酵母液の失敗？白い膜の正体と正しい対処法｜焦らず学ぶ自家製酵母の見極め方と対処法

先日生徒さんからこんなメッセージをいただきました。

「いちご酵母を育ててました。
（今朝）5日目‥
白い膜が張り、捨てました。

何故、発生するのか?
防止策など有りましたら、教えて頂けますか?」

表面に白い膜のようなものはお醤油にも現れます。

実際に私は地域の仲間や生徒さんたちとお醤油作りをしていますが、

かつて、白い膜に大騒ぎになったこともあります ^ ^；

今回はそんな「白い膜」のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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先日、生徒さんからこんな質問をいただきました。

「酵母液の表面に膜が張ってしまいました。失敗ですか？」

これは実際に生徒さんからいただいた質問の一つ。

実は、同じようなご相談はこれまでに何度も受けてきました。

透明だったはずの酵母液の表面に、

ある日ふわっと現れる白い膜。

「やっぱりうまくいかなかったのかな…」

「これ、カビ？捨てた方がいいのかな…？」

自家製酵母をはじめたばかりの方にとって、この白い膜は大きな不安の種。

でも、焦らなくて大丈夫。

この膜の正体は、実は「産膜酵母」という酵母菌の一種かもしれません。

もしこの白い膜が「産膜酵母」だった場合、体に害はありません。

ですが、そのまま放置して混ぜ込んでしまうと、

味や香りに悪影響を与えてしまうことがあります。

つまり、「失敗ではないけど、放置もNG」なのです。

一方、青や緑っぽいカビであった場合には、安全のために処分すべきです。

正しく見極める目を持たないと、本当に美味しい酵母には育ちません。

実際、私も地元の仲間や生徒さんとお醤油や味噌づくりをしていて、

白い膜が表面に現れることはよくあります。

これは発酵に関わる酵母菌の自然な動きのひとつ。

大切なのは、「変化を観察して判断できる目を養うこと」なんです。

産膜酵母（さんまくこうぼ）は、

酵母の一種で空気中の酸素を好み、液体の表面に膜のような形で増殖します。

特にアルコールをエサにして育つ傾向があり、

ワインや日本酒、醤油などの製造工程でもしばしば見られます。

✅ 身体への害は基本的にありません。
しかし！放っておくとパンの香りや風味を損なう原因に。