パン作りに欠かせない存在のオーブン。
皆さんはどんなオーブンを使っていますか？
パンを焼く人にとっては「あこがれのガスオーブン」と言われることもありますね。
ご家庭で焼く時は「電気オーブン」と「ガスオーブン」では
焼き具合が違ってくることが多いのでそう言われるのでしょう。
今日はその「電気」と「ガス」の違い、オーブンの特徴についてお話をします。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン オーブン – パンを焼く時オーブンのくせを見極めるコツは？電気とガスの違いについて 温度どう変える？
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パンにはどんなオーブンがいいですか？
皆さんいろんなオーブンをお持ちだと思います。
電気とガスの違いが大きいですが、メーカーの違いや
同じメーカーでも種類が違ったり、年式が違ったりと本当にたくさんの種類があります。
買い換える時に悩むのは「どんなオーブンがいいか？」
ということだと思います。
生徒さんにもよく聞かれます。
最初に悩むのは「電気」か「ガス」か？と言う方は多いですね。
これは各家庭の設置場所にも関係してくるのでガスオーブンにしたい、
と思ってもかなわない場合もあります。
スペースの問題もあるのでその中の条件でベストなものを選ぶと言うことになりますね。
私も実際にいろいろなメーカーのものを使ったことがあるというわけではないので、
経験談としてはお話できませんが、
使っている方の感想やメーカーの情報などをお伝えしています。
うちにも電気とガスがありますが、それぞれに特徴があります。
今日は一般的に電気オーブンとガスオーブンの違いを考えてみます。
電気オーブンとガスオーブンの違い
レシピに電気オーブンの場合は〇〇℃、
ガスオーブンの場合は〇〇℃という風に書かれているものもありますが、
分けて書かれていないものも多いです。
特徴としては
電気の場合は予熱後にオーブンを開けると温度が下がりやすい
ガスの場合は下がりにくい
といわれることが多いです。
特に家庭用のオーブンは温度が下がりやすいという傾向があるようです。
業務用のようにパワーがない、庫内も小さいので扉を開けると
温度が下がりやすいのは仕方のないことです。
最近は各メーカーも工夫していて昔ほどではないと思いますが、
温度に関しては工夫が出来ます。
オーブンの特徴から温度を工夫する
電気オーブンの場合は、レシピに書かれている温度よりも
２０℃くらい高めに予熱をしておきます。
そしていざ焼く時になったらレシピの温度にもどして焼いていきます。
が、そのままの温度（＋２０℃）で焼いていった方がいいオーブンもあります。
ここは何回もやって試す必要があります。
「焼き色がつかない！」
という生徒さんもよくいらっしゃいます。
その場合は高い温度設定のままで焼いていった方がいいオーブンかもしれません。
設定通りにやっても実はその温度まで上がりきっていない、という場合もあります。
レシピ通りにやってもいつも焼き色がつかないという場合は
オーブンの庫内温度を一度はかってみるのもいいと思います。
オーブン用の温度計もありますので利用してみましょう。
その時にはオーブンの扉を開けたらどのくらいまで温度が下がるのか、
というのも把握しておくといいですね。
ガスオーブンの場合は、レシピのままで大丈夫な場合が多いですが、
熱周りが強いオーブンの場合は温度を下げた方がいいものもあります。
まさにうちにあるオーブンがそれで、通常のレシピのマイナス２０℃～３０℃にしています。
それでほど焼き目が付きやすいのです。
これもメーカーなどによって違うので
ご自分の持っているオーブンがどういったタイプなのか
知っておくといいと思います。
オーブンのくせを知ろう
オーブンの中での位置によって焼きが加減が変わってきます。
奥、手前、右、左、上下
とその場所によって焼き具合に特徴が出てきます。
これを「オーブンのくせ」と言っています。
同じオーブンでも、年式の違うもので特徴が全然違うものもあります。
面白いですね。
ではオーブンのくせの代表的なものを見ていきます。
焼き色が違ってくる
オーブンの中の熱のまわり方によって焼き色が変わってきます。
うちの場合でいうと手前側が焼き色が強く出ますので
途中で前後を入れ替えてあげることが必要になってきます。
どのタイミングで入れ替えるのか？ということもよく聞かれます。
だいたい７、８割程度焼いたところで生地の表面が色づいてきます。
色づいてきたところで前後を入れ替えます。
左右で焼き色が違うオーブンの場合は左右を入れ替えます。
このタイミングだと生地はすでに膨らみを終えて焼き目をつける段階に入っているので
少々オーブンの温度が下がっても大丈夫です。
しかし素早くやってくださいね。
温度に関して言えば、うちのガスオーブンの場合は、
温度が下がりにくくしっかり色がつくので
通常のレシピの焼成温度よりもマイナス２０～３０℃くらいに調整します。
そんな工夫も何度も焼いてきて経験からわかってきたことです。
皆さんのオーブンの特徴はどうでしょうか？
そう聞かれたらすぐに答えられますか？
オーブンの性格を把握しておくことが大切です。
クープ（切れ目）の開き方が違ってくる
これは主にファンのまわり方、風の流れによって違ってきます。
いわゆる熱風を出すコンベクションオーブンの場合です。
熱風が当たりやすい場所は早く焼き固まってしまうのでクープが開きにくくなってしまいます。
これも位置を把握して対処が必要になってきます。
私もこれは工夫しました。
熱風が強いオーブンがあって、いかに風を当てないようにするかで
シートで防御したりして何度も試して工夫してコツをつかみました。
その他は先ほどのお話のオーブンの温度に関係しますが、オーブンの扉を開けた時に
どのくらい温度が下がるかでクープの開き方も変わってきます。
なるべく下がらないように工夫が必要になってきます。
パン オーブン – パンを焼く時オーブンのくせを見極めるコツは？電気とガスの違いについて まとめ
いかがでしたでしょうか。
今日は電気オーブンとガスオーブンの大まかな違いについてお話をしましたが
メーカーや機種によってそれぞれ特徴があります。
それによって工夫が必要になってくるということです。
◉オーブンの温度の把握
◉オーブンの焼き癖を知る
まずはこれがわかればいろいろなパンの種類に対応できると思います。
本当にオーブンひとつにしても苦労の連続です(笑)
それぞれのオーブンの個性を見てあげると良いですね（人間と同じように）。
何回も焼いてみて、特に新しいオーブンはいろんなパンを
焼いてみることが必要になってくると思います。
その特徴を知って、使いこなせるようになるとどんな種類もうまく焼けるようになってきます。
とにかく使ってくせを知る、ということですね。
がんばってやってみてください＾＾
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