パン生焼け – 生焼けの３つの原因を現役パン講師が解説します〜次に失敗しないように考えてみよう

パン作りをしていて「生焼け」になってしまった！
という経験はありますか？
焼き時間が足りなかった？
温度？
何が問題だったんだろう、といろいろ頭を巡らせます。

生焼けで出来上がってしまったものは元には戻せません（残念ながら）。
せっかくここまで頑張ったのに、とがっかりです。
特に自家製酵母の場合は酵母起こしから始まりとても時間のかかる作業です。
次回はそうならないようにしていくためには原因をきちんと知ることが重要です。
今日はその原因について考えていきましょう。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン生焼け – 生焼けの３つの原因を現役パン講師が解説します〜次に失敗しないように考えてみよう

パン生焼け – 生焼けの３つの原因を現役パン講師が解説します〜次に失敗しないように考えてみよう

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実は焼けていなかった？！

見た目はうまく焼けているように見えても、中が焼けていなかった（＞＜）
という経験がありませんか？
私は、試作をするときにそうなることがありました。
特に大きく焼くパンの時です。
手で割ってみると生ぽい、ちょっとねっとりしていた・・・とか。
微妙な時もあります（苦笑）
こんな時ってすごく残念ですよね。

昔、初心者の頃、まだあまり食パンを焼いたことがなかったのですが、
友達にプレゼントしたことがあったんですね。
「もしかして、焼けてなかったらごめん〜」
と軽いジョークぽく言ってプレゼントしたんですが内心ヒヤヒヤでした。
後日「どうだった？」と聞くと、笑って「大丈夫だった」と言ってましたが
本当のところはわかりません。
いまだに「『焼けてなかったらごめん』ってくれたよね」と
いうところをみると、本当に焼けていなかったのかもしれません。
真実は闇の中です・・・笑笑

さて、この生焼け、これには色々な原因が考えられます。
今回は主な３つの原因について考えてみたいと思います。

レシピ通りにやったのにうまくいかない？生焼けの３つの原因について考える

レシピを作るときに、だいたい見当をつけて何度で何分と決めて
焼いてみるのですが思ってたよりボリュームが違っていたり、
焼け具合が想像と違っていたりして中まで火が通っていないこともあります。
それで温度と時間を調整してレシピを作っていきます。
しかし、パンを焼き始めたばかりの時は
レシピ通りにやったのに生焼けになってしまった！
ということがありました。
なんで？？となりますよね。
その一つに中のフィリング（中に入れる具材）が原因ということがあります。

中身の水分が原因かも〜原因①

パンの中に何か具材を入れる場合、ジャム、クリーム、あんこなどあります。
その具材に水分が多い場合は生焼けになりやすいのです。
焼いたあと割ってみると、中身の具材の周りがしっとりとして
生っぽい時がありませんか？

緩めのジャムやクリームなど水分の多いものは生地に水分が吸い込んでしまって
良い状態で焼きあがりません。
べたっとした感じになって食感もよくないです。

中身のフィリングは水分をよくきる

これ、大切です。
ペーパーで水分をきる方法もありますし、ジャムなどは少し煮詰めて
水分を飛ばしてあげるといいです。
あんこはそれほどゆるくないかもしれませんが、手作りもので
調整できる場合は固めに作っておいてください。
カレーパンの中身のカレーなども固めにしておくと扱いやすいです。

パンの中に入れる具材、あるいは乗せていく具材の水分を
きちんと切って使っていくということです。

そうすることによって中に包む場合は
成形がやりやすくなる
という利点もあります。
水分の多い具材を包み込む時、その水分が生地の周りにつくと
生地同士がくっつかなくなります。
成形が失敗してしまうのです。
レッスンでもカレーパンで生地で包み込めなくなってしまい
「オープンカレーパン」になってしまったことがあります。
生徒さんは「これはこれで美味しそう」と言って（実際に美味しそうに焼けました）
ましたが、カレーが生地の周りにくっついてしまったんですね。
固くしたフィリングでもそうなることがあるので、ゆるめだとなおさらです。
ここは気をつけたいところです。

