パン作りでよくある
「こねるべき？こねなくていい？」
という疑問。
実は、どちらも正解なんです。
忙しい平日や、じっくり楽しみたい週末など、あなたの暮らしに合わせたパン製法の選び方と、ネットのレシピでは教えてくれない
「失敗しないためのちょっとしたコツ」
をお伝えします。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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雨上がりの北杜市から。春の気配と、パン作り論争について
昨日の北杜市はずっと雨が降っていたんですが、今日はなんだか1日ずつ春に向かっているなーと感じる、暖かい空気になってきました。
でも朝方はまだちょっと寒くて、我が家ではストーブをつけているような状態です（笑）
火のそばで温まりながら生地の様子を見ていると、本当に季節の移り変わりを肌で感じます。
さて、今日はよく皆さんが悩まれる「パンの製法」についてお話ししようと思います。
パンって、しっかりこねるべき？それとも、こねなくていい？
ネットやYouTubeを見ていると、
「究極のこねないパン！」
という手軽な動画もあれば、
「15分は叩きつけるようにしてこねましょう」
という本格的な教えもありますよね。
これって、皆さん混乱しないでしょうか。
結局どっちがいいのよー（＞＜）って、迷ってしまう方も多いと思うんですよね。
今日はね、その論争に終止符を打とうかなと思っています！
レシピに自分を合わせる？いいえ、生活にレシピを合わせましょう
そもそも、なぜ「どっちがいいの？」という論争が起きるのか。
実を言うと、こねないのも、こねるのも、どちらも正解なんです。どちらもありなんですよね。
なのに迷ってしまうのは、多くの情報が
「この製法が一番！」
みたいな、特定の視点だけで語られているからだと思います。
パン作りは、皆さんのそれぞれの「暮らし」というパズルの、ピースの一つだと思っています。
忙しい平日の朝に、15分も生地をバンバン叩きつけてこねるのは無理がありますよね。
逆に、週末にじっくり理想の形や食感を追求したい時に、ただこねないで置いておくだけだと、ちょっと物足りないこともあるかもしれません。
大切なのは、レシピに自分を合わせるんじゃなくて、
自分の生活にレシピを合わせること。
じゃあ、それぞれの製法にはどんな特徴があるのか、
私の経験からざっくりと整理してみたいと思います。
「こねないパン」は心がラク！でも、小さなパンには不向き？
まず「こねないパン」の最大のメリットは、とにかくラク！ということです。
ササッとまとめて置いておくだけでいいし、洗い物も少なくて済みます。
発酵の時間が生地を育ててくれるので、ほったらかしでいいんですよね。
忙しい人やハードスケジュールで働いている人、素朴な粉の味や香りをそのまま楽しみたい人には、すごく向いています。
ただ、こねないパンにも特徴的な「手触り」や「限界」があるんです。
大きいパンをドンと焼くならいいんですが、こねないパンの生地って、グルテンがやっぱり弱いんですね。
だから、小さいパンに分割して綺麗に丸めようとしたり、
細かい成形をしようとすると、生地がどうしても破れてしまうんです。
表面がツルンと艶やかにならずに、「あー、破れちゃった」ってなりやすいんですよね。
ですので、こねないパンを作る時は、あまり細かいことは気にせず
大胆に作る！
という気持ちで向き合うのが、美味しく焼き上げるコツだったりします。
こねないパンについてもっと知りたい方はこちらも参考にしてください。
こね ない パン おいしく ない – こねないパンがうまくできない方へ これやってみて！とっても簡単な２つのあること
こね ない パン – 冷蔵庫を使った「ほったらかし」でこねないパンは簡単に作れちゃう！上手に作る３つのコツを天然酵母パン講師が解説します
「こねる」？「こねない」？自家製酵母パンづくり、あなたに合ったスタイルの選び方
「しっかりこねるパン」はツヤツヤできめ細やか
では「しっかりこねるパン」はどうなのかというと、やっぱりこねるだけあって、グルテンがしっかりと出ます。
生地が強くなるので、形が綺麗に整って、ボリュームも出やすいんです。
食感はきめが細かくて、フワフワ、口どけが良い仕上がりになります。
卵やバターをたくさん使うブリオッシュのような、ちょっと重たいリッチな菓子パン生地には、やっぱりしっかりこねる製法が向いています。
・パン作りの工程そのものを楽しみたい人
・手ごねの感触が好きな人
・いろんな可愛いデザインや理想の形を追求したい人
にはぴったりですよね。
ちなみに私も、この2つを日常で使い分けています。
LINEのプレゼントやインスタでは、パン作りのハードルを下げてほしくて
「こねないパン」をたくさん紹介しています。
私自身もパパッと作りたい時は、こねずにほったらかしです。
こねないパンのレシピが知りたい方はこちらでプレゼントしています。
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でも、リッチなパンを作る時や、美味しさと形をトコトン追求したい時は、しっかりこねます。
どっちが上とか下とかではなくて、
「今の自分にはどっちがやりやすいかな？」
って、その時の状況や気分で選んでいただければいいです ^ ^
ネットのレシピで「失敗した…」と諦めてしまう前に
ただ、ここで一つ落とし穴があります。
ネットのレシピを色々つまみ食いして「こねないパン」に挑戦してみたものの、なんかベタベタして扱いづらい。思ったように膨らまない。
そんな壁にぶつかること、ありませんか？
生徒さんからもよく聞くんです。
「レシピ通りにやったのに、ベタベタになってうまくまとまらなくて……失敗しちゃいました（＞＜）」って。
でもその生地を私から見ると、
「あともう少しだけこねていれば、綺麗にまとまるのに！」
って思うことがすごく多いんです。途中でやめてしまって、本当にもったいないなって。
ネットのレシピでは、あなたのお家の今日の温度や、使っている粉の水分量、そしてあなたの手の温かさに合わせた「ちょうどいい見極め」までは教えてもらえません。
だから、正解がわからなくて迷子になってしまうんですね。
あなただけの「正解」を最短で見つけませんか？
レシピはあくまで「地図」です。
歩き方は、人それぞれ違って当たり前だと思っています。
自分に合った正解を最短で見つけたい。
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このレッスンは、私から一方的に「こうしてください」と教えるものではありません。
皆さんの生活リズムをお聞きしながら、
「いつ焼きたいのか？」
「焼きたい日に合わせた保存の仕方は？」
「あなたの場合の発酵開始のタイミングはこれをやってみて」
と、一緒に壁打ちをしながら進めていくスタイルです。
「プロと一緒に1回で解決しちゃって、本当に来てよかった！」
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そんな嬉しいお声をたくさんいただいています。
気になる方は、明日のメルマガで募集を開始しますので、ぜひ覗いてみてくださいね。
きっと、あなたのパン作りのモヤモヤを晴らすお役に立てると思います。
今日も1日、無理せず自分のペースで頑張っていきましょう！
