パン 作り 水分 量 – 季節によって水分量が変わる？！パン生地の水分について考えてみました

今日は水分量のお話をしたいと思います。

季節によって水分量が変わるの？レシピ通りじゃないの？

と疑問を持たれる方もいらっしゃるかもしれませんね。

最初のころは難しいかもしれませんが、ちょっと知っておくだけで

作りやすくなって生地の出来栄えも変わってきますので、

ご参考にしていただくと良いと思います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

パン 作り 水分 量 – 季節によって水分量が変わる？！パン生地の水分について考えてみました

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

水分量について、レシピ通りでもうまくいかない？

皆さんはレシピ通りにやっているのにどうもうまくいかない・・・

という経験はありませんか？

私はあります（＾＾；

うまくいかない原因はいくつか考えられますが、その中に

「水分量」という場合があります。

生地がベタベタしていたり、逆に固いかな、など「どうしてー？？」

ということがあるんですね。

これってなかなか原因解明するのに時間がかかります。

私もこねているときにいつも通りにやっているのに、今日はなんで？と思う時が

ありますが、その場合季節やその時の環境に左右されている場合があるのです。

今や何かを作ろうと思ったらパンに限らずお料理もお菓子もレシピがたくさんあります。

ネットで検索したり、書籍も参考になるものがあり過ぎるくらいあって

迷ってしまうくらいですね。

パンのレシピ本などでいうと、分量については小麦粉に対して〇〇が何パーセント、

という風に書かれてあるものがあります。

そこに水分量も書かれていますが、ぴったりレシピの通りでいいかというと

実はそうじゃない場合もあるということです。

そう、季節によって微妙に変わってくる場合があるのです。

どういうことでしょうか？

季節によって微妙に変わってくるとは？

その季節によって気温や湿度、取り巻く環境が違います。

四季がはっきりしている日本ではなおさらです。

とくに湿気は本当に季節によって全然違いますね。

湿気の多い時期は言わずもがな「梅雨時期」です。

そして夏場もそうです。

じっとしていても汗がじわっと滲み出るこの季節、

生地をこねているとベタベタしてくることを感じている方も多いと思います。

また逆に寒い時期に入ってくると乾燥してきますね。

手荒れ、ガサガサひび割れなどはその象徴です。

ではパンの水分量をどう調整していくのでしょうか？

季節ごとのパン生地の水分量の調整

主にわかりやすい時期をあげてみたいと思います。

湿気の多い時期、梅雨時期

先ほども言いましたが、梅雨時期や夏はじとっとしていて湿気が多いです。

ということはその分小麦粉にも湿気が含まれているということです。

そして手ごねの場合には、手にも湿気があるということになります。

湿気の多い季節は規定より水分量を減らし気味する、いうことをやる場合があります。

水は温めないで水温でOKです。

乾燥しやすい冬場

冬は

「なんか生地がうまくこねられない」

「生地が伸びにくいなあ」

と感じることがあるかと思います。

寒い時期は材料も冷えて手も冷たい場合が多いです。

空気も乾燥していてパサパサ感があります。

乾燥している季節（寒い時期）は水分量を多めにするとこねやすくなります。

冬場はどうしても生地が伸びてこない、と思われている方はぜひお試しください。

そして、コツは道具類も温めて手も温めてあげるということと、

水分も少し温めてあげるということです。

水分量の調節の仕方

水分量を臨機応変に変えていただくことが大切になってきますが、

「じゃあどのくらいなの？」ということになってきますよね。

その状況に応じて、ということになってくるので〇〇ml増やしましょう、

ということは簡単には言えません。

小麦粉の種類によっても違ってきます。

まずは湿気の多いベタベタしがちな時期は、

少し水分を減らして様子を見ながらやってみる

ということになります。

その時に水分が足りないかも、という風に感じられたら

手に水をつけて少しずつ増やしていく方法もあります。

霧吹きで少しずつ足していくということもできます。

冬場もそうです。足りないかもと感じたらこんな感じで水分を足してみてください。

何回かやっていくうちにコツがつかめてきて

ご自分の使っている小麦粉の場合はどうなのか

ということがわかってきますよ。

そう考えると私たちの過ごしやすい時期の春、秋はのレシピ通りで大丈夫ということです。

極端な環境でないところ（平均的な状態）でレシピを作成しているからです。

パン 作り 水分 量 – 季節によって水分量が変わる？！パン生地の水分について考えてみました　まとめ

いつものようになっているのにどうもうまくいかない、と感じたら

こういった原因も考えてみてください。

手ごねの場合は私たちの身体の状態も大いに関係してくるということです。

手が乾燥していたり、汗をかいているとか、

冷たかったり暖かかったりでこね具合も変わってきます。

こねやすい状態にするにはどういう環境にしてあげるのがいいか？

ちょっと難しく聞こえるかもしれませんが、これはいつも私たちがやっていることなんですヨ。

暑かったら薄着にして、寒かったら着こむ。

この通常やっていることを応用するだけです＾＾

自然の流れに沿った対応で手ごねで生地の様子を確認しながら生地を作っていく。

手ごねはそういうことを楽しむことが出来ます。

どんな生地の状態か確かめながら生地を作ることができる「手ごね」の醍醐味ですね。

何分やったからOKということではなくて

生地ありき

ということを大事にして様子を見ながら作っていただけるといいと思います。

ご参考にしていただいて、パンこねを楽しんでいただけたら嬉しいです。