ぱん蔵のレッスンでは発酵器を使わず、自然発酵でやっていく方法をレクチャーしていますが、今日は

自然発酵に向く季節は？自然発酵をやりたい時

というお話をしようと思います。

 

結論からいうと、梅雨時期ということです。

ではどうしてそういうことになるのかお話していきたいと思います。

 

 

 

パン生地がうまく発酵する条件とは？

一年中パンは焼けるし、私もずっと焼いています。

でもその中でもパン生地が発酵しやすい季節、発酵しにくい季節というのがあるのも事実です。

発酵が上手くいく時期というのははあんまり神経質にならなくても（まあいつも神経質にはならない私ですが＾＾；）

条件が整っているので本当に放っておいても上手くいくのです。

気持ち的にも楽ですね。

 

菌が活発に活動をする条件は温度と湿度です。

その条件にあった環境が整えばよいわけです。

そういう環境を整えるのに考えられたのが発酵器というわけです。

昔は家庭で麹を作っていました。

その麹を作る際にも専用の麹部屋を作っていたそうです。部屋そのものが発酵器になるわけですね。

 

 

発酵がうまくいかない季節

逆にとてもパン生地の発酵が上手くいきにくい季節もあります。

それは真夏です。

夏は気温が高いのでやりやすいんじゃないか、と思われるかもしれません。

しかし近年の猛暑は４０℃を越えます。工房の中も、ものすごい温度になるのです。

これは経験から感じているのですが、実は発酵器の中の４０℃と気温の４０℃というのは条件が同じではありません。

生地が早く発酵しすぎてしまいます。

発酵という過程において、基本的に

 

ゆっくり発酵する方が美味しいうまみのあるパン

 

になるので夏の発酵はあまり好きではありません。

油断していると生地がダレてしまいます。

夏は食パンは焼かない、という先生もいらっしゃいましたね。

 

 

発酵がうまくいく季節は？

寒い冬からだんだん暖かくなってくる春

夏から朝夕涼しくなってくる秋

 

人間が過ごしやすい季節は、発酵も緩やかで落ち着いたいい生地になります。

専門書などに書かれているものではだいたい

梅雨時期

をおすすめしていますね。

気温も真夏ほどではなく湿度がある、という好条件です。

確かに真夏になる前までは良い生地になります。

 

 

冬はどうするの？

今、話題に出なかった冬はどうするのか？

ということになりますね。

冬は自然発酵をしようと思ったら、ひと工夫必要になってきます。

しかし、生地としては一番天然酵母らしいしっかりとした生地が出来る時期でもあります。

良い生地にするためにいろいろ工夫が必要です。

部屋の中で暖かい場所を探してそこに置いておき、乾燥もするので、湿気対策も必要になってきます。

こたつの中に入れたり、ホットカーペットの上に置いたり、台所の火の近くに特等席を作ったり。

こうやってみると大変そうに聞こえるかもしれませんが、その家庭の定位置が決まるとラクチンです。

 

 

まとめ

パン生地を自然発酵するとき、

人にとっても過ごしやすい春や秋

そして気温の上がる前の湿気の多い梅雨時期が

やりやすい時期だと言えるでしょう。

 

一番やりにくいのが真夏。

発酵しにくいけど工夫次第でとても美味しい生地になる冬。

 

というふうにまとめてみましたが、家の環境や条件によって違ってきますので、参考にしていただきながら

よい状態をつくっていただければと思います。

 

 

 

ぱん蔵の

 

放っておくだけらくらく天然酵母パン

 

ぜひ体験してみてくださいね。

一緒に美味しいパンを焼いていきましょう！

 

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