パン レシピ 作り方 – レシピを作る時どんなふうに考える？ぱん蔵的パン作り思考

自家製酵母パンは作れるようになった！

けれど・・・自分でレシピを作れない、そんな方へ。

将来はパン作りを仕事にしたい、と思う方は

「レシピを作れるようになりたい」

とおっしゃいます。

パン作りを深めていくとその先へ進みたくなるのは当然のことです ^ ^

でもどうやって？？

そんなお声をいただいたので

今回は私が実際どういう風に考えていたのか（特に初期の頃）

ということと、パン作りの考え方を解説し、

独自のレシピを生み出すポイントをお伝えします。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

パン レシピ 作り方 – レシピを作る時どんなふうに考える？ぱん蔵的パン作り思考

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

自分の好みや目指す味に合ったレシピを作る方法が分からない

ぱん蔵では2021年にプロを目指す方やプロの方のための

「プロフェッショナルコース」

を開講しました。

こちらの講座で学ぶレシピは全て商用利用できる、という内容で

すぐに仕事で使えるので「最短で学びたい方」には最適のコースとなっています。

プロフェッショナル自家製酵母コース詳細（ライセンス付き、商用利用できるレッスン）

ぱん蔵のプロフェッショナルコースで得られるもの　認定（ディプロマ）講座

開業を目指す生徒さんから

「レシピの作り方がわかりません」

「どういうふうに考えてレシピを作ったらいいですか？」

と質問されます。

レシピがあるものはうまく焼けるようになったけれど

自分でレシピを考え出すのは

「難しくて無理・・・・」

と思われるようです。

コースのカリキュラムの中に

「レシピ作りの考え方」

というセミナーも入っています。

これは主にべーカーズパーセントということを理解する内容になっています。

（＊ベーカーズパーセントとは、小麦粉を100として考えて他の材料の比率を出したもの）

それがわかると、レシピを作るときの基準になるということになります。

生徒さんの中には販売したい方も多く

自分のお店に出すオリジナリティのある商品を作りたい

というご希望もあります。

オリジナルのレシピ開発

です。

そのためにはまず、パンの基本の材料や

それを組み立てている比率（構造）を知る必要があります。

それによって、食感や味わいが変わってくるのです。

ここまで聞くとなんだか難しそう。

比率？パーセント？

面倒だなあ・・・

よくわからない

と思いましたか？

私もそう思います  （ ^ ^；

最初からハードル高いですね。

そんな私が最初の頃はどういうやり方でレシピを作っていたのでしょうか