天然酵母のパンは固いもの、と思ってあきらめていませんか？
特に手作りは(><)・・・と。
または、やわらかいパンのレシピのはずなのになぜか固くなってしまう・・・など。
確かに天然酵母のパンはずっしりとしているパンが多いのですが（それが好きな方が多い）、
ちょっとしたコツでふんわり焼けます。
今日はその固くなってしまう原因についてお話したいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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手作り パン 固い 原因 – 柔らかいパンを焼きたいのに手作りパンはいつも固くなってしまうのはなぜ？３つの原因についてパン講師が解説します
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手作りのパンって固くなるもの？
お店で売っているパンは柔らかくて食べやすいのに、
自分で作るとどうしても固くなってしまう。
家族にも「柔らかいパンが食べたい」などと言われてしまう・・・
やっぱり、市販のものは添加物で柔らかさが保てるようにしてあるからかしら？
保存料やPH調整剤のようなものがないとダメなの？
と考えてしまう方もいらしゃるのではなでしょうか？
確かに、添加物を使って仕上げることもあるかもしれません。
保存料で傷みにくくしたり、和菓子のお餅なんかそうですよね。
うちでお餅を作るとすぐ固くなってしまうのに
スーパーで買った和菓子のお餅はいつまでもふわふわでカビも発生しない。
不思議ー！って思ったものです。
パンもスーパーのパンコーナーの袋詰めにされているものは
いつまでもふわふわのままですね。
そんなパンに慣れている家族の方は、「パンってそんな感じ」
とイメージされているかもしれません。
じゃあ、手作りのパンはそんなパンにはならないの？
市販のパンは「流通」というミッションがあるので数日間品質保持、
いつまでも柔らかさを保つ、ということで企業努力がされています。
家庭のパンはすぐに消費できるので、添加物を使わないで
シンプルな原材料で焼くことができるという醍醐味があります。
特に天然酵母のパンはずっしりとしたイメージかと思いますが
やり方次第でふんわり焼けるんですよ。
菓子パン系、卵とかバターを使うパンは比較的柔らかく焼けるんですが、それでも
見本の写真のようにふわっと焼けていないとか、
レッスンで焼いたように柔らかく焼けないとか、
食感が気に入らないとか、
というお悩みがあると思います。
今日はその考えられる原因についてお話したいと思います。
手作りパンが固くなってしまう３つの原因
パン生地のこね不足 – ①
グルテンをきちんと引き出して生地を理想的なところまで持っていかないと、固くなってしまう
ということがあります。
手ごねの場合は、自分でもう大丈夫かな？？と
思っても特に初心者の方の場合はまだ足りない、ということが良くあります。
生地の見極めが大切になってきます。
粉の香りを残して重みのある噛むほどに味のあるパンであれば、あまりこねすぎない方が
いい（むしろちょっと足りないくらいでも）のですが、ふんわりボリュームを出そうと
思ったらやはりある程度のこねが必要になってきます。
何年か前に出張でやっていたクラスに鳥取県から来てくださった方がいらっしゃいました。
自家製天然酵母のパン屋さんをやってらっしゃる方で、その方は
「とてもよくこねるようにしている」
とおっしゃってました。
周りは田舎でお年寄りも多く、まだ天然酵母パンがあまり認知されていないということもあって
やわらかいパンを求められるそうです。
天然酵母のパンが好きで買いに来てくださる方はずっしりとした味のあるパンが好きな方が
多いのですが、お客さまがふんわりパンを求めていらっしゃるとすれば、そういうパンを
作らなくてはいけませんよね。
とにかくこね過ぎないようにギリギリのところまでよくこねて、ふくらみを出す、ということでした。
このように、こねが足りない場合ボリュームがあまり出ないでずっしりしたパンになってしまうことが
あるので、そこをチェックしていただけたらと思います。
発酵が足りない – ②
一次発酵がとても大切になってきます。
一次発酵が上手くいくと、二次発酵は少々足りなくても（上手くいかなくても）いいくらい！という
風に（←ちょっとオーバーかもしれませんが）レッスンでも生徒さんに言っています。
これはもしかして自然発酵ならではの考え方なのかもしれませんが、
何度で何分、という考え方ではないので（おおよその目安はありますが）
出来る考え方なのかもしれません。とにかく生地の状態ありき、で進めていきますので＾＾
一次発酵の状態如何で、パンの出来ばえが変わってくると言ってもいいくらいです。
その状態の見極めが慣れてこないと難しいかもしれないんですが、ここは大切なポイントです。
出来ているように見えても、実はまだ十分ガスがたまっていなかったり、ということがあります。
水分不足 – ③
もう一つ考えられることに水分不足ということがあります。
レシピ通りにちゃんとやっていても季節によっては少々調整しなくてはいけないということがあります。
特に寒い季節は乾燥する時期でもありますので、水分が足りない時があります。
水分が足りていないと生地自体が固くなり、こねにくくなります。
そうすると、コネが足りなくなりグルテンがしっかり引き出せないことがあります。
レシピ通り、といってもその時期に応じて臨機応変にやっていかれるといいでしょう。
手作り パン 固い 原因 – 柔らかいパンを焼きたいのに手作りパンはいつも固くなってしまうのはなぜ？３つの原因についてパン講師が解説します まとめ
今日は手作りパンが固くなってしまう３つの原因についてお話しました。
①こねがたりない
②発酵がたりない
③水分がたりない
これを頭に置いてやっていただけたらと思います。
「柔らかいパンを焼きたい」
というのは手作りパンを始める方にとって「焼いてみたいパン」の一つかもしれません。
固いパンも柔らかいパンも自由自在に焼けるようになると楽しいですね。
美味しいパンを作るためのご参考になれば嬉しいです。
そのほかのやわらかパンの関連記事はこちら。ご参考にどうぞ。
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