温かい日差しが注がれていると思ったら、やっぱり寒くなる・・・

というあなどれないのが2月ですね。

そんな時、酵母起こしもうまくいかないことがあるかもしれません。

ぱん蔵のレッスンでは

ホシノ天然酵母

季節のフルーツなどを使った自家製酵母

でパンを焼いきますが、最近「ホシノ天然酵母」の種がうまく起きない

というお話がありましたので、ブログにアップすることにしました。

ホシノ天然酵母はお店で売られている状態は、さらさらの乾燥させた粉です。

これは眠っている状態になります。

種起こしというのは、これをぬるま湯と適温で眠りから起こしてあげるということです。

パッケージの袋にも水の分量や起こし方が書いてありますね。

私は工房の中で自然発酵させているので、レッスンでもみなさんには自然発酵をおすすめしています。

しかし、極寒であったり部屋の中の温度が上がらない環境だと発酵器を使った方がいい場合もあります。

ですので、絶対自然に！と頑張らないで場合によってゃ発酵器やオーブンの発酵機能を使いましょう！

失敗しない３つのポイントをまとめてみました。

では、まず失敗しないポイント➀

水の量は少なめにすると「持ちがいい」という話も聞いたことがありますがおすすめはしません。

失敗しないためには

分量通り

が一番です。

失敗しないポイント②

水ではなくぬるま湯にする。

水でも温かいところに置いてあげるんだからそのうち温まってくるでしょう。

と思いますよね。私も水を使うこともあります。

でも酵母はとにかく温かい環境が好きなのでいい環境を作ってあげましょう。

温度はお風呂のちょっと熱いくらいのお湯。４０℃くらいでしょうか。

きっちりじゃなくても大丈夫です。指を入れてちょっと熱いくらい。

指が入れられないくらいだと熱すぎる、酵母が死んでしまう、と思ってください。

失敗しないポイント③

置いておく場所です。

うちの工房は真冬でも温かい場所があってヘタすると３０℃を超えることもあります。

（真夏並みです　＾＾；）

ですので、良い天気の日を狙って冬でも１～２日で発酵します。

そう、天気予報を見て良い天気の日を狙うというのも一つの手です。

もしお家の縁側やベランダの窓際など温かい場所があったらそこが発酵スペースです！

「うちにはそんな場所はないなあ」

という方もいらっしゃるでしょう。

ひんやり寒い場所だと時間をかけても発酵するのは困難です。

２０℃はあるかどうか確認してください。

もしなければ潔く発酵器にお世話になりましょう。

温かい場所が見つかったら直射日光にならないようにしてくださいね。

半透明のビニル袋を二重三重にかけて温室効果にします。

そしていつもの通りに密閉しないで、ちょっと蓋をゆるめて空気の通り道を作ってあげてください。

そして日に１回優しくかき混ぜる。

これって思うんですけど。子育てと似てるなあって。

ずうっと見てない方がよくて放っておいて、たまに見て「よしよし」してあげる。

そんな程度でいいです。

出来上がった酵母でも、分離してしまうので、１日に１回かき混ぜてね、とレッスンでは言っていますが

レッスンの日が空いたりすると、私はよく忘れて放ってあります。

で、気付くと混ぜ混ぜ。

たまーに混ぜ混ぜ。

それでも十分使えます(笑)

このホシノ天然酵母はだいたい１ヶ月くらいは余裕で使えますが、

出来上がりからの時期によってうまみが変わってきます。

それを上手く使い分けるとそれぞれの味わいがあって、またそれがおもしろい！

やっぱり発酵って、

深くて美味しくておもしろい。

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