中身についてポイント

ちょっと余談になりますが、中身について。
味付けは濃い方がいいです。
「身体のことを考えて薄味」とか「薄味が好き」・・・と思って作ると
なんとも締まりのない出来上がりになってしまいます。
天然酵母のパンは生地の味がしっかりしているので、中身が負けてしまうんです。
生地に負けないしっかりとした中身を作っていくと両方が引き立ってとても美味しいパンになります。
これもぜひ頭においていただけるといいです。

オーブンの温度、焼き時間が原因〜原因②

生焼けの原因としてオーブンの温度ということが考えられます。
それはどういう場合なのか考えてみたいと思います。

予熱がしっかりできていなかった時

早く焼きたくて、予熱がしっかりできていなくても、「まあ大丈夫だろ、入れてしまえ―」
とせっかちさんの場合生地を焼き始めてしまうかもしれません。
でも、予熱って大事なんですよ。
温度が低い状態で生地を入れてしまうと、生地はそこからまだ膨らもうとします。
しかし、表面の水分はどんどん飛んで焼き始めてしまうので中が焼けないうちに
表面が焼き固まってしまうんです。
ここはじっくり温度が上がるまでじっくり待ってください。

実際のオーブンの中の温度が適正でない場合

オーブンの中の温度が適正でないということは、せっかく予熱をして温度を上げていたのに
生地を入れるときに温度が下がってしまった、ということがあります。
特に電気オーブンは下がりやすいものがあります。
その場合には、予熱温度を高めに設定して、手早く生地を入れる！
慣れないオーブンでは焼く前に練習してみるのもいいと思います。

オーブンの扱いは慣れるまで時間がかかります。
初めてのオーブンは使い勝手を見極めるのに時間がかかることが多いです。
どのくらいでどの温度になるのか、扉を開けた時、どの程度温度が下がるのか。
思ったより温度が出すぎる場合もあります。
焼きムラもあります。手前が焼きすぎるとか、奥が焦げ目がつきやすいとか＾＾；
何回も焼いてみて、わかったいくしかないんですよね。

オーブンと仲良くなって美味しいパンを焼いていきましょう。

焼き時間が適切でない場合

こちらは初めて焼くパンの場合に起こることです。
いつも焼くパンはコツをつかめているので大丈夫ですが、
初めて焼いてみるパンは要領を得ないことがあります。
まずはレシピ通りに焼いてみると思いますが、オーブンによっては
温度と時間が微妙に違っていることは多いものです。
これについては仕方がない、と言えばそうなのです。
まずはやってみて様子をみながら自分のオーブンの場合を研究していくということになります。

自分で作ったレシピでは経験で大体の見当でやってみて、
たいていはうまくいくことが多いですがそれでも何回も試作を繰り返して、
ピントを合わせていきます。
なかなかに時間のかかるものなのです。

容器と生地のバランス〜原因③

パンの生地を容器に入れて焼くことがあります。
食パンやケーキのように型に入れて焼く、円形のケーキ型に入れる場合もあります。
ちぎりパンも耐熱容器に入れる場合が多いですね。
そんな型に入れて焼く場合、蓋をすることがあります。
その蓋をして焼く時に見られるのが「生焼け現象」です。

これは何が原因なのでしょうか？
ずばり、詰め込みすぎです。
蓋をすることによって、生地は高く上がりたいのにギュッと押されます。
それが上にいけない、横にいけないという容量オーバーの状態になります。
昔、私は容器からはみ出てきて焼いていた・・・なんてこともありましたが　＾＾；
この状態だと中に火が通りにくくなります。
適正な容量で焼くことが大切です。

レシピに書いてあるような容器がない場合、
うちにあるもので代用したい時もありますよね。
そんな時に気をつけていただきたい事です。