自家製 酵母 種類 – 自家製酵母にはどんな種類があるのか?それぞれの特徴など現役パン講師が解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
皆さんは「自家製酵母」というとどんなイメージをお持ちでしょうか?
固くてずっしりしている?
ドイツパン?
酸っぱいイメージ?
 
そんな自家製酵母にもいろいろな種類があります。
今日はその種類についてお話してみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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自家製酵母 種類 – 自家製酵母にはどんな種類があるのか?それぞれの特徴など現役パン講師が解説します

 
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手作りパンの人気

 
私の若いころ、田舎では自家製酵母なんて聞いたことはありませんでした。
近くにパン屋さんはありましたけど、手作りパン屋さんというだけで喜んでいたものです。
今では自家製をうたっているパン屋さんもずいぶん増えましたね。
人気も高まっています。
買って食べるだけじゃなくて、自分で作りたい!という人も本当に増えた印象です。
それほど今は身近になってきているんですね。
作り方も、ネットで検索すればいろいろ出てきますし、本もたくさんあります。
おうちで自己流で楽しんでいます!という方もよくいらっしゃいます。
 
「自家製酵母」ってどういう意味なんでしょうか?
ドライイーストとの違いは?
 
この内容についてはこちらの記事をご参考になさってください。
自家製酵母とイースト、パンの作り方に違いってあるの?自家製酵母のパンの作り方ご紹介
 
読み方の意味で言うと「自家製の酵母」。
「自家製」ですから自分で作る、自分で作った酵母ということになります。
作るというのはちょっと違っていて自然界にあるものですから
菌を起こしていく、増やしていく、それを自分でやったものということになりますね。
なんだかちょっと難しく聞こえるかもしれませんが、
自然の生命活動をちょっと助けてあげるといったイメージでしょうか。
 
では、一言で「自家製酵母」といってもどんな種類があるのでしょうか?
パン作りにおいてのものはいろいろなものがあります。
 
 

自家製酵母の種類

 
「よし、初めて自家製酵母をやってみよう!」
という方にどんな種類があるのかお話していきますね。
最初に始めるのはやはり「レーズン」をやる方が多いかなって思います。
うちのレッスンでも最初はレーズンで起こすやり方をおすすめしています。
発酵力もあって失敗しにくいということがありますし、
どんなパンでも合うので私も好きです。
 
今回はそのほかに代表的なもの、うちのレッスンでもよくやっているものをあげてみたいと思います。
 

 
 

季節の素材

フルーツの酵母を起こしてパンにするのはよく聞くと思います。
その季節にとれる旬なものは味も香りも豊かです。
その香りを生かしたパンにしていくことができます。
甘みのある果物は菌の力も強くボリュームのあるパンが作れます。
そのほかにも、ハーブや野菜も酵母作りに向いているものがあります。
 
果物についてはこちらをご参考にどうぞ。
自家製フルーツ酵母 香りを生かす素材は?風味を残すものと残さないもの
 
 

サワー種

ライ麦粉から起こしていくものです。
独特の香りがあって、ライ麦入りのパンに使うと風味豊かになります。
ライ麦パン、ドイツパンなど専用で使う方も多いです。
 

ルヴァン種

これは全粒粉から作ります。
「粉から起こしてパンを作る」
ってなんだか不思議な感じがしたものです。
シンプルなパン、お菓子系のものなどいろいろなものに使えます。
 
カナダに住んでいる方にきいたら、あちらではこれが日常使う酵母らしいですよ。
レーズンとかフルーツで起こすやり方は知らなかったみたいでびっくりしていました。
 

酒種

これは麹を使います。
ほんのりお酒の香りがして元気のいいパン種になります。
お酒を作る感覚でしょうか・笑
ほのかに香りが残り、人気の酵母です。
膨らみもよくどんなパンにも合います。
私はよく発酵ケーキに使います。
 

ヨーグルト

ヨーグルトはよく聞くのではないでしょうか。
もともと発酵食品なので、さらにパンに使いやすく菌を増やしていきます。
さわやかな酸味があってパンの種類を選んで使います。
私は豆乳ヨーグルトでよく作ります。
 
 

ビール酵母

地ビール(酵母が生きているビール)を使って起こしていきます。
ビールも発酵させてつくる発酵食品なので本来は菌が生きているものです。
市販のものは酵母菌が取り除かれているものが主流です。
 
生地発酵はゆっくりですが、なんともうまみのあるパンになります。
ナッツ類やドライフルーツとよく合います。
 

ビール酵母のパン ↑
 
 

自家製 酵母 種類 – 自家製酵母にはどんな種類があるのか?それぞれの特徴など現役パン講師が解説します まとめ

 
いかがでしたでしょうか。
どれを食べてみたい?作ってみたい?とかあったでしょうか。
それぞれに特徴があって出来上がりが違ってきます。
 
酵母起こしって、その過程が楽しいものです。
時間をかけて、様子が変わってくるのを楽しむ。
変化の過程を楽しむのが目的じゃなかったらドライイーストの方が便利ですし(笑)
発酵器に入れて、時間が来たら出来上がり、もいいですが「ちゃんと出来るかな」と
ドキドキしながら待つ自然発酵はおもしろいものです。
酵母菌の働きで美味しいパンを作りだすなんて不思議で嬉しいじゃないですか!
 

 
 
今日は代表的なものをさっと説明しましたが、ご参考になればいいなと思います。
酵母作り、発酵食品を作っていくことは「その過程」もたのしいということにもなります。
ぜひ、酵母生活お試しください^^
 
そのほか自家製酵母についての関連記事です。
ご参考にどうぞ。

自家製パン作り-どんなパンを作る?種類は?酵母との相性は?初心者の方にまず伝えたいお話
天然 酵母 作り方 – 身近なところで作ろう、無理をしないで楽しく作る3つのコツ
 
 
 
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