パン ガス 抜き – ガス抜き（パンチ）は何のため？効果とやり方について解説します

「ガス抜き」とか「パンチ」ってきいたことありますか？

パン作りをしていると必ずと言っていいほど登場する言葉です。

どんな意味があるの？

何のためにやるの？

など始めたばかりの方はハテナがいっぱいかもしれませんね。

今日はそんなパン生地の「ガス抜き」についてのお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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パン ガス 抜き – ガス抜き（パンチ）は何のため？効果とやり方について解説します

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ガス抜き（パンチ）の意味

パン作りを習っているといろんな専門用語が聞かれるようになってきますね。

「ガス抜き」や「パンチ」という言葉もその一つだと思います。

ガス抜きとパンチって同じなの？

言い方は違っていても同じことです。

「ガス抜き」＝「パンチ」

パン生地は発酵させると生地の膜の中にガスが溜まって膨らんできますね。

一次発酵でパンが大きくふんわり膨らんでくるのを体験していると思います。

その溜まってきたガスを外に出してあげる（＝抜いてあげる）ことを

「ガス抜き」とか「パンチ」と言います。

一般的に使う「パンチする＝なぐる？」ような

イメージを持たれているかもしれませんが

刺激を与える

という意味で使っています。

つまり、パン生地に刺激を与えるということです。

膨らんだ生地を折ったり、潰して畳んだりして

たまったガスを外に出してあげるのです。

要するにガス抜きとは溜まってきたガスを抜く行為ということになります。

これはパン作りには必須です。

ガス抜きは必要なの？役割・効果

ガス抜きをすることによって生地に刺激を与え、

ボリュームを出したり、さらにきめ細かい生地にすることができます。

生地をこねた後、丸めて表面に張りを持たせます。

（そうすることによって炭酸ガスがたまりやすい）

そのうちに生地の内側に炭酸ガスがたまってきて生地が大きく膨らみます。（一次発酵）

それを丸めなおすことによってガスが散っていき、さらに細かいガスを出します。

そのことによって生地がきめ細かく、ふわふわ感のあるパンになるのです。

そして、生地にもう一度力を加えることでグルテンが強化されます。

刺激を与えすぎると生地を傷めることになりますのでさわり過ぎには注意です。

さらに丸めなおしによって酸素も取り入れられるので酵母の活性化につながり、

より発酵力が高まります。

酵母作りの際も空気を入れてあげるという意味で混ぜたり振ったりしていきます。

味噌もお醤油も天地返しと言って空気を取り込むことをやります。

そうすることでより発酵力を促していくんですね。

パン生地の場合はパンにボリュームが出てきます。

こう考えると酸素の役割って、私たちの食生活にものすごく重要なんですね。

ガス抜きはどれくらい必要なのか？

極端に言うと、ガス抜きしなくてもパンは焼けます。

が、いい生地にしてより美味しくという意味で

ガス抜きをすると思っていただいていいかと思います。

パンの種類によってやった方がおすすめなものとやらなくてもいいものがあります。

基本的にはガス抜きは２回行います。

一次発酵後とベンチタイム後の成型前です。

ガス抜きをして発酵力を高めていくということが必要になります。

フランスパン系のシンプルなパンは念入りにやらなくても大丈夫です。

菓子パンなどの副材料が入っているものは重い生地（発酵しにくい）になってくるので

しっかりとやることが多いです。

生地の状態にもよりますが、早く発酵させたい時も割と早めに手を入れることがあります。

ドライフルーツなどたくさん入っているものはガスが溜まりにくいのですが

それでもガス抜きをしてあげることによって膨らみが違ってきます。

発酵ケーキ、マフィンはガス抜きをしません。

生地自体も柔らかく、ガス抜きがしづらい（できない）し、

そのまま型に入れて発酵させてから焼いていきます。

ガス抜きのやり方

ガス抜きのやり方には色々ありますが、やりやすい方法をあげてみたいと思います。

一般的なパン生地

プチパンや食事パン、菓子パンなど一般的な生地（一次発酵後よく膨らむ）は

生地を台の上に出して織り込むようにして優しく押さえていきます。

私は大きく丸め直すことが多いですが、大事なのは

触り過ぎて生地を傷めないように優しく扱うことです。

ここでお子さんと一緒にパンを作られる方は要注意です。

お子さんや、なれていない初心者の方はどうしても

生地をベタベタと触りがちになってしまいます。

触り過ぎた生地は本当に美味しくない（！）（＞＜）

優しく押さえていきましょう。

フランスパン系の柔らかめの生地

生地自体が柔らかく扱いにくいので、粉を降ってカード（スケッパー）などを使います。

台の上に出してカードで生地を持ち上げて折り込みながらガスを抜いていきます。

織り込んだ生地を軽く手で押してあげるといいです。

手早く、あまり触り過ぎないようにまとめていきます。

副材用の多いリッチな生地

バターや卵、ナッツ類、ドライフルーツなど副材料の多い生地は発酵に時間がかかります。

特にリッチ系の発酵菓子などはある程度発酵してきたら１回ガス抜きをして

再度発酵を促す場合があります。

こうすることによってより酵母の活動が活発になり、いい生地になっていきます。

パン ガス 抜き – ガス抜き（パンチ）は何のため？効果とやり方について解説します　まとめ

いかがでしたでしょうか。

ガス抜きって普段何気なくやっていた方もいらっしゃったかもしれませんが

ちゃんと理由があったんですね。

役割としては、ざっくりいうと

生地に刺激を与えて酵母の活性化を促す

ということになります。

そしてガス抜きを生地に適したやり方で、適度に行うとよりいい生地になって

美味しいパンに仕上がっていきます。

注意したいのは触り過ぎない、優しく扱うということです。

これはやり方は経験を積めばわかってくることですが、もし師事されている先生や

教室があればそこで教えてもらうと早く習得できると思います。

実際に先生の手元を見るのが一番です。

上手にガス抜きできるようになって美味しいパンを焼いてください＾＾

ご参考になれば嬉しいです。