酵母 液 – 果物(フルーツ)酵母と野菜(ハーブ)酵母の出来上がりの違いってあるの?

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

この頃、自家製酵母のパン作りがとても身近になってきているように感じます。
私が若い頃は自分で酵母を作るなんて考えもしませんでした。
天然酵母パンは「買うもの」と思っていたんですね。
探求する人、したい人は酵母を買って作るというイメージでした。

それが今や自分で素材から酵母を起こしてパンを作る!
理科や科学の実験みたいじゃないですか。
それを家庭の主婦がやっちゃうんですね。
すごい。
探究心旺盛な方に、今日は「酵母作り」のお話です。

酵母起こしの素材にはいろいろなものがあります。
特にぱん蔵の教室では「旬のもの、季節の素材」が人気です。
豊かな野菜、果物、葉物を使って酵母を起こしていくわけですが、
今日はその素材によって変わる?!
「酵母」の出来上がりの状態の違いについてのお話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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酵母 液 – 果物(フルーツ)酵母と野菜(ハーブ)酵母の出来上がりの違いってあるの?

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ぱん蔵の自家製酵母作りとは

ぱん蔵のレッスンでは季節感を大事にして、その地域でとれるもの
その季節で一番生命力があって、エネルギーを輝かせているもの、
そういったことを大切に酵母を起こしています。
寒い時期に身体を温める根菜を食べ、
暑い時期に身体を冷やして熱を取ってくれる夏野菜を食べるように
私たちの身体に必要なものを与えてくれる、そう思っています。

とにかく「無理をしない」ということを大切にしていきたいのです。
頑張ってどこかの地域の果物を取り寄せたり、高級なものを使ったり
ということよりも、日々の暮らしで手に入るような素材で

息の長い暮らしのパン作り、発酵食生活

を目指していきたいものだと考えています。
とはいっても都会ではなかなか自然の素材は手に入りにくいのも知っています。
田舎では余っていることも知っています。
そこで、そんな余剰分を都会の人の酵母作りに届くように、
少しでもお役に立てることができるようにと思って活動しています。
ぱん蔵のわくわくプロジェクトの活動はその一つです。

酵母の素材によって出来上がりが違う?

さて、今回のテーマの
素材によって酵母液の出来上がりが違うのか
というお話です。
素材にはいろいろなものがあります。

季節のもので言うと
甘い果物、甘くない野菜、ハーブ
季節に関係ないものだと
穀物、ヨーグルト、麹菌 などですね。

ズバリ結果を言いますと、やっぱり素材によって完成形は同じようにはならないんですね。
見ための様子も違います。
甘みの違いによって違っていることが多いように感じます。

果物はりんご、レーズン、桃など食べても甘くておいしいもの
野菜はじゃがいもなどの芋類、葉物などそのまま食べられないものや食べても美味しくないもの

それ自体の糖分の違いによって酵母液の出来上がる早さも違ってくる。
糖は酵母のエサになりますので、甘みのある方が早いということにはなります。
芋類や米類は糖質がありますので、完成も早く失敗も少ない感じがします。
葉物は甘みを足すことが多いです。(砂糖やシロップなど)

酵母液の出来上がりの違い

私は酵母作りが初めての方はまず「レーズン」をおすすめしています。
それは
①作りやすく失敗が少ない
②出来上がりがわかりやすい
③手に入りやすい
④どんなパンにでも合って美味しい
ということがあげられます。

初心者の方は見極めが難しい面がありますので
②の出来上がりがわかりやすい
ということは重要なことなんですね。
写真をみていただいてもわかるようにシュワシュワと泡立って香りよく
出来上がった感があります。

レーズンなど甘みの強い素材は、酵母液の出来上がった状態では炭酸ガスがたまりやすく、
激しくシュワシュワしている(発泡している)状態になります。

果物で甘みのあるもの、私たちがそのまま食べても「美味しい」と感じるものは
泡立ち、香りも強く感じられるのです。

逆に甘みのない野菜やハーブ、穀物などは激しく発泡しません。
シュワシュワ感は少なく、「これってできてるのかな?」と不安になるくらいかもしれません。
ではどこで見極めたらいいのでしょうか?

酵母液の見極めは?

果物などのわかりやすいものはいいのですが、大人しい素材の場合はどこを見ればいいのか?
よーく観察して見てください。
瓶を振って少しシュワっとしてもすぐに泡が消えてしまうかもしれません。
泡がぷかーっと瓶の上に向かっていたら順調です。
そして香りはどうでしょうか?
素材の香りがしますか?
ここで変な匂いがしてきたら失敗の可能性もありますので、気をつけてください。

そしてしばらくして底にオリがたまってくれば完成した合図です。
オリと言ってのは、底にたまっている白っぽい沈殿物です。
これは酵母のかたまりなので、液をよく混ぜて使います。
そのオリが出来ていれば使っていけます。
(それがない場合はもう少し置いておいて様子を見てくださいね)

ポイントはよく観察して香りを確かめることです。

酵母 液 – 果物(フルーツ)酵母と野菜(ハーブ)酵母の出来上がりの違いってあるの? まとめ

今日は、甘い素材と甘くない素材についてお話しました。
酵母液の状態はいつも同じではありません
それぞれの素材によっても違ってきます。
そして作る環境、季節によっても変わってきます。
この前こうだったけど、次も同じようにならない(><)、
と心配になることもあるかもしれませんが
全く同じにならなくてもちゃんと出来ていることもあります。

生徒さんも「前回と違ってあまり変化が感じられない様子」だったけど
パンを作ってみたらちゃんと膨らんで美味しくできました!
という方もいらっしゃいます。
見極めって微妙なところなんです。
でもそれが楽しい。
液体の様子を見ながら、それも楽しんで、失敗しても大丈夫^^
という気楽な気持ちでやってみてください。

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