パン焼き色つかない – 表面が白っぽい、焼き色がつかないとお悩みの方に、天然酵母パン講師が３つの原因を解説

きれいな焼き色は食欲をそそりますね。

こんがりきつね色や、しっかり焼け目がついて表面がパリッとした感じのハード系のパンなど。

白く焼きあげるものは別ですが、きれいな焼き色のパンを焼くつもりが

色がついていないとがっかりします。

パン作りを楽しむ際、焼き色がつかないことは悩みの種です。

この記事では、焼き色がつかない原因について考えてみたいと思います。

美味しさが際立つパン作りのポイントをマスターしましょう！

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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パン焼き色つかない原因 – 表面が白っぽい、焼き色がつかないとお悩みの方に、天然酵母パン講師が３つの原因を解説

パン焼き色つかない原因 – 表面が白っぽい、焼き色がつかないとお悩みの方に、天然酵母パン講師が３つの原因を解説

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

焼き色がつかない

白っぽく焼ける

美味しそうじゃない・・・

と悩んだことはありませんか？

実は、生徒さんからのご質問でもよくあるんです。

同じように焼いてもオーブンの違いによって

教室で焼くのと生徒さんの自宅で焼くのとでは条件が違ってきます。

オンラインレッスンもそうです。

場面のこちら側と向こう側の生徒さんでは焼き具合が変わってきます。

それは単にオーブンの違い？

実はそうじゃないことも多々あるんです。

焼き色を付けたい時ってどんな時？

パンの種類はいろいろなものがありますが、

その中でも焼き色の濃いもの、薄いものがあります。

焼き色の濃いので思いつくのはカンパーニュなどの石窯で焼くと美味しい

ずっしりと固いものですね。

きつね色の平均的にこんがり焼けたパンは様々な種類があります。

菓子パン系のものや、お惣菜系、プレーンな食事系、

バケットなどのハード系のものも程よく焼けているものは美味しそうです。

逆に色が薄く白っぽいものもあります。

ふんわりと柔らかく仕上げていく、白パンなどがそうですね。

それらは狙ってそういった色の表面に仕上げていきます。

しかし、狙ってないのに理想と違う焼き具合になってしまうことがあります。

私の場合は、新しいオーブンに変えた時なんかはそうです。

まだオーブンの特徴がわかっていないと、なかなか理想の焼き色にならない場合があります。

自分の理想通りの焼き色にするためにどんなことを気をつけていけばいいでしょうか。

まずはうまくいかない原因を知っておきましょう。

焼き色がつかない３つの原因

オーブンの温度が原因

一番多いのが

オーブンの庫内の温度差

です。

例えば２００℃で焼きたい場合、予熱を２００℃に設定します。

いざパンを焼くときにオーブンを開けて生地を入れた時の庫内の温度は

２００℃ではなくて下がっている場合があります。

特に家庭用の電気オーブンの場合にみられます。

家庭用のオーブンは熱容量が低いために、

扉を開けた時に急激に温度が下がってしまうことがあります。

その後、オーブンがまた温度を回復しようと温度を上げていきますが

焼き時間までに十分な温度にならないことも考えられます。

温度が上がりきらずに焼き時間が来て

結果、焼き色がつかない・・・ということになってしまうのです。

「レシピ通りの温度で焼いたら白くなってしまいました（泣）」

と生徒さんとある生徒さんからご連絡をいただきました。

「何度やってもうまくいきません」

そこで、オーブンの予熱をマックスにしていただき

（この方のオーブンのマックスは250℃でした）

焼くときは、レシピの温度よりも30℃上げた温度で焼いてもらいました。

結果、

「先生に教えていただいた高温まで予熱してパリっな美味しいエピ焼けました😄ありがとうございいます🧡」

いい感じに焼くことが出来ました。

よかった〜 ^ ^

これは一例ですが、よくある事例です。

オーブンの設定温度と実際の温度は違うことがあります。

怪しいな、と思ったら調べてみるといいです。

