きれいな焼き色は食欲をそそりますね。
こんがりきつね色や、しっかり焼け目がついて表面がパリッとした感じのハード系のパンなど。
白く焼きあげるものは別ですが、きれいな焼き色のパンを焼くつもりが
色がついていないとがっかりします。
焼き色がつかない原因について考えてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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パン 焼き 色 つか ない – 表面が白っぽい、焼き色がつかないとお悩みの方に、天然酵母パン講師が３つの原因を解説
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焼き色を付けたい時ってどんな時？
パンの種類はいろいろなものがありますが、その中でも
焼き色の濃いもの、薄いものがあります。
焼き色の濃いので思いつくのはカンパーニュなどの石窯で焼くと美味しい
ずっしりと固いものですね。
きつね色の平均的にこんがり焼けたパンは様々な種類があります。
菓子パン系のものや、お惣菜系、プレーンな食事系、
バケットなどのハード系のものも程よく焼けているものは美味しそうです。
逆に色が薄く白っぽいものもあります。
ふんわりと柔らかく仕上げていく、白パンなどがそうですね。
それらは狙ってそういった色の表面に仕上げていきます。
しかし、狙ってないのに理想と違う焼き具合になってしまうことがあります。
私の場合は、新しいオーブンに変えた時なんかはそうです。
まだオーブンの特徴がわかっていないと、なかなか理想の焼き色にならない場合があります。
自分の理想通りの焼き色にするためにどんなことを気をつけていけばいいでしょうか。
まずはうまくいかない原因を知っておきましょう。
焼き色がつかない３つの原因
オーブンの温度が低い
まず考えられるのが温度です。
例えば２００℃で焼きたい場合、余熱を２００℃に設定します。
いざパンを焼くときにオーブンを開けて生地を入れた時の庫内の温度は
２００℃ではなくて下がっている場合があります。
特に家庭用の電気オーブンの場合にみられます。
家庭用のオーブンは熱容量が低いために、扉を開けた時に急激に温度が下がってしまうことがあります。
その後、オーブンがまた温度を回復しようと温度を上げていきますが、焼き時間までに
十分な温度にならないことも考えられます。
温度が上がりきらずに焼き時間が来て結果、焼き色がつかない・・・ということになってしまうのです。
焼き色は化学変化によって起こります。
「キャラメル化反応」とか「メイラード反応」とかいうものなのですが
高温によって反応していくので温度が上がらないということは、
反応物の量が少なくなって色やツヤがつきにくくなってしまいます。
では
オーブンの温度が低い場合の対処法は？
予熱を２０〜３０℃高めに設定します。
そして生地を入れる時は素早く入れて、素早く閉める！
これ、結構準備を整えてかないとできないんです。もたもたしているとずっとオーブンを開けっ放し
なんてことになりますので、ぜひ準備を整えてやってみてください。
砂糖が足りない
材料の配合の問題もあります。
砂糖や乳製品、卵が多く入っているものは色が付きやすいのですが、
シンプルなものは付きにくい傾向にあります。
カンパーニュやバケットなどは高温で焼いていきますがそういう意味もあるんですね。
そして、ありがちな原因に砂糖を入れ忘れている場合やレシピよりも
砂糖を減らして作った場合も考えられます。
よくあるのですが、糖分をあまり取りたくないということでレシピの配合を
変えて砂糖を少なめにして作ろうと思うのです。
クッキーなどの焼き菓子もそうですが、レシピに書かれている分量よりも少なめにしようと
思って砂糖を減らして作ると焼き色がつきにくくなってしまいます。
もしかして１回くらいは心当たりありませんか？
私はあります（笑）
砂糖についての生地はこちらを参考にしてください。
パンに砂糖は必要か？砂糖の役割、効果は？
発酵し過ぎた場合
この場合も色がつきにくくなる時があります。
過発酵の場合、生地の中に糖類が少なくなっています。
酵母が生地中の糖を消化してしまうからです。
そうなると、先ほども出てきた「キャラメル化反応」や「メイラード反応」に
必要な糖の量が少なくなって色が付きにくくなってしまうのです。
「キャラメル化反応」とは糖が加熱によって褐色化する反応です。
プリンなど作る方は心当たりがあると思いますが、砂糖を加熱して
キャラメルを作りますよね。あれです。
白い砂糖が加熱によって飴色から褐色に変化していきます。
味も甘みから苦味に変わっていきます。
「メイラード反応」というのは糖とアミノ酸が反応して起きる
糖とアミノ酸が反応しておきる褐変現象です。
なんだそれ？って感じかもしれませんが、この反応は身近な食品で見られるんですよ。
食品の加熱や熟成によって生じる、みそ、しょうゆ、ビールなどはこの反応によって色が付きます。
よくわかるところで、味噌は熟成が増すに連れて色が濃くなって独特の風味ができてきますよね。
これがメイラード反応なんです。
食品においてとっても重要な反応なんですね。
その利点を生かしたものが、パンやケーキ、紅茶などです。
この過発酵については工程の中で気をつけていただければ対処できるかと思います。
一つの原因だと頭に入れておいていただくといいかと思います。
過発酵についてはこちらの記事もご参考にどうぞ。
パン 過 発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？
パン 焼き 色 つか ない – 表面に焼き色がつかないとお悩みの方に、天然酵母パン講師が３つの原因を解説 まとめ
今日は焼き色がつかない３つの原因をお話ししてみました。
１オーブンの温度が低い
２砂糖がたりない
３発酵し過ぎた場合
焼き色が上手くつかない・・・いうのはレッスンでもよく生徒さんに相談されます。
その多くは最初にあげたオーブンの温度の問題です。
家庭の電気オーブンは温度が下がりやすいということを頭に入れて、
ご自分のうちにあるオーブンがどうなのか？特徴を知ることで解決できます。
焼き色が付きにくい時にはぜひ３つの原因について考えてみてください。
理想的な焼き色はパンを焼いた時に作った本人の満足度も高いし、
食べてくれる人もテンション上がりますよね。
こんがり美味しそうに焼けたパンを食卓に出していただきましょう ^ ^
おいしい酵母生活を楽しんでくださいねー♪
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