パンクラスト – パンの表面、表皮（クラスト）を柔らかく焼きたいという方に、オーブンの温度と時間の調整の仕方

やわらかいパンは、小さいお子さんからお年寄りまでやっぱり人気があります。
特に田舎はお年寄りが多いので、「歯が悪いから柔らかいパンを！」とよく言われます。
固いパン（ハード系のパン）が好きな方ももちろんいらっしゃいますが、
どんなパンが好きがわからない方に差し入れするときは、やはり柔らかめの
パンにすることが多いですね。

今日はそんなパンの表面を柔らかく焼きたい場合の
オーブンの調整の仕方
についてお話してみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パンクラスト – パンの表面、表皮（クラスト）を柔らかく焼きたいという方に、オーブンの温度と時間の調整の仕方

パンクラスト – パンの表面、表皮（クラスト）を柔らかく焼きたいという方に、オーブンの温度と時間の調整の仕方

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やわらかいパンを作りたいときって？

ふわっとしたパンはやっぱり魅力的です。
冒頭でお話したようにお年寄りや小さいお子さんは柔らかいパンじゃないと
食べられない、または食べにくいというようなことがあります。
特にお年寄りで歯が悪い方はハードパンが好きでも食べられない、というのです。
これは若い方にはなかなか理解しにくいものだと感じます。
私もそこまで考えが及びませんでした。
好みとは違う理由で食べられない場合もあるんですね。
パンの販売をやっていた時にそんな経験があったので、
どんな人に食べてもらいたいか、ということで作るパンを変えていきました。

それと、好みの問題は大きいですね。
スーパーで気軽に手に入るパンは柔らかくてふわふわです。
そんなパンに慣れていると天然酵母のパンがとっても固く感じます。
現に私の夫は最初私が焼いた天然酵母のパンを食べた時、
ずっしりしている！！と衝撃を受けていました（笑）

柔らかいふわふわパンはやはり不動の人気です。

固いパンが好きな方も柔らかいパンは食べます。
そんなふわふわパンもなんでそう感じるかというと
表面（スラスト）の柔らかさが大きいと思います。
表面、表皮のことをクラストといいますが、ここが柔らかいととても食べやすいし
ふわっと感じるものです。
フランスパンなどは中はふわっとしていてもクラストが固いので
「固いパン」という方が多いです。それだけ印象が変わってくるものです。

代表的なパンは、ハイジの白パンのような白く焼き上げるものや食パン、
菓子パン、お惣菜系のパン生地には柔らかいものが多いかと思います。
食パンはクラストの厚みを気にする方も多いです。
薄くや柔らかめに焼きたいということです。

そんなパンを焼いてみたい時、気をつけていくことがいくつかあります。
今日はその中の一つである
オーブンの温度と時間の調整
について詳しく説明していきたいと思います。

ハードパンとソフトパンの作り方はもともとレシピが違うのですが、
同じレシピでも、オーブンに入れるときの温度や時間を調整することによって表面を柔らかくすることも出来ます。

レシピや製法の解説いうよりはオーブンに入れるときの調整の仕方
についてのお話になります。

焼き方で調整できる

皆さんはいつもレシピ通りの温度で焼いていますか？
もちろん、そのパン時生地にはその焼き方が一番美味しく焼ける方法として書いてあるんですが
レシピ通りの温度じゃなくてもオーブンの特徴によって焼き方が変わってくるので、
多少は調整していく経験もあると思います。
「レシピ通りやったのに焼けていない」とか
「焼き色がつかない」とか、逆に
「焦げてしまった」とうこともあります。
そういう経験を元に、自分のオーブンの特徴を知って温度や時間を調整していきます。

その調整の延長線上で、同じレシピでも焼き方によってパンの印象が変わってきます。
パンの種類によって〇〇度で△△分と書かれていますね。
その焼き方よりももっと表面を柔らかく焼きたい、柔らかい方が好みだなあ、
という場合にご参考にしていただければと思います。

３つの焼き方のパターン

オーブンに入れて焼く場合、３つのやり方があります。

①低い温度　→　高い温度
②高い温度　→　低い温度
③同じ温度でずっと焼く

だいたい柔らかいパンの場合は低い温度で焼いていく場合が多いですが、
この３パターンで行くと方法は２つあります。

②の高い温度で少し焼いてから低い温度にしてしばらく焼くという場合と
③の場合で低い温度でずっと焼く

という方法です。
➀のやり方はわりと表面を固めに仕上げるときにやる場合が多いので、柔らかい表面を
作りたい時は②か③をおすすめします。
低い温度でしばらく焼くと言っても、
長時間焼きすぎると逆に水分が蒸発して固くなってしまう場合もある
ので要注意です。

ちなみに私は温度を変えないで③の低い温度でずっと焼く場合が多いです。
オーブンで焼く場合の温度の範囲は私の場合は１６０～２３０℃くらいを使うことが多いですが
その中でも１６０～１７０℃の範囲で焼いていきます。
うちの場合は熱風で焦げ目が付きやすいのでこの温度ですが、
ご家庭の電気オーブンの場合はもう少し高めの方がいいと思います。
１７０～１８０℃くらいでしょうか。（オーブンによって変わります）

焼き色を付けない

パンの生地の種類や発酵具合によっても変わってくるので一概には言えないのですが、
だいたいの目安としてはこんな感じになります。
まずは「焼き色をあまり付けないで焼いていく」方がふんわりと仕上がります。
そのために低めの温度で焼いていくことが多いのです。
ハイジの白パンは白く焼きたいですよね＾＾
焼き色を付けないで焼いていく、というのも一つのポイントになります。

パンクラスト – パンの表面、表皮（クラスト）を柔らかく焼きたいという方に、オーブンの温度と時間の調整の仕方　まとめ

今日はパンのクラストを柔らかく焼きたい場合の
オーブンの調整の仕方についてお話しました。
焼き方には３つのパターンがあります。
その中でもオーブンの温度の調整で柔らかくか焼きたい場合は
２つのパターン
②高い温度　→　低い温度
③同じ温度でずっと焼く
があるよ、ということになります。
これも、オーブンの特徴によって変わってきますので何度か試していただいて
決めていくといいと思います。

ふんわりパンの魅力、みんな大好き。
どうぞ、美味しいパンを焼いて楽しみましょう＾＾

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