オーブンの温度についてのブログをご参考にしてください。

パンを焼く温度 − オーブンの温度設定、レシピ通りでうまく焼けない時まず知っておくこと

焼き色は化学変化によって起こります。

「キャラメル化反応」とか「メイラード反応」とかいうものなのですが

高温によって反応していくので温度が上がらないということは、

反応物の量が少なくなって色やツヤがつきにくくなってしまいます。

オーブンの温度が低い場合の対処法は？

先ほどの生徒さんの例でもご紹介したように

予熱を２０〜３０℃高めに設定します。

そして生地を入れる時は素早く入れて、素早く閉める！

これ、結構準備を整えてかないとできないんです。

もたもたしているとずっとオーブンを開けっ放し・・・

なんてことになりますので、ぜひ準備を整えてやってみてください。
あと、オーブンの問題としては

庫内の温度差

です。

私自身、苦労した経験が山盛りにあります・笑

東京教室の昔から使っているガスオーブンは

下火が強く、なかなか焦げ目がつきません。

焦げ目をつけようと長時間焼いていると

パンの底が焦げ焦げに！！（汗）なったこともあります。

なかなかのツワモノオーブンです。

他にもコンベクションタイプのものは

焼きムラになる場合もあります。

こっち側は焼けているのに、あっち側は真っ白とか・・・（悲）

オーブンの性格をよく知って仲良く付き合っていくことが大切です。

特に新しく購入した時は

理想的に焼けるまでに少々時間がかかるかもしれませんね。

砂糖が足りない

材料の配合の問題もあります。

砂糖や乳製品、卵が多く入っているものは色が付きやすいのですが、

シンプルなものは付きにくい傾向にあります。

カンパーニュやバケットなどは高温で焼いていきますがそういう意味もあるんですね。

そして、ありがちな原因に

砂糖を入れ忘れている場合や

レシピよりも

砂糖を減らして作った場合も考えられます。

よくあるのですが、

糖分をあまり取りたくないということで

レシピの配合を変えて砂糖を少なめにして作ろうと思うのです。

クッキーなどの焼き菓子もそうですが、

レシピに書かれている分量よりも少なめにしようと思って

砂糖を減らして作ると焼き色がつきにくくなってしまいます。

もしかして１回くらいは心当たりありませんか？

私はあります（笑）

砂糖についての生地はこちらを参考にしてください。

パンに砂糖は必要か？砂糖の役割、効果は？

発酵し過ぎた場合（過発酵が原因）

そしてそして、

こちらもありがちな原因の１つです。

これは、あまりよくわからずに「原因不明だなあ」とスルーされていることもある事例です。

焼き色がつかない原因として

過発酵

があげられます。

一次発酵、二次発酵どちらも気をつけてください。

過発酵の場合、生地の中に糖類が少なくなっています。

酵母が生地中の糖を消化してしまうからです。

そうなると、先ほども出てきた

「キャラメル化反応」

「メイラード反応」

これらの反応に必要な糖の量が少なくなって色が付きにくくなってしまうのです。

「キャラメル化反応」とは糖が加熱によって褐色化する反応です。

プリンなど作る方は心当たりがあると思いますが、砂糖を加熱して

キャラメルを作りますよね。あれです。

白い砂糖が加熱によって飴色から褐色に変化していきます。

味も甘みから苦味に変わっていきます。

「メイラード反応」というのは糖とアミノ酸が反応して起きる

糖とアミノ酸が反応しておきる褐変現象です。

なんだそれ？って感じかもしれませんが、この反応は身近な食品で見られるんですよ。

食品の加熱や熟成によって生じる、みそ、しょうゆ、ビールなどはこの反応によって色が付きます。

よくわかるところで、味噌は熟成が増すに連れて色が濃くなって独特の風味ができてきますよね。

これがメイラード反応なんです。

食品においてとっても重要な反応なんですね。

その利点を生かしたものが、パンやケーキ、紅茶などです。

この過発酵については工程の中で気をつけていただければ対処できるかと思います。

一つの原因だと頭に入れておいていただくといいかと思います。

過発酵についてはこちらの記事もご参考にどうぞ。

パン過発酵 – 一次発酵し過ぎた生地はどんな状態？過発酵の生地、どうする？回復できるのか？