ベーグルの人気は今も変わりませんね。
作りたい人も多いです。
そんな時に
「うまくできない」
「これでいいのかわからない」
そう思っている方もいらっしゃるはず。
先日のレッスンで
生徒さんからのお悩みにお答えしたのですが
もっと深掘りしてお伝えしたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
ラインで直接お問い合わせはこちらから
ベーグル 固い – お悩み解決！美味しいベーグル作り方のコツ
ベーグルがこれでいいのかわからない
先日、生徒さんから
「ベーグルが固くなってしまいます。
特に表面が固い・・・これでいいのかわからないので見てください」
と教室に、ご自分が焼いたパンを持って来られました。
いただいてみると、確かに表面が固い感じで
歯ごたえがあります。
まあ、ベーグルといえばこれはアリかな、という感じですが
おそらく中がもっちり柔らかくいい感じに焼けているので
表面が固い・・というギャップが気になったのかと思いました。
特に自家製酵母で焼いているので
「固いパンになりがち」
という面はあります。
（＊レーズン酵母で焼かれていました）
その時にもアドバイスさせていただきましたが
言い足りなかった部分もあるので、改めて解説させていただきますね。
ベーグルが固い ３つの原因チェックポイント３つ
ベーグルは他のパンに比べてもちっと歯応えのあるのが特徴かと思います。
が、特に自家製酵母を作っている方は
「固いベーグルになりがち」
とお悩みの方も多いのでは？
確かに
固いベーグル（パン）が好きな方もいらっしゃいます。
しかし、多くの人に受け入れてもらおうと思ったら（販売を目指していらっしゃるので）
固いパンはなかなかにマニアックになってしまうかもしれません。
ではもう少し食べやすい「ベーグル」はできないのか？
できます ^ ^
では、まずは固いベーグルになる原因について解説してみたいと思います。
こねが足りない
ベーグルはこねを控えめに・・
ということを聞いたことがあるかもしれません。
ベーグル特有のどっしり感を出すにはこねは控えめの方がいいのは確かです。
しかし、こねを控えめにすることによって
グルテン強化が行われないことになるので、キメが荒くなったり
ふんわり感が出にくくなります。
発酵不足
「ベーグルは発酵を控えめにする」
ということも聞いたことがあると思います。
一次発酵をしないで成形していく、というやり方もあります。
しかし、やはり発酵をしっかりとらないと、どっしりしたパンになります。
そんなパンを目指す場合にはいいと思います。
茹で温度、時間
ベーグルは「茹でる」という工程があります。
その茹で温度が高過ぎたり
茹で時間が長かったりすると表面が固い、という原因になります。
そこは注意したいところですね。
柔らかくする秘策３つのポイント
では、逆に
柔らかいベーグルを作りたい場合はどうすればいいのか？
そこを考えてみたいと思います。
粉の調整
まず、粉を考えたときに
強力粉だけで作るよりも
強力粉 ＋ 薄力粉
をおすすめします。
これは「どんなパンにしたいか」という好みにもなりますが
薄力粉を加えることによって、キレのいい食感になります。（歯切れがいい、という言い方をすることもあります）
割合は、これも好みになるので試作して決めていかれるといいでしょう。
こねと発酵の工夫
先ほども言いましたが
こね方も発酵も、通常のパンと同じくらいに考えると
食べやすいベーグルになります。
逆に「ベーグルらしくない！」と思う方もいらっしゃると思うので
ここは、程良い具合を調整していくことにはなると思います。
酵母を変えてみる
次に酵母を考えてみます。
「柔らかいベーグルを焼きたい」
という方に私がおすすめするのが
酒種
です。
酒種は他のパンでもそうですが、
柔らかく仕上げたいパンには最強の酵母だと思っています。
フルーツ酵母、サワドゥなどよりも断然
口あたりもよく、柔らかく仕上がります。
これも
「こんなのベーグルっぽくない」
と思われる方もいらっしゃるかもしれないので
検討しなければいけないことになるとは思います。
逆のお悩みもあり〜柔らかくなる
逆のお悩みもあります。
「ベーグルを作りたいのだけど
パンぽくなってしまいます・・・」
これはもちもちベーグルを作りたいのに
ふんわりパンぽい、ベーグルの特徴がイマイチ・・・
という場合があります。
そんな時に注意したい点です。
こねと発酵に注意
一番ありがちなのが
「こね」「発酵」を通常のパンと同じ感覚でやっている
ということです。
もっちりどしっとしたタイプのベーグルを作りたい場合は
やはり
「こね」と「発酵」は
控えめにするのがいいということになります。
これで合っているのかわからない、という方へ
よくあるお悩みで
「自己流でこれでいいのかわからない」
「あっているのかわからない」
と言われます。
自己流でやってきて美味しいパンが焼けている、
という方も実は不安だったりします。
そんな方が何人も受講されました。
「答え合わせがしたい」
と。
自分だけでやっているとわからなくなるものです。
そこで客観的に見てもらってフィードバックがもらえる
ということがご自分の実力をつけることに
非常に大切なことになります。
もう一段、スキルアップしたいという方におすすめするのが
わかっている人に見てもらう
ということです。
わからなくなったり、自信を持ちたい時
ぜひそうしてみてくださいね。
ベーグル 固い – お悩み解決！美味しいベーグル作り方のコツ まとめ
今回は、
生徒さんのお悩み解決
ということで、ベーグルのお話をしてみました。
つまずいたり、不安になった時にぜひ
信頼できる質問できる人がいるといいですね。
ベーグルについてこちらの記事もご参考にどうぞ。
天然 酵母 ベーグル – 自家製酵母で作る時のポイント。むちっとベーグル茹でるってほんと？
