パン仕込み水温度 – 仕込み水の温度って気にしなきゃいけないの？パン生地のこね上げ温度との関係を解説します

「パン生地作りの時の仕込み水はお湯がいいんですか？」
と言われるとことがあります。

一般的にはそう言われることが多いかもしれません。
しかしこれは、季節であったり、その生地をどういうふうにしたいのか？
によって変わってくるのです。
つまり、結論はひとつではないということです。

今日はその「仕込み水」についてお話してみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン仕込み水温度 – 仕込み水の温度って気にしなきゃいけないの？パン生地のこね上げ温度との関係を解説します

パン仕込み水温度 – 仕込み水の温度って気にしなきゃいけないの？パン生地のこね上げ温度との関係を解説します

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仕込み水の温度って大切？

仕込み水？
とパン作りを初めて間もない方は疑問に思うかもしれません。
仕込み水とはパン生地を作る時の水分のことです。
水のことを指す場合が多いです。
そのほかに、水の代わりに牛乳や酵母液などを使うこともあるでしょう。

そんなパン生地作りに必須な「水分」ですが
温度って大切なんでしょうか？
常温の水じゃダメなの？

レッスンでは常温のものを使うことが多いですが、
季節によっては温度を上げたり下げたりすることもあります。
それはどんな基準か、と思いますよね。
仕込み水の温度を気にする、それには理由があるのです。
特に手ごねの場合でお話していきます。

仕込み水の温度を気にする理由

仕込み水の温度を変える時というのは生地作りの工程をやりやすくしていく
という意味があります。
ということは出来上がりのパンにも影響してくるということです。
そんなに影響大？！と思われるかもしれませんが、そういう場合もあります。
ではどんな具合に工程に影響してくるのでしょうか。

こねに影響する

まずは生地のこねる作業に関わってきます。
寒い時期、冷え冷えの水を使ったらどうでしょうか。
こねていく段階で手も冷たくなってくるし、生地も冷えて
なかなか伸びてきません。
とってもこねにくいということになります。
こねる時にある程度の温度がないと、伸びるつややかな生地になりにくいのです。
冬場は常温の水は冷えています。

逆に夏の暑い時期だとどうでしょうか。
常温の水も温度が上がっていますし、室温も湿度も高くなっています。
生地はダレてきてこれまたこねにくいのです。

こんなふうに考えていくともうお分かりだと思いますが、
その季節によってこねやすい温度になっている方が
いい生地になるということになりますね。

温度でいうと、夏場は１０℃以下の水温がいいと思われ、
冬は４０度以下の温かい温度がいい感じにこねられていきます。
仕込み水の温度を計算する方法もありますが、こんなふうにざっくり
頭に入れておいていただけたらいいと思います。

発酵に影響する（こね上げ温度との関係）

もう一つは発酵に影響してくるということです。
これはどういうことかというと、「生地の温度」に関係してきます。
「こね上げ温度」というものです。
こね上げ温度というのはこね終わった生地の温度です。
だいたい２０〜３０℃の範囲だと言われますが、生地によって理想の温度が変わってきます。
寒い時期は生地の温度は低い傾向にあるし、暑い時期は生地も温度が
高くなってきます。
適性温度に近づけるために仕込み水を調整していくことがあります。
同じ生地でも、生地自体の温度が２０℃の場合と３０℃ではそこからの
発酵の様子が変わってきます。
当然高い温度の生地の方が発酵が早く、通常より早めの時間に
発酵を切り上げないと過発酵気味になってしまうでしょう。

そんな感じで理想的な発酵を促すために仕込み水を調整していくことがあるのです。

仕込み水だけじゃない４つの条件

しかし、この理想的な発酵状態を作ろうと思ったら仕込み水だけではなく
他のことも気を配っていきたいことがあります。

１．部屋の温度
２．道具類
３．材料
４．手の状態

１．部屋の温度
これは当然といえば当然かもしれませんが、私たちも心地よい空間を作るために
エアコンなど活用します。
冬は温かく、夏は涼しくと快適な空間はパンをこねる時や発酵させる部屋に
とっても大事な要素になってきます。

２．道具類
特に冬は器具も冷えています。
ボウルやマットなど温めておくととてもやりやすくなります。
逆に夏は冷やしておく、ということですね。

３．材料
材料も同じです。
ここに仕込み水も含まれますが、粉や副材料も温度調整を考えると
だんぜんやりやすくなります。
今までと同じようにやってもうまくこねられない、こねにくい時がある、
という方はもしかしたらここに原因があるかもしれません。
寒い時期は材料が冷えていたらとてもこねにくいものです。
ちょっと気にするだけで改善されることもあるのでご参考にしてみてください。

４．手の状態
これはレッスンでもよくあることですが、同じようにこねていても
季節によってうまくこねられる方と手こずる方がいらっしゃいます。
手の温度が違うんです。
温かい人の方が平均的には早く生地がまとまっていきますが
夏はベタベタとまとわりついてこねにくくなってしまいます。

手ごねは手の湿気も関係してきます。
乾燥している時期は手もガサガサだったりします。
汗ばむ時期は手も湿気があります。
こんなことがこねにも影響してくるんですね。

対処法としては冬は手を温めて上げて保湿し、夏は保冷剤などで冷やしてから
こねるといいでしょう。

低温発酵させたい時

今までお話したのはこね〜発酵までスムーズに行う場合でした。
ではこね上げてからすぐ発酵させない場合、低温で時間をかけて
いきたい時はどうすればいいでしょうか？

長時間発酵させたい場合は「いつ焼くか」によって逆算して工程を考えていきます。
基本的に冷蔵庫に入れる場合は、温かい生地よりも少し温度を落ち着かせてから
冷蔵庫に入れていきます。
さらに長時間冷蔵庫に保存する場合は、すぐに冷やします。
ということは、こね上げた生地の温度は低くていいということになります。
となると、仕込み水も低い温度で大丈夫だということです。

次の段階の工程を考えてこねていくことが大切になってきます。