温かい日差しが注がれていると思ったら、やっぱり寒くなる・・・
というあなどれないのが冬の時期ですね。
そんな時、酵母起こしもうまくいかないことがあるかもしれません。
ぱん蔵のでは
季節のフルーツなどの素材を使った自家製酵母
を中心にレッスンを行っています。
しかし、全く初心者の方には市販されていて扱いやすい
「ホシノ天然酵母」をおすすめすることもあります。
今日はその中の「ホシノ天然酵母」の種おこしについてのお話をしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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ホシノ 天然 酵母 パン種 – ホシノ酵母の種おこしを常温で失敗しない４つのポイントを天然酵母パンの先生が解説
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
目次
ホシノ天然酵母って？
ホシノ天然酵母のパン種は市販されている天然酵母です。
原材料は国産米、国産小麦粉、麹です。
自然食品のお店などで手に入りますが、最近はネットで注文する方が多いと思います。
売られているところが多いので割と簡単に手に入ります。
どんな状態かというと、
さらさらの乾燥させた粉になっています。
これは眠っている状態になります。
種起こしというのは、これをぬるま湯と適温で眠りから起こしてあげるということです。
パッケージの袋にも水の分量や起こし方が書いてありますね。
ホシノ天然酵母をおすすめする理由
私が最初に天然酵母パン作りで出会ったのがホシノ天然酵母です。
天然酵母パンが好きでずっと「習ってみたい」と思っていたんですね。
その時に偶然出会ったのがホシノ天然酵母の先生だったのです。
当時は天然酵母にどんな種類があるのか、とか自家製酵母のことなども全く知識がなく
「天然酵母」というだけで美味しい、嬉しい、という感覚でした（笑）
何もわからずに始めたのですが、相性がよかったんですね。
もともと発酵の匂いが好きだったので、ホシノ天然酵母の匂いも好きでした。
（苦手な方もいらっしゃいます）
お手軽に作れるし、そんなにお世話しなくてもいいし（本当はした方がいいんですヨ）
使える期間も長いのが嬉しい。
初心者でズボラな私でもあまり失敗することなく使えたんですね。
そんな経験もあり、パン作り初心者の方がどんなものを最初にやればいいのか
迷っていたらホシノ天然酵母をおすすめしています。
常温での酵母おこし
私は工房の中で常温で種おこしをしているので、レッスンでもみなさんには
自然に常温での種おこしをおすすめしています。
ちょっと温かい場所に置いておくと２〜３日もたてば（季節によりますが）
プクプクと元気に起き上がってきます。
本当に楽なんですよ。
起き上がってくるとお酒っぽい香りが広がります。この香りも好きです♡
しかし、極寒であったり部屋の中の温度が上がらない環境だとなかなか起きないことがあります。
発酵器を使った方がいい場合もあるということです。
ですので、絶対自然に！と頑張らないで場合によってゃ発酵器やオーブンの発酵機能を使いましょう！
ホシノ天然酵母の酵母起こしを失敗しないポイント４つ
それでも慣れないとなかなかうまくいかないということもあります。
種おこしの時のポイントをまとめてみました。
失敗しないポイント➀ 分量
水の量は少なめにすると「持ちがいい」という話も聞いたことがありますがおすすめはしません。
失敗しないためには
分量通り
が一番です。
ちょっと水分を増やすと量が増えてお得な感じがする？
なんて思わないで、きっちりはかってくださいね。
失敗しないポイント② 水分の温度
水ではなくぬるま湯にする。
水でも温かいところに置いてあげるんだからそのうち温まってくるでしょう。
と思いますよね。私も水を使うこともあります。
でも酵母はとにかく適温というものがあります。
つまり活発に活動する適した温度です。
温かい環境が好きなのでいい環境を作ってあげましょう。
温度はお風呂のちょっと熱いくらいのお湯。４０℃くらいでしょうか。
きっちりじゃなくても大丈夫です。指を入れてちょっと熱いくらい。
４０℃以上になると酵母菌の力が低下していきますので気をつけてください。
指が入れられないくらいだと熱すぎる、酵母が死んでしまう、と思ってください。
ちょっとぬるめでも熱いよりはいいです。
最初は不安かもしれないので、温度計ではかってみるのもいいでしょう。
失敗しないポイント③ 環境
置いておく場所です。
うちの工房は真冬でも温かい場所があってヘタすると３０℃を超えることもあります。
（真夏並みです ＾＾；）
ですので、良い天気の日を狙って冬でも１～２日で発酵します。
そう、天気予報を見て良い天気の日を狙うというのも一つの手です。
もしお家の縁側やベランダの窓際など温かい場所があったらそこが発酵スペースです！
これはホシノ天然酵母に限らず自家製酵母にも言えることですが、
酵母にとってとっておきの場所を作ってあげましょう。
「うちにはそんな場所はないなあ」
という方もいらっしゃるでしょう。
ひんやり寒い場所だと時間をかけても発酵するのは困難です。
２０℃はあるかどうか確認してください。
もしなければ潔く発酵器にお世話になりましょう。
温かい場所が見つかったら直射日光にならないようにしてくださいね。
半透明のビニル袋を二重三重にかけて温室効果にします。
失敗しないポイント③ お世話
そして最適な環境を用意してあげることができたら
密閉しないで、ちょっと蓋をゆるめて空気の通り道を作ってあげてください。
そして日に１回優しくかき混ぜる。
これって思うんですけど。子育てと似てるなあって。
ずうっと見てない方がよくて放っておいて、たまに見て「よしよし」してあげる。
そんな程度でいいです。
出来上がった酵母でも、分離してしまうので、１日に１回かき混ぜてね、とレッスンでは言っていますが
レッスンの日が空いたりすると、私はよく忘れて放ってあります。
で、気付くと混ぜ混ぜ。
たまーに混ぜ混ぜ。
それでも十分使えます(笑)
このホシノ天然酵母はだいたい１ヶ月くらいは余裕で使えますが、
出来上がりからの時期によってうまみが変わってきます。
それを上手く使い分けるとそれぞれの味わいがあって、またそれがおもしろい！
ホシノ天然酵母使い方いろいろ
パンはもちろんですが、発酵菓子に使うのもとってもおすすめです。
私はお菓子によく使います。
ケーキ、タルト生地、マフィンなどなど。
重い生地でも発酵力があるのでうまくいきます。
甘みもあって、砂糖の量が少なくても生地のうまみを引き出してくれるのです。
ホシノ天然酵母は「発酵菓子」にもおすすめです ^ ^
ホシノ 天然 酵母 パン種 – ホシノ酵母の種おこしを常温で失敗しない４つのポイントを天然酵母パンの先生が解説 まとめ
今日はホシノ天然酵母の酵母起こしを失敗しないポイント４つ、お伝えしました。
１.分量通り
２.水分の温度
３.環境を整える
４.お世話する
これらに気をつけてやってみてくださいね。
そしてうまく酵母起こしができたら、パンの他にもお菓子も作ってみてください。
生地にうまみのある素朴で美味しい発酵菓子ができます。
やっぱり発酵って、
深くて美味しくておもしろい。
自家製酵母もよし。
市販の天然酵母で気軽な気持ちで作るものよし。
自由に使い分けて楽しくパン作りを楽しめるといいですね。
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