手作り パン 固い 原因 – 柔らかいパンを焼きたいのに手作りパンはいつも固くなってしまうのはなぜ？３つの原因についてパン講師が解説します

天然酵母のパンは固いもの、と思ってあきらめていませんか？

特に手作りは(><)・・・と。

または、やわらかいパンのレシピのはずなのになぜか固くなってしまう・・・など。

確かに天然酵母のパンはずっしりとしているパンが多いのですが（それが好きな方が多い）、

ちょっとしたコツでふんわり焼けます。

菓子パン系、卵とかバターを使うパンは比較的柔らかく焼けるんですが、それでも

見本の写真のようにふわっと焼けていないとか、

レッスンで焼いたように柔らかく焼けないとか、

食感が気に入らないとか、

というお悩みがあると思います。

今日はその考えられる原因についてお話したいと思います。

パン生地のこね不足

グルテンをきちんと引き出して生地を理想的なところまで持っていかないと、固くなってしまう

ということがあります。

手ごねの場合は、自分でもう大丈夫かな？？と思っても特に初心者の方の場合はまだ足りない、

ということが良くあります。生地の見極めが大切になってきます。

粉の香りを残して重みのある噛むほどに味のあるパンであれば、あまりこねすぎない方が

いい（むしろちょっと足りないくらいでも）のですが、ふんわりボリュームを出そうと

思ったらやはりある程度のこねが必要になってきます。

何年か前に出張でやっていたクラスに鳥取県から来てくださった方がいらっしゃいました。

自家製天然酵母のパン屋さんをやってらっしゃる方で、その方は

「とてもよくこねるようにしている」

とおっしゃってました。

周りは田舎でお年寄りも多く、まだ天然酵母パンがあまり認知されていないということもあって

やわらかいパンを求められるそうです。

天然酵母のパンが好きで買いに来てくださる方はずっしりとした味のあるパンが好きな方が

多いのですが、お客さまがふんわりパンを求めていらっしゃるとすれば、そういうパンを

作らなくてはいけませんよね。

とにかくこね過ぎないようにギリギリのところまでよくこねて、ふくらみを出す、ということでした。

このように、こねが足りない場合ボリュームがあまり出ないでずっしりしたパンになってしまうことが

あるので、そこをチェックしていただけたらと思います。

発酵が足りない

一次発酵がとても大切になってきます。

一次発酵が上手くいくと、二次発酵は少々足りなくても（上手くいかなくても）いいくらい！という

風に（←ちょっとオーバーかもしれませんが）レッスンでも生徒さんに言っています。

これはもしかして自然発酵ならではの考え方なのかもしれませんが、

何度で何分、という考え方ではないので（おおよその目安はありますが）出来る考え方なのかも

しれません。とにかく生地の状態ありき、で進めていきますので＾＾

一次発酵の状態如何で、パンの出来ばえが変わってくると言ってもいいくらいです。

その状態の見極めが慣れてこないと難しいかもしれないんですが、ここは大切なポイントです。

出来ているように見えても、実はまだ十分ガスがたまっていなかったり、ということがあります。

水分不足

もう一つ考えられることに水分不足ということがあります。

レシピ通りにちゃんとやっていても季節によっては少々調整しなくてはいけないということがあります。

特に寒い季節は乾燥する時期でもありますので、水分が足りない時があります。

今日は３つの原因についてお話しました。

①こねがたりない

②発酵がたりない

③水分がたりない

これを頭に置いてやっていただけたらと思います。

美味しいパンを作るためのご参考になれば嬉しいです。

ぱん蔵の

放っておくだけらくらく天然酵母パン

ぜひ体験してみてくださいね。

一緒に美味しいパンを焼いていきましょう！

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