柚子胡椒 作り方 – 柚子胡椒の作り方教室 柚子の里の柚子で地元の方に教えてもらったポイントはこれ!

発酵食品 伝統食教室(発酵クラス)

「ぱん蔵の教室で作る柚子胡椒は食べやすいですね。」

そんなお声をいただきました。
通常の材料とはちょっと違うんですヨ。
ぱん蔵の柚子胡椒は、いつもお世話になっている農家さんからいただいている材料で作っています。
田舎生活しているぱん蔵ならではの仕入れと、
柚子の里に住む方の知恵を生かした作り方です。
今日はそんな「柚子胡椒」のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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柚子胡椒 作り方 – 柚子胡椒の作り方教室 柚子の里の柚子で地元の方に教えてもらったポイントはこれ!

 

今年の柚子胡椒は容量たっぷり

ぱん蔵の発酵クラスの中でも恒例の「たくあん作り&柚子胡椒作り」。
特に柚子胡椒はたくさん柚子を使っても少量しかできないので
あんなに頑張ったのにこれだけー(><)
と、自分で作ってみてがっかりした方もいらしゃるかもしれません。
柚子の皮をすり下ろしていくので結構重労働なんですよね^^;
これがあるので「柚子胡椒作りは大変だ」というイメージがあるのです。

ぱん蔵の柚子胡椒はそんな重労働をなるべく軽減できるように
フードプロセッサー使っていきます。
すり下ろしたものより食感など多少違ってきますが、これも美味しいので「よし」としました(笑)
そして参加者さんから「もっと作りたいです」という
ご希望が多かったので、今年は大容量にしました!!

今までの3倍以上あると思います。
「えー、こんなに〜!」と驚かれました(笑)

柚子をひとりあたり1kg使います。贅沢な量です^^
なぜこんな贅沢な柚子の使い方ができるかというと、
ぱん蔵が「柚子の里」に住んでいるからです。
本当にこればっかりはありがたいのです。
周りには柚子を作っている柚子農家さんがたくさんいらっしゃいます。
その中で、今年はパン教室の生徒さん、わくわくメンバーでもある方の
無農薬柚子を使わせていただきました。

柚子はわりと強いので、無農薬でも育てられます。
しかし、農家さんも高齢化しているので除草剤を使うところが増えています。
草刈りって大変ですから。
その中でも、除草剤も使わないで無農薬で育てていらっしゃる柚子を仕入れさせていただきました。
ありがたい限りです。

柚子胡椒の色の違いってなに?

ここで「あれ、柚子胡椒って青い柚子を使うんじゃなかったっけ?」
と思われた方もいらっしゃるかもしれませんね。
地元の方は黄色い柚子を使う方が多いのです。
なぜ黄色い柚子なのか?
柚子が青い時期って本当に短期間です。
気がつくとあっという間に黄色く色づいてしまいます。
その短期間の青い柚子の時期って農作業で稲刈りや脱穀があったり
とっても忙しい時期なんですね。
とても青い柚子胡椒を作っている余裕がない、というのが大きな理由だと思います。
(これは周りの農家さんを見てて思うことです)

そうなると当然、黄色い柚子を使うので売っているような青い柚子胡椒ではありません。
柚子胡椒の色は、柚子の色と唐辛子の色で決まります
市販の一般的な柚子胡椒は青いですが、たまに赤の柚子胡椒も見かけます。
こんな感じで色が決まってきます。

(出来上がりの色) → (使う材料の色)
青い柚子胡椒 → 青い柚子、青い唐辛子
黄緑の柚子胡椒 → 黄色の柚子、青い唐辛子
赤の唐辛子 → 黄色の柚子、赤い唐辛子

使う材料の色の状態によって出来上がりが変わってくるんですね。
もちろん、香りも味も違ってきます。
青い柚子胡椒は柚子の香りが際立って鮮烈な印象を受けます。
赤い柚子胡椒はフルーティなマイルドな香りです。
私の周りは黄緑〜赤が好き、という方が多いです。
これはお好みですね。
今回のレッスンでは、どちらも味見をしていただきました。
みんな「どっちも美味しい〜」っておっしゃいます。

みなさんに作っていただいたのは、黄色い柚子と
唐辛子は青と赤が混ざっていたのでちょっと複雑な色になりました^^;

出来上がって1ヶ月後くらいから美味しく食べやすくなってくるので
お楽しみです。

柚子胡椒の材料 普通と違うのはここ

そしてもう一つ大切な材料の「唐辛子」のお話です。
柚子胡椒の材料は、柚子、唐辛子、塩です。
ぱん蔵のレッスンで作る柚子胡椒は普通の唐辛子ではありません
甘唐辛子を使います。
甘唐辛子と聞くと、最近よく出回っている甘長唐辛子や京野菜の万願寺唐辛子を思い浮かべるかもしれません。
これらの唐辛子は辛くないのでシシトウと同じように調理に使うことができます。
しかし、今回柚子胡椒に使う甘唐辛子は辛いんです。
しかし、一般的な「唐辛子」に比べると辛くありません。
うまみのある辛い唐辛子です。
これをいつも干し大根を作ってくださっている農家さんからいただきます。
なかなか手に入らないんですよ。

「普通の柚子胡椒は辛くてほんのちょっと使うので何年も残ってしまうけど、ぱん蔵の柚子胡椒は辛いけど美味しくてたくさん食べられてしまう!」

という秘密はここにあります。
この唐辛子を使うことで辛いけどうまみのある柚子胡椒ができるんです。
1年に1回毎年作りにきてくださる参加者さんの気持ちがわかります^^

「通常の柚子胡椒は食べられないけど、ここの柚子胡椒は子供も食べちゃいます」
というのはこんな理由からです。
うちもこの柚子胡椒の時期になるとたくさん作って毎日食卓に登場します。
ご飯の上にのせたり、お味噌汁に入れたり。
おにぎりには毎日入れてます。

たくあんと柚子胡椒作り ぱん蔵のレッスンの様子

そんな柚子胡椒をみんなで作る教室を毎年12月に行います。
柚子の皮をみんなでむいて、甘唐辛子を刻み・・・

出来上がってから、すぐ食べないで1ヶ月ほど置いておくとさらにうまみが出て
辛みも落ち着いて食べやすくなります。

こんなふうにぱん蔵の発酵クラスはやっています。
たくあんを漬け、柚子胡椒を作るのは毎年の恒例になっています。
ぱん蔵の冬支度です。
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