皆さんは生地を発酵させる時どうしてますか？
発酵器？室内で自然に？
今日は「自然発酵に向く季節、向かない季節の対処法」
についてお話してみたいと思います。
「一年中焼きたいのに向かない季節があるの〜？」
という方はぜひポイントをマスターしてみてくださいね。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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自然発酵 – パン生地を自然に発酵させるのに向く季節があるの？発酵器に入れないやり方の季節ごとのポイントを解説
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
発酵器を使わないほったらかしのすすめ
ぱん蔵のレッスンでは発酵器を使わず、自然に置いておく方法をレクチャーしています。
ご家庭で普通にパン作りを楽しむ方だと、発酵器を持っていないのが一般的です。
今はオーブン機能が充実していて、オーブンレンジが主流で、
発酵機能もついているのが多いですがそれでも何時間もオーブンレンジを
占領されてしまうと他のことに使えなくなってしまいますね。
特に天然酵母の場合は発酵時間が長いです。
オーブンに入れて何時間も置いておくかなければいけません。
ぱん蔵でおすすめしているのは、常温に置いておく自然発酵です。
一次発酵は一晩かけてゆっくりと発酵させていきます。
「え、一晩もかかるの！！」とびっくりされるかもしれませんが
これがうま味を出していくんですよ。
発酵器に入れて時間短縮したものとは美味しさが違います。
なぜ、長時間だとうま味を出すのか？
それはこちらの記事に書いていますのでご参考にどうぞ。
パン 発酵 常温 – 天然酵母のパン生地を常温に置いて自然発酵してみよう ほったらかしパンの大体の目安は？ポイントを解説
自然発酵においての「常温」というナゾ
でも「常温」って言っても季節によって気温て変わるでしょ。
年間を通してみると「常温」ってなんだか不安定でわかりにくい・・・
そう思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか。
確かに、「常温」と書かれていてもわかりにくいものですね。
それは人間側の都合で〇〇℃で何分と決めてくれないと、他の予定もあるし（＞＜）・・
私たちは小さい頃から学校教育でマニュアル化に慣らされているので
決められたやり方がないと不安になってしまうものです。
しかし、菌は自然の生きものなのでマニュアルはあっても
なかなか思い通りにならないのです。
基本的な「酵母菌」にとっての適温はありますが、常温はそうはならないことが
ほとんどなのでその時にどうしていくのか？
その場その場で対応していかなくてはいけません。
その季節によっての対応を考えてみたいと思います。
発酵に向いている時期があるの？
先ほどもお話したように自然に置いておくとなると周りの環境に左右されてしまいます。
気温、湿度など、日本は四季がはっきりしているので季節によって全然違ってきます。
いつもいつも同じような環境に置くことはできません。
となると、どの時期が生地にとって上手くいきやすいのか、ということになります。
生地発酵にとって最適な季節があるのです。
結論からいうと、梅雨時期ということです。
ではどうしてそういうことになるのかお話していきたいと思います。
パン生地がうまく発酵する条件とは？
一年中パンは焼けるし、私もずっと焼いています。
でもその中でもパン生地が発酵しやすい季節、発酵しにくい季節というのがあるのも事実です。
発酵が上手くいく時期というのははあんまり神経質にならなくても
（まあいつも神経質にはならない私ですが＾＾；）
条件が整っているので本当に放っておいても上手くいくのです。
気持ち的にも楽ですね。
菌が活発に活動をする条件は温度と湿度です。
その条件にあった環境が整えばよいわけです。
そういう環境を整えるのに考えられたのが発酵器というわけです。
昔は家庭で麹を作っていました。
その麹を作る際にも専用の麹部屋を作っていたそうです。
部屋そのものが発酵器になるわけですね。
発酵がうまくいく季節
寒い冬からだんだん暖かくなってくる春〜初夏
夏から朝夕涼しくなってくる秋
人間が過ごしやすい季節は、発酵も緩やかで落ち着いたいい生地になります。
専門書などに書かれているものではだいたい
梅雨時期
をおすすめしていますね。
気温も真夏ほどではなく湿度がある、という好条件です。
梅雨時期はものが腐りやすいですよね。
菌の繁殖に良い条件だからです。
当然「酵母菌」も菌ですのでその好条件にあっているということになります。
確かに真夏になる前まではとても作りやすいです。
発酵がうまくいかない季節
逆にとても上手くいきにくい季節もあります。
それは真夏です。
夏は気温が高いのでやりやすいんじゃないか、と思われるかもしれません。
しかし近年の猛暑は４０℃を越えます。工房の中も、ものすごい温度になるのです。
これは経験から感じているのですが、実は発酵器の中の４０℃と気温の４０℃というのは条件が同じではありません。
生地が早く発酵しすぎてしまいます。
基本的に
ゆっくり発酵する方が美味しいうまみのあるパン
になるので夏の発酵はあまり好きではありません。
油断していると生地がダレてしまいます。
夏は食パンは焼かない、という先生もいらっしゃいましたね。
冬はどうするの？
では、酵母菌にとって活動しにくい寒い冬はどうするのか？
ということになりますね。
冬は自然発酵をしようと思ったら、ひと工夫必要になってきます。
しかし、生地としては一番天然酵母らしいしっかりとしたいい生地が出来る時期でもあります。
良い生地にするためにいろいろ工夫が必要です。
部屋の中で暖かい場所を探してそこに置いておき、乾燥もするので、湿気対策も必要になってきます。
こたつの中に入れたり、ホットカーペットの上に置いたり、台所の火の近くに特等席を作ったり。
こうやってみると大変そうに聞こえるかもしれませんが、その家庭の定位置が決まるとラクチンです。
自然発酵 – パン生地を自然に発酵させるのに向く季節があるの？発酵器に入れないやり方の季節ごとのポイントを解説 まとめ
いかがでしたでしょうか。
パン生地を自然発酵するとき、
人にとっても過ごしやすい春や秋
そして気温の上がる前の湿気の多い梅雨時期が
やりやすい時期だと言えるでしょう。
一番やりにくいのが真夏。
発酵しにくいけど工夫次第でとても美味しい生地になる冬。
というふうにまとめてみましたが、家の環境や条件によって違ってきますので、参考にしていただきながら
よい状態をつくっていただければと思います。
なんだか大変そうだなあ、と思いましたか？
いろいろとお話していきましたが、結局のところは
生地の状態を見る
ということが一番大切なことになります。
巡ってくる同じ季節であっても同じ条件ということはありません。
これって、発酵器に入れたら安定しているのか？というと実は
発酵器であっても季節に左右されるのです。
ということは、結局私たちは自分の目で見て感じて生地の状態を判断していくことになるのです。
自然発酵ができるようになると、難しい条件でも生地の見極めができるようになり、
対処ができるようになってきます。
そしてどんどんパン作りがラクチンになっていきますヨ。
ほったらかして置くだけ、その間の長い時間は自由時間です。
ぜひ暮らしの中に取り入れてみてくださいね。
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