酵母 液 – 自家製の酵母液は保存できる?冷凍は可能か?冷凍庫を利用した酵母作りについて話します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
自家製の酵母液についてこれまでにも何回かお話ししていますけれど、
おうち時間が増えてきて「自家製酵母でパンを焼いてみたい」という声が
以前にも増して多く聞かれるようになったように思います。
 
自家製酵母のパンを作るためにはまずやらなければいけないのが
「酵母作り」
ということになります。
 
今日はその液(エキス)の保存についてのお話です。
 
**************
 

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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酵母 液 – 自家製の酵母液は保存できる?冷凍は可能か?冷凍庫を利用した酵母作りについて話します

 
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酵母作りは酵母液のこと?

 
冒頭で自家製酵母のパン作りは「酵母作り」から始まる、というお話をしました。
「酵母おこし」ということもありますが
つまりは菌を培養して増やしていくということです。
パンを膨らませていくのにたくさんの酵母菌たちに活躍してもらうためです。
 
その「菌」たちですが、フルーツや葉っぱ類(ハーブなど)から起こしたものは
液体の中で増やしていくので「酵母液」となります。
穀物から増やしたものは液ではない個体に近いものになるので
「酵母種」と呼ぶことが多いです。
そのほか、どの素材から起こすかによって形状が違ってくるので
液体とは限りません。
 

 
しかし、今日はわかりやすく酵母起こしで増えた菌たち
総称として「酵母液」と呼んで話をしていきたいと思います。
 
 

酵母液に使用期限はあるの?

 
この液は作ってからピークを迎えるとだんだんと力が弱まってきます。
特に果物などから作った液体は、そのままパンに使うとしたら早めに使った方がいいです。
ストレートで液体を使う方法は、パンに使う期限は短いと考えるということです。
 
しかし液が余ってしまったり、都合が悪くてすぐにパンを焼けない場合は
「どうしよう・・・」となってしまいますね。
その場合、保存できれば!と思うはずです。
どうすれば保存できるのか?
 
 

酵母液の保存について

 
すぐに使えない時、使用可能な期限を伸ばしたい、という思いはよくあることだと思います。
その方法のご提案です。
 

通常は冷蔵庫で保存

酵母液は完成したら通常は冷蔵庫で保存します。
常温で置いておくと酵母菌の活動が終わり別の菌が活躍し始めて
違うものになってしまうからです。
 
冷蔵庫に保存したら安心かというと、そうではありません。
液をストレートで使う場合はなるべく早めの使用をおすすめしています。
菌に元気がなくなるとパンが膨らみにくくなるからです。
 
すぐに使えない場合は「発酵種を作る」方法があります。
ストレートで使うよりは、長く液が使えますし、膨らみも安定しているのでおすすめです。
またひとつ手間がかかりますが、よくパンを作る方にはおすすめしています。
 

冷凍庫で保存する場合

もう一つは冷凍です。
酵母液は冷凍ができます。
家庭の冷凍庫の温度では菌が死んでしまうことはありません。
酵母液が完成して使いきれなかった時などは、菌が元気のいい時にそのまま冷凍しておきます。
どういうふうに冷凍庫に入れるかというと、私の場合は作った瓶ごと入れちゃいます。
(その時の瓶は冷凍庫の温度に対応しているものを使ってくださいね)
そうすると思ったよりも保存する事ができます。
私は昨年の夏はビール酵母をよく冷凍していました。
使う時はそのまま自然解凍です。
そしていつものように使っていくだけです。
一週間くらいは大丈夫です。ビール酵母の場合は二週間くらい大丈夫でした。
(それ以上はやっていません^^;)
 
菌にいったん眠ってもらうということになります。
 

 

素材を冷凍した酵母作り

 

ドライ加工になっているもの

冷凍庫を使った保存は皆さんも自然にやっている事だと思います。
ドライイーストを冷凍庫で保存する。
ドライ天然酵母もそうです。
ただ、いったん酵母を起こしたものをまた冷凍するのはドライで保存したものよりは
もちはよくありません。早めに使うことをおすすめします。
 
まだ起こしていないドライの状態のものは冷凍庫から出してそのまま
使っていくことが出来ます。
ホシノ天然酵母も(私は冷凍にはしませんが)そのまま酵母起こしをやっていけます。
 
 

素材そのもの

素材(果物など)を冷凍しておいて、あとで酵母おこしをする場合もあります。
旬のものでたくさんいただいた生の果物や野菜などで使いきれなかったものを冷凍しておいて
あとで起こして使うというのもいいものです。
素材を冷凍する場合は1〜2ヶ月は大丈夫です。
(もっと大丈夫な場合もありますが保存状態によります)
ドライフルーツも私はよく冷凍保存しますが、これもそのまま酵母起こしをすることが出来ます。
 
先日は冷凍庫の整理をかねて、ちょこちょこ冷凍していたフルーツをいろいろミックスして
液を作りました^^
 

 
きんかん、日向夏の皮、いちご・・・
すっごくいい香りでいやされます♡
こんなふうに思いつきで気軽に作るというのもいいものです。
一つの素材にこだわるのではなく、ミックスフルーツで酵母を作ると香りが複雑になって
部屋中に香りが漂って癒し効果抜群です。
パンもとてもいいパンが出来ました。
 
 

酵母 液 – 自家製の酵母液は保存できる?冷凍は可能か?冷凍庫を利用した酵母作りについて話します まとめ

 
今日は「酵母液」の冷凍保存についてお話してみました。
菌起こしをした後の「液」は冷凍することができます。
保存は2週間を目安にしてください。
使うときは自然解凍です。
自然解凍して酵母液が温まってきたらまたシュワっと活動を再開します。
この時は嬉しいですね、生き返った〜!という感覚です。
 
そして菌を起こす前の素材そのものも冷凍して使うことが出来ます。
こちらはうまく保存すると半年くらいはいけます。
どちらかというと私は素材を冷凍しておく方をおすすめします。
素材を冷凍して改めて酵母起こしをする、ということです。
ただ、やはり冷凍保存といっても安心してはいけません。
徐々に劣化していきますのでフレッシュなフルーツに比べると
勢いは劣ると考えてくださいね。
それに、家庭の冷凍庫は開け閉めが多いので、温度が上がってちょっと溶ける、
また冷凍、を繰り返すとよくありません。
ここがちょっとしたハードルかもしれませんね。
保存状態は重要なのでここもポイントです。
 
そんなことを頭に入れておいていただいた上で冷凍庫を活用してもらえたらと思います。
普段は「旬なものを使ってパンを焼こうー!」
なんて言っている私がこんなことを言うってあんまりないことですが(^^;
 
ちょっと余ったものを冷凍しておけば季節じゃないものも楽しめる、
そんなお得感を感じながらパン作りを楽しんでいただけたらいいですね!
 
ぜひご参考にしていただけたらと思います。
 
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