加わることで
小麦の甘みが引き立ってきます。
不思議ですね。
塩の威力に驚きます。
同じ分量を入れても味が変わる場合があります。
これは塩に含まれている塩化ナトリウムの含有量の違いです。
塩が売られている袋の裏に塩化ナトリウムの含有量が書かれています。
（書かれてないものもありますが）
それを見るとどれくらい入っているのかわかります。
その他のものは「にがり」と呼ばれて料理にまろみ、風味、こくを出します。
その加減でパン生地の味も変わってくるのです。
塩の種類で味に変化
一般的に出回っている海塩は大まかに
・海水を濃縮して再結晶させたもの
・輸入原塩を溶解して再結晶させたもの
があります。
種類もものすごい数がありますね。
お値段もさまざま。
パンにはこれじゃなきゃダメ、というものはありません。
塩化ナトリウムの含有量を把握しておけば、
分量を調整してお好みで作っていただくことが出来ます。
味の違いを楽しんでもいいですね。
塩の選び方についてはこちらの記事に書いています。
パン 塩 – パン生地に塩は必要？塩なしのパンはどんなパンになるの？天然酵母パン講師が解説 まとめ
パン作りに欠かせない“塩”の役割がわかってきました。
塩の主な役割としては
①生地を引き締める
②いい発酵状態を作る
③味を整える
ということになります。
良い状態の生地にしていくために適量の塩が必要だということになります。
近年、塩分を「控えましょう」という声がよく聞かれますが、
私たちの身体にも一定の塩分が含まれています。
細胞を正常に保ち、筋肉や神経系の働きを調整していく欠かせないものになります。
しかし飽食時代の私たちの暮らしの中で塩分の取りすぎが問題になっています。
加工食品には思った以上の塩分が含まれているんですね。
それを塩味をあまり感じさせないように化学調味料などで上手に味付けをしているので
食べ過ぎてしまうということになります（＞＜）
ちょっとの塩分で味つけが変わってしまう不思議な塩。
美味しい塩とうまく付き合って美味しく食べていきたいなあ、と思います。
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