パン クープ ‐ パンに入れるクープには何か意味があるの?クープの役割についてお話します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パンの表面がきれいに切れていて、そこからバリバリッと
焼けているパンはとっても美味しそうです。
パン屋さんの前を通ってもその美味しそうな割れ目を見ると思わず足が止まってしまう(笑)
 
パン作りの用語でその切れ目のことを「クープ」と言います。
「クープを入れる」とか「きれいにクープが入っている」と言った感じで
使います。
この「クープ」、切れ目と言ってもただの切れ目じゃないんです。
とっても大切な役割があります。
今日はその「切れ目」のお話です。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン クープ ‐ パンに入れるクープには何か意味があるの?クープの役割についてお話します

 
 
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クープってなに?

 
冒頭でもお話しましたが、パン生地に切れ目を入れて焼く場合があり、
これを「クープを入れる」と言います。
生地に入れる「切れ目」のことです。
 
専用の「クープナイフ」というものもあって、持っている方もいらっしゃるかもしれませんね。
ぱん蔵のレッスンでは出来るだけお家にあるもので代用できるものはしていきますので、
普通の小さめのナイフやかみそりを使います。
もちろん、クープナイフを使っていただいても大丈夫です。
 
切れ目をきれいに入れるのがむずかしい!入れなくても大丈夫ですか~??
 
と言われることもありますが、まあ入れなくてもパンは焼けます^^
でも、切れ目(クープ)を入れる効果もあるのです。
今日はそのお話をしたいと思います。
 
 

クープを入れる3つの役割

 
クープを入れるのはなんで?という疑問に対して3つの役割を考えてみました。
 

ふくらみの圧を逃がしてあげる

クープを入れないとどんなことになるのでしょうか?
オーブンの中で生地がさらに膨らんできますが、そのふくらみをそのままにしていると
変なところから割れてくることがあります。
形のバランスも悪くなります。
それを防ぐためにあらかじめ切れ目を入れて、そこから割れるようにしてあげるのです。
 

 
もちろんクープを入れないパンもありますね。
菓子パンなど柔らかく焼き上げるパンはそうです。
ハイジの白パンのような種類は特にまんまるくふわふわと仕上げたいので
切れ目は入れません。
高温で焼いていくタイプでないもの、表面をふんわり仕上げるようなものは
バリバリ割れないように焼いていくので入れなくても大丈夫です。
 
逆にクープを入れるものというと、高温で焼き上げるもの、
表面が固くパリッと仕上げるタイプのもの、ということになります。
オーブンに入れると中から表面を破って膨らんできます。
その裂け目がバランスよくいくようにあらかじめ切れ目を入れて
ここから割れるんだよ、と用意しておくというわけです。
それでも閉じ目が甘かったりすると、そこから割れてくることもありますので
しっかり閉じておく、ということも大切ですね。
 

火の通りをよくする

先ほどもお話ししましたが、切れ目を入れるパンは大きめのパン、
しかもハード系のパンが多いです。
大きめのパンは火の通りにも時間がかかります。
そこで切れ目を入れることによって火の通りが良くなって
焼き上がりがうまくいくようにします。
 

美味しそうに見える

これはある意味とっても重要かもしれませんね。
ご家庭で焼く場合、ご家族の方やお友達に「わあ~、パン屋さんで売ってるみたい♡」
といわれるのはクープが上手に入ったパンであることが多いです^^
パカパカッ、パリパリっと割れていて、食欲をそそる美味しそうな感じになります。
 
クープにも色々な種類があります。
ただ縦にスッと入れるだけではありません。
クープアートというイメージでいろんな模様を入れることもあります。
柔らかいソフト系のパンにクープを入れる場合は
可愛い模様を出す、という目的のものが多いかもしれません。
 

 
 

クープって難しい

 
「クープがうまく開きません」というお悩みもよく聞きます。
そうなんです、パンを焼き始めるとぶつかる悩みです(><)
やっぱりパカッときれいに割れているパンは魅力的です。
表面の皮がバリバリっと剥がれていて、本当に美味しそうですよね。
そんなきれいなクープを入れたい、でもなかなかできない・・・
というご相談もあります。
 
本当に難しいですね。
私も得意なじゃありません。いつも試行錯誤の連続です。
これは作っている環境や、オーブンの性質にも関わってくるので
絶対こうすればいい、という答えは出しにくいのです。
いやオーブンだけじゃなく、焼く前の生地の発酵状態なども影響してきます。
最初からの工程の積み重ねということになってくるので、こうなると一概に言えない
ということがお分かりだと思います。
 
何回も試行錯誤して感覚をつかみ、自分のオーブンの特徴を知って
やっていくということになります。
長い道のりかもしれませんが、コツをつかむと嬉しい!
やった甲斐があるというものですので諦めずに頑張っていきましょう。
私も頑張ります  *^ ^*
 
 

パン クープ ‐ パンに入れるクープには何か意味があるの?クープの役割についてお話します まとめ

 
今日はクープの役割として3つお話しました。
1ふくらみの圧を逃がす
2火の通りをよくする
3美味しそうに見える
 
何かを参考にしてパンを焼く場合は、レシピにいろんなタイプのクープの入れ方が
書いてあると思いますが、このような効果をねらっているわけです。
 

 
特に高温で焼くパンの場合はしっかりとクープを入れていきたいです。
ご自分でレシピを考える場合、ご参考にしていただければと思います。
 
 
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