生姜酵母 – 天然酵母 作り方 のポイントを自家製酵母パンのプロが解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

「生姜で酵母作りできるんですか??」

と聞かれます。

「出来ますよ」

そんなところから講座に取り入れることになった

【生姜酵母】

 

生姜酵母のポイントをわかりやすく解説し、

パン作りの楽しさを引き出します。

 

プロ向け自家製酵母パン講座の講師がお届けする、

天然酵母作りのエキスパートガイド。

プロ志向の方必見!

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

ラインで直接お問い合わせはこちらから

 

生姜酵母 – 天然酵母 作り方 のポイントを自家製酵母パンのプロが解説します

冬になると料理で活躍するのが

「生姜」

身体を温めてくれる作用があることではよく知られていますね。

体温を上げてくれる効果があるらしい、と

マスコミでも話題になったことがありました。

ぱん蔵のレッスンでも寒い時期になると恋しくなる

「生姜」を使って酵母作りをやります。

今回はその生姜酵母のポイントをお伝えしたいと思います。

 

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

 

天然酵母の魅力 色々なもので作りたくなる

 

天然酵母のパンを作る方が増えていますね。

「自分で酵母を起こす」

という魅力にハマる方もいらっしゃいます。

魅力にハマった方は色々な素材で酵母起こしをしたくなる!

その中でも果物で起こしていく【フルーツ酵母】はよく知られたところです。

フルーツ酵母の良さは何と言っても

その「果物の香り」が残るところです。

私も初めてフルーツ酵母のパンを食べた感動はいまだに覚えています。

(何年まえだろ?20年くらい経つかも)

その時はいちご酵母でした。

当時は自家製酵母という言葉も一般的ではなく

もちろんそんなパンが販売されているのを見たこともありませんでした。

それがある時、自家製酵母パンを作った方から試食させていただいたんです。

その時のことを書いたブログがこちらです。

自家製フルーツ酵母 香りを生かす素材は?風味を残すものと残さないもの

 

近年フルーツで酵母起こしは知っている方も増えてきましたが

野菜で起こす酵母

はまだ珍しいかもしれません。

今回はその中の「生姜」をテーマにお話していきたいと思います。

 

生姜酵母作りの3つのポイント

 

もともとなぜ生姜酵母を作ろうと思ったのか?

フルーツ酵母と同様に

「香りがパンに残ったら美味しそう」

そう思ったからです。

ジンジャークッキー、ジンジャーマフィン・・・といった

ジンジャー〇〇

生姜〇〇

というものは女性にも人気がありますね 。

私も好きです ^  ^

 

そんな魅力的な生姜♡

で作る酵母作りのポイントをご説明していきます。

 

どんな生姜を使う?

生姜酵母を扱うときに生徒さんによく聞かれるのが

新生姜と根生姜、どっちを使ったらいいとかありますか?」

 

新生姜と根生姜の違い、わかりますか?

「新生姜」は言葉通り、新しい採れたての生姜。

みずみずしいし、辛味も少ないのでそのまま味噌をつけて

おつまみで食べたりします。

(居酒屋さんにもある!笑)

 

「根生姜」は採れた生姜を保存したもので、

スーパーなどでも1年中出回っています。

辛味も強く、調味料にも最適です。

切ったらわかりますが繊維質が多い(スジが多い)のも特徴ですね。

 

酵母にするときにどちらが適当なのか?

答えは「どちらでも」いいです。

 

私の印象ですが、根生姜の方が生地に香りが残りやすいイメージはあります。

1年中手に入りやすいことを考えれば

「根生姜」の方が扱いやすいかな、と思います。

どちらでもお好みで使ってください。

 

他の酵母素材との違い

よく作られるフルーツ酵母との違いは

生姜は土がついているのでよく洗って出荷されます。

果物で作るときは「きれいに洗わないほうがいい」と言っていますが

すでにきれいに洗ってある、ということになります。

しかし、全く菌がいなくなっているわけではないので

酵母を起こす時はそれ以上洗わないで、汚れを落とす程度で使っていきましょう。

布やペーパーなどで拭くといいでしょう。

ご自分で生姜を作っている方も土の汚れはきれいに洗ってくださいね。

 

見極めをどうする?

酵母起こしの時によく聞かれるのが

見極め

です。

フルーツ酵母と比べて出来上がりがわかりにくい、ということがあります。

見た目的にも「シュワシュワ感」が少ないので

出来ているのかわからない・・・

と言われます。

 

甘みのある素材(レーズンなど)に比べると多少時間もかかりますが

・オリ(沈殿物)が出来ているかどうか

・密閉して瓶を振るとシュワシュワするか

ということを確認してみてください。

自分で見極めるのは難しいかもしれませんが

発酵種(元種)を作ってみて確認する、というのも1つの方法です。

 

*レッスンでは私が伴走していきます ^ ^

 

生姜の魅力と注意点

「生姜酵母のパン、美味しいなあ」

と思うのは生地の香りを楽しめるという時です。

フワッと香る瞬間。

わああ・・・!となります。

↑生姜紅茶のスコーン

生徒さんでも

生姜酵母お気に入り♡

という方が何人もいらっしゃいます。

 

しかし、生姜酵母を作る時注意点もあります。

ここ、チェックしてください。

生姜にはプロテアーゼと呼ばれるタンパク質分解酵素が含まれています。

その影響で、発酵種(元種)を作る時に生地がダレがちになります。

出来上がったら早めに使ってください。

置いておくほどダレて(ゆるんでくる)きます。

パンは焼けますが、膨らみが悪くなったり酸味も出やすくなるので

注意してくださいね。

 

 

生姜酵母を使ったおすすめパンレシピとアレンジのアイディア

私のおすすめのパンは

シンプルな食事パンです。

レッスンではブールをよく焼きます。

生姜の香りをもっと楽しみたい、ということであれば

発酵種を作らないでストレートで生姜エキスをそのまま使う

香りがダイレクトに残ります。

酵母作りで使った生姜を刻んでパンに混ぜ込むのも好きです。

まさに「生姜パン」!!

 

酵母作りで使った生姜も使えます。

私のお気に入りは

生姜ピラフ

細かく千切りにしてピラフにしちゃいます。

まだまだ香りも残っていて本当に美味しい〜〜〜。

 

お醤油とみりんで佃煮にしてもいいし

最後まで使ってみてくださいね。

 

生姜酵母 – 天然酵母 作り方 のポイントを自家製酵母パンのプロが解説します まとめ

いかがでしたでしょうか?

「生姜酵母」作ってみたい、と思ってもらえたら嬉しいです。

 

ポイントとしては3つ。

1 どんな生姜を使ったらいいか

2 他の素材との違いを知る

3 見極めは?

 

酵母作りの後の中身も使えて2度美味しい♪

ぜひ作ってみてくださいね!

 

こちらもご参考にどうぞ。

自家製酵母にはどんな種類があるのか?それぞれの特徴など解説

 

 

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