パン作り 牛乳 – パン生地に牛乳を使うとどんな効果があるのでしょうか？水との違いを考えてみました

パンのレシピで牛乳を使ったものがあります。

水じゃダメなの？

と思ったことはあるかもしれませんね。

また、水じゃなくて牛乳を使って見るとどうなるんだろう？

と考えたこともあるかもしれません。

水じゃなくて牛乳を使ったレシピには理由があります。

今日はそのパンの原材料としての「牛乳」をテーマに

お話をしてみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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パン作り 牛乳 – パン生地に牛乳を使うとどんな効果があるのでしょうか？水との違いを考えてみました

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パンの材料に牛乳使いますか？

うちでは牛乳を使ったレシピはあまりないのですが、

レシピの中では割と目にすることもあると思います。

牛乳やスキムミルク、乳製品を使ったレシピは多いですよね。

牛乳を使ったレシピの場合には水分を１００％牛乳にする場合と

牛乳と水を合わせて使う場合があります。

水じゃなくてなぜ牛乳を使うのか？

どんな時に牛乳を使うのでしょうか？

牛乳の効果を考える

水分を牛乳に置き換える時には出来上がりのパンに違いがあります。

どんなふうに違ってくるのかお話性きたいと思います。

パンの焼き色がきれいに仕上がる

牛乳の乳糖の働きによって焼き色がきれいに出ます。

酵母は糖をエサにしていきますが、発酵しすぎると焼き色がつきにくくなってしまします。

これは糖が残っていないためです。

その点、乳糖は酵母のエサにならないので、乳糖は生地の中に残りしっかり焼き色を

つけてくれるというわけです。

パンの風味づけ

乳製品の中に含まれる乳糖、乳脂肪などが加熱されると化学反応によって

甘い香り（ミルクフレーバー）が出ます。

これがパンの風味付けとなって「ミルク風味」のリッチなパンに仕上がるのです。

主にこんな効果があるんですね。

香り豊かなほんのり甘味のあるパンになってきますので菓子パンに

使われることが多いのではないかと思います。

そのほかの効果としては、生地を引き締める効果もあるので

パン生地が扱いやすく成形がやりやすい、ということもあります。

パンの成形の形を残したい場合には牛乳を使うといいと思います。

牛乳の代わりにスキムミルクに代えてもいいの？

レシピの中ではスキムミルクを使うものもよく見かけます。

牛乳をスキムミルクで代用したい、という場合もあるでしょう。

これも役割としてはほぼ同じです。

牛乳と違うのは、スキムミルク（＝脱脂粉乳）は乳脂肪を取り除いたものになります。

乳脂肪のないものを使うと生地の中の油脂の劣化を緩やかにすることができるので

その効果もあります。

そのほかにスキムミルクがよく使われる理由は牛乳よりも保存がきく、ということです。

乳脂肪が含まれていないので劣化しにくいということがあります。

水から牛乳に置き換え方法は？豆乳でもできる？

ぱん蔵のゆるパンでは水の分量と牛乳の分量は同じにして作ることが多いのですが

厳密にいうと牛乳の水分量は違っています。

牛乳は８５〜９０％が水分ということになっていますので、水から牛乳へ

置き換えるときは少し多めにしなければいけないということになります。

水と同じ分量の牛乳にしてしまうと生地が固くなってしまうんですね。

また逆に牛乳を使ったレシピの場合を水に置き換えるときは

水を控えめにするということになります。

今はアレルギーの方も多いので牛乳を水に置き換えたいとか

豆乳を代用したいという方もいると思います。

豆乳場合も牛乳と同じと考えで大丈夫です。つまり、牛乳と豆乳は同じ分量で大丈夫です。

レシピを牛乳から豆乳に置き換えると違いはどうでしょうか？

あります。

色づきや、立ち上がりも決まってきます。

豆乳の方がふんわり感がなく膨らみも控えめです。

ほんのり豆乳の香りと甘味もあります。

香りも味も変わってきます。

それぞれの良さがあるということですね。

ぱん蔵は牛乳を使わない

牛乳の効果を見ていくと、牛乳使ったパンはいいね！という印象です。

私もパンを作り始めて

水を牛乳に代えて作った初めてのものは「食パン」でした。

食パンのレシピの中に牛乳を使うものがあったのでその時は興味津々で作ってみました。

確かライ麦も入れたような気がしますが、とってもふんわり香りよく仕上がって

「牛乳の食パンってすごい！」

と思ったのを覚えています。

ちょっと香りよく焼き色をきれいにつけたいパンの時は試してみるのもいいかもしれませんね。

しかし実はぱん蔵のレシピにはほとんど牛乳は登場しません。

昔はありましたが、今は豆乳に置き換えています。

これには理由があって、牛乳を使わないことにしたのです。

子供が牛乳アレルギーだったということがきっかけですが、

その後いろいろな人や本などの出会いがあって、そう決めました。

それからうちの台所から牛乳が消えました。

今でもありません。

豆乳を代用することが多いです。

先ほどお話したように出来上がりが少々違ってきますが、これはこれで美味しくなりますヨ。

パン生地に牛乳を使うとどんな効果があるのでしょうか？水との違いを考えてみました　まとめ

いかがでしたでしょうか。

パンに使う牛乳には効果があったんですね。

１パンの焼き色がきれいに仕上がる
２パンの風味づけ

なんと言っても牛乳を使う一番の理由はミルキーな風味付けではないでしょうか。

お菓子パン、リッチなパンにはよく使われます。

風味豊かなミルクパンは昔から人気ですよね。

また、水から牛乳に他にも豆乳を使っていくこともできます。

その時には分量も気をつけてくださいね。

それぞれの良さがあるのでご自分の好みとどんなパンにしたいか？

ということで使っていっていただくといいかと思います。

ご参考にしていただければ嬉しいです＾＾