パン発酵こたつ – パン生地をこたつで発酵させる時の４つの注意点〜冬はのんびり自然発酵

寒い時期になると発酵に時間がかかるようになってきます。
特にほったらかしをしているとなおさらです。
生徒さんたちと冬にレッスンに来てよく話題になるのは
「発酵がなかなか進まない〜」
「生地が全然変化しない（＞＜）」
ということです。
ぱん蔵の住んでいる山梨は標高が高く、とっても寒い地域もあるので
なかなか大変な環境の方もいらっしゃいます。
そんな厳しい環境の冬はどうすればいい？
どんな方法が良いのか、、をよくお話しています。

その中でも「こたつで発酵」ということも話題になりましたので、
今日は
こたつで発酵させる時の注意点
ということについてお話してみたいと思います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

パン発酵こたつ – パン生地をこたつで発酵させる時の４つの注意点〜冬はのんびり自然発酵

パン発酵こたつ – パン生地をこたつで発酵させる時の４つの注意点〜冬はのんびり自然発酵

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

冬のパン生地は工夫いろいろ

まず、寒い時期の自然発酵の方法は、

①ストーブの近くやリビングなど暖かい場所に置く。
②ホットカーペットの上に置く。
③こたつの中に入れる。
④自分で手作りの発酵器を作ってそこに置く。

などなど、みなさんいろいろと工夫してくださっています。
パン生地の一番の特等席を作ってくれているんですね。
④の「自分で手作り」というものの中には保冷バックを使うという方法もあります。
そのやり方の詳細はこちらをご覧ください。
発酵器を買わなくてもいい、保冷バッグで代用できる

その中でも「こたつの中に入れる」という方もいらっしゃいます。
私も以前やっていたことがあります。
うちは豆炭を使った掘りごたつで、ほぼ「パン専用のこたつ」にしていました（笑）
電気を使わない発酵器ですね。

豆炭こたつってご存知ですか？

↑　豆炭

私も知らなかったんですが、移住してきて知り合いの人に教えていただき、
電気を使わないエコなこたつだなあと思って使っていました。
豆炭もうちの近くでは簡単に手に入りますし、炭なので使い終わった後は土にかえすことができます。
結構暖かくて好きなんです＾＾
皆さんのほとんどは電気だと思いますが、
そのこたつでの発酵の時に注意していただきたいことがあります。

こたつで発酵させる時の４つの注意点

こたつを使う、と言ってもただ入れておけばいいというものでもありません。
でも使いようによってはとっても便利なものです。
こたつで発酵させる時にはどんなことに注意したらいいのか？
３つの注意点についてお話してみたいと思います。

温度調節

こたつの温度はオーブン機能のように正確なものではありません。
だいたい温度調節は、強・中・弱という感じになっているでしょうか。
メーカーにもよるでしょうが、弱でも３５〜４０℃くらいあるようです。
強だと６０℃近くなるそうですよ。思ったよりも高温ですよね、驚きです。
最弱の設定のあるものは２５℃くらいのようです。
こたつの温度調節は一番弱くしてください。
温度が高いのが心配な時は隙間を作って空気が入るようにしておきます。
注意点は温度が高くなり過ぎないようにするということです。

二次発酵がおすすめ

こたつを利用するのは二次発酵の時がおすすめです。
一次発酵には温度が高くなりがちです。
時間をかけてゆっくり発酵させていくことをおすすめするので
こたつじゃないほうがいいと思っています。
それでもどうしても生地の温度が上がらなくて一次発酵で使いたい時は
様子をみながら、端っこの方に入れて布団で包むような形で温めてあげましょう。

乾燥させない

これ、こたつではかなり重要です。
生地を入れた容器をしっかり覆って、乾燥を防いでください。
そしてたまに様子をみて乾燥していたら霧吹きなどして湿気を与えることが大切です。
うっかり、カピカピになってしまうことがあります（泣）
意識しないかもしれませんが、こたつの中って結構乾燥しているんですよ。

発酵しすぎない

こたつでの「うっかり」の失敗あるあるです。
こたつの中は見えないので、結構うっかりしてしまいます。
時間はしっかりはかっておきましょう。
タイマーをかけるなどの対策が必要です。
温度が高くなりすぎることもありますので、たまに生地の様子をみてください。

コツをつかんで美味しいパン作り

こたつを使うやり方はこれらのポイントを掴むととてもいい感じでパンが焼けます。
たまに様子をみてあげる、というのは自然発酵ではとても大切なので、
どんな方法でもやってくださいね。
あとはこたつでちょっと発酵を促してからお部屋に移してあげる、というのもいいですね。
うっかり忘れそうな方はこちらがいいかもしれません。

あと、おまけの注意点としては
蹴られないように・・・
ということでしょうか（笑）

冬の自然発酵は地域によって難しい面があるかもしれません。
でも私は夏よりも冬のパンの方が好きなんです。
時間をかけてゆっくり時間をかけていくので、
とっても味わいのある美味しい生地になるんです。
特に食パンは最高です。
長時間発酵で生地がとてもしっかりしたいいものになるので
二次発酵での容器の中の膨らみ具合が本当に美しい。
夏だとこうならないんですね。
もちろん発酵器でもこんな美しい生地にはなりません。
冬の発酵の魅力を感じてしまうとやめられませんね。

毎日たくさんパンを焼かなければいけない職業の方はこんなのんびりしたことは出来ません。
これは家庭で楽しむパン作りだからこそできるのです。
のんびり、ゆったりパン作り。
冬ならではのお楽しみを味わってみてください＾＾