昨年から受講してくださっている生徒さんで学校の先生がいらっしゃいます。
学校の授業の一環として「発酵」や「パン作り」を取り入れたい、
ということで学びにきてくださいました。
そこで、酵母作りやパン作りができるようになったのですが
いざ、授業でやる時に 授業の時間帯にタイミングを合わせなくてはいけません。
そこで冷蔵庫に保存することをお勧めしました。
私が日頃レッスンでもお伝えしている方法です。
しかし、発酵のタイミングがよくわからないと質問をいただきました。
私が回答したのは
「冷蔵庫から出して室温に戻してから発酵開始ですよ」
ということです。
ここが重要なポイントになります。
本日のテーマはこちら。
=パン作りに便利な「冷蔵発酵」って本当にうまくいく？=
室温に戻すコツと冷蔵発酵の成功ポイントを、
実例を交えて分かりやすく解説します。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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パン作りの時間管理に最適！冷蔵発酵を成功させる温度とタイミングの極意
はじめに：冷蔵発酵がうまくいかない…その原因、知っていますか？
パン作りをしていると、
「発酵のタイミングがわからない」
「冷蔵庫で発酵させると失敗する」
という声をよく聞きます。
実際に、私の教室に通ってくださっている学校の先生も、同じような悩みを抱えていました。
彼女は授業の一環として「パン作り」や「発酵」を子どもたちに伝えたいという熱い想いを持ち
昨年からレッスンに通ってくださっています。
教室で学んだ酵母作りやパン作りの技術は習得されたものの、
授業で取り入れるとなると、どうしても
「時間帯を合わせる」
という問題が出てくるのです。
その解決策として私が提案したのが
「冷蔵発酵」でした。
しかし、そこでまた新たな壁にぶつかりました。
冷蔵発酵って結局どうするの？時間と温度の悩み
冷蔵庫に入れておけばゆっくり発酵する…と聞いたことはありませんか？
確かに、冷蔵発酵は時間をコントロールしやすく
忙しい現代人や時間制限のある学校授業にはとても便利です。
でも、実際にやってみるとこんな悩みが出てきます。
いつが発酵の「完了」か分からない
冷蔵から出してすぐ成形していいの？
思ったより膨らまなかった、なぜ？
室温との関係がよく分からない
特に「冷蔵庫から出した後の扱い方」がわかっていないと
パンの出来栄えに大きく影響します。
タイミングを間違えるとパンは膨らまない…
冷蔵発酵で一番失敗しやすいのは
「発酵不十分なまま焼いてしまうこと」です。
これはパン作り初心者だけでなく、経験者でも陥りがちな落とし穴。
冷蔵庫から出してすぐ成形して、すぐ焼くとどうなるか？
膨らみが悪い
クラム（内層）が詰まったパンになる
酵母の風味が活かされない
食感が悪く固くなる
これではせっかくの自家製酵母や素材の味が台無しになってしまいますよね。
特に、学校などの短い授業時間内では「待つ」ことが難しく、
このステップを飛ばしてしまいがちです。
ポイントは「室温に戻してから発酵開始」です！
私がその先生にお伝えした解決策は、
たったひとつのシンプルな工程。
冷蔵庫から出した生地を、一度「室温に戻して」から発酵をスタートすること。
なぜ「室温に戻す」必要があるの？
冷蔵庫内は4〜6℃。酵母の働きはほとんど停止しています。
そのまま作業を始めても、酵母は眠ったまま。これでは発酵は進みません。
（＊酵母の状態や季節によっては発酵が進む場合もあります）
一方、室温（20〜25℃程度）に戻すことで、酵母が「活動開始」のスイッチを入れてくれます。
このステップを丁寧に踏むことで、自然で安定した発酵が可能になります。
実際の流れ：冷蔵発酵→室温戻し→最終発酵の工程
具体的には、こんな流れです。
前日に捏ねて一次発酵まで終える
生地を乾燥しないように容器に入れて冷蔵庫へ（8〜12時間程度）
翌日、冷蔵庫から出して室温に1〜2時間置く（季節による）
室温に戻ったら発酵開始。
生地が緩み、ふっくらしてきたら分割・成形
成形後、最終発酵へ（30分〜1時間程度）
焼成
見極めのポイントは「触感」と「見た目」
室温に戻ったかどうかの見極めには、五感を使います。
ふっくらとガスが溜まっているか？
いい香りがするか？
生地の表面にツヤがあるか？
慣れるまでは不安かもしれませんが、
繰り返すうちに「今だ！」というタイミングが分かってきます。
【実例】学校の授業でも冷蔵発酵は活用できる！
冒頭で紹介した学校の先生。
「授業時間に合わせて発酵がうまくいくか・・・」と不安そうでしたが
お家でも練習されているようで、うまくいってほしいですね。
教育現場でも「計画的発酵」は効果的
時間のコントロールがしやすい
前日準備で授業当日がラク
発酵の“見える化”で学びが深まる
実験的・観察的な授業にも展開しやすい
「パン作り＝自由研究」にもつながるのが自家製酵母の魅力ですね。
冷蔵発酵の成功ポイントまとめ
ここまでのポイントを改めて整理しましょう。
冷蔵発酵は「時間をコントロール」できる便利な方法
ただし、冷蔵後は室温に戻すことが超重要
その後、成形→最終発酵のステップを丁寧に踏む
学校の授業などにも応用可能！
あなたも冷蔵発酵をマスターしませんか？
自家製酵母パンは、少しの知識とコツで劇的においしくなります。
「冷蔵発酵って難しそう…」と思っていた方も
この記事を読んで少しハードルが下がったのではないでしょうか？
冷蔵発酵は、忙しい日々の中でもパン作りを楽しみたい人にとって、強力な味方になります。
発酵と向き合う時間が、きっと暮らしを豊かにしてくれるはずです。
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冷蔵庫発酵についてはこちらのブログも参考にしてみてください。
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