生徒さんからこんな質問をいただきました。
「フルーツ酵母を作る時、カットするものとそのまま使うものがありますが、
その違いはなんですか？」
「また、フルーツ酵母を作るとき、カットの仕方はありますか？」
果物のカットの仕方で悩んでしまうことがあるんですね。
私が果物で酵母おこしをする時は
そのまま使う時と、カットして使う時があります。
今回はそんなお話をしてみたいと思います。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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フルーツ酵母 作り方｜カットする？そのまま使う？香りと色を引き出すプロの工夫とは
自家製酵母パンを焼く中で、ひときわ人気なのが
「フルーツ酵母」
自然の甘みや香りを活かせるだけでなく
パンにふんわりと優しい風味を加えてくれる、魅力的な酵母です。
フルーツ酵母は、四季折々の果物を使うという楽しさがありますね。
フルーツ酵母を作り始めて色々な果物に出会い
「こんな果物でも作れるんだ！」
と嬉しくなります ^ ^
しかし、こんな疑問を持ったことはありませんか？
果物にはいろいろな大きさがあり
「そのまま使うのか？カットしたほうがいいのか？」
「この果物の場合はどうなの？？」
今回は、私自身の実体験を交えながら
果物の扱い方のコツとフルーツ酵母の作り方
について、詳しくご紹介します！
カットする？そのまま使う？果物の扱い方とその理由
大きさで使い分ける私の基準
「フルーツ酵母の切り方って決まりはありますか？」
これは生徒さんからもよくいただく質問です。
基本的には、
小粒な果物（ぶどう、ブルーベリーなど） → そのまま
大きな果物（リンゴ、柿、オレンジなど） → カット
が私の基準です。
理由はシンプル。
大きいものは「瓶に入らないから」笑
瓶に入る大きさでカットします。
と言っても、そればかりではありません。
カットすることで、果物の内部に含まれる
糖分や香り成分を外に出しやすくするため
ということもあります。
香りを活かしたい時
私は香りをしっかり活かしたいとき
小さいものでも浅く切れ目を入れることがあります。
例
柑橘類（レモン、オレンジなど） → 8等分して種ごと使う
ブドウ、プルーンなど → 皮に切れ目を入れて香りUP
これは、果皮に含まれる香り成分を活かすためでもあります。
色や糖分を活かしたい時
果物の“色”を楽しみたいときもありますね。
たとえば、
プラム：赤みがかった酵母液
糖分をエサにしたい場合も、わざと切ることがあります。
糖分を後から補うよりも
果物自体の糖分をエサにして酵母おこしをする
ということをやります。
フルーツ酵母とは？魅力と活用方法
自家製酵母の基礎知識
さてここで
自家製酵母について、ちょっと解説をしていきます。
「酵母」と聞くと、ドライイーストを思い浮かべる方も多いでしょう。
ですが、
自家製酵母は果物や野菜、穀物などから天然の酵母菌を培養する方法です。
特にフルーツ酵母は
香りが良く、色もきれいなものが多いということもあって、女性に人気です♡
自家製酵母の種類についてはこちらもどうぞ。
自家製 酵母 種類 – 自家製酵母にはどんな種類があるのか？それぞれの特徴など現役パン講師が解説
なぜフルーツ酵母をお勧めするのか？
自家製天然酵母の中でも「フルーツ酵母」で使う果物は
糖分が豊富なものが多く、水分を含んでいるため
酵母の“エサ”となる条件が揃っています。
甘みの強いものはパンを膨らます力も強いので、初心者の方にもやりやすいということがあります。
さらに、見た目にも可愛く、香りや色も楽しめるので
パン作りの楽しみが広がります。
フルーツ酵母についてはこちらをご参考にどうぞ。
フルーツ 酵母 – 自家製フルーツ酵母 香りを生かす素材は？風味を残すものと残さないもの 自家製酵母パン講師が解説
フルーツ酵母で焼くパンの魅力
私は天然酵母、特に
「フルーツ酵母」
で作る時の魅力は３回あると言っています。
1回目は酵母作りの時。
フルーツのなんとも言えない香りに癒されます。飲んでも美味。
2回目は生地作りの時。
この時も生地を捏ねていると香りに癒され幸せんな気持ちになります。
3回目は焼いた時。
フルーツの種類によっては焼成後も香りの残るものがあります。
「あの果物で作ったパンだ！」
って嬉しくなります。
そのほかには
・自然な甘みがある
・香りが豊かで、食欲をそそる
・季節の果物でアレンジ自在
という感想を生徒さんからいただきます。
自家製酵母パンを極めたい方には、ぜひ一度試していただきたい酵母の一つです！
フルーツ酵母の作り方｜基本手順と必要なもの
準備する材料と道具
- 清潔な保存瓶（ガラス製だと煮沸消毒できます）
- 水（浄水がおすすめ）
- 好きなフルーツ（無農薬、現農薬が望ましい）
- 糖分（砂糖、シロップなど）
酵母起こしの手順（5ステップ）
- 果物の汚れを落とす程度に拭く
- 必要に応じてカット
- 果物と水と砂糖を瓶に入れる
- 毎日1回フタを開け、軽く混ぜてガスを抜く
- 泡立ちとフルーティな香りが出てきたら完成（5〜7日）
発酵の見極めポイントと注意点
・進むと、フルーツが浮いてきて、泡が出ます。
・雑菌がいないかよく観察して匂いも確かめておきます。
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作り方についてはこちらのブログもご参考にどうぞ。
天然 酵母 の 作り方 – 安定した酵母作りとは？
天然酵母 作り方 簡単 – 初心者の方へ成功のコツをお伝えします
失敗しないためのポイントとQ&A｜疑問に答えます！
「発泡が弱い…」それ、できているの？
果物の種類によって、発泡の感じは違ってきます。
シュワシュワしていた方がうまくできているように感じるかもしれませんが
決してそんなことはありません。
発泡が弱くても十分できているということはあります。
どんな果物でも使えますか？
基本的に酵母がついている果物は酵母おこしができます。
ただし、パンに向いているか向いていないか、ということはあります。
果物の種類によってはパン作りがうまくいかないものもあるのです。
こちらのブログに詳しく書いていますのでぜひご覧ください。
自家製天然酵母作りの素材でパンに使わない方がいいもがあるの？果物、野菜などで考えてみました
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春には春の、夏には夏の果物があります。
今はどんな果物が出回っているかな？というように
季節に敏感になってくるのが
「フルーツ酵母」
です。
ぜひ挑戦してみてくださいね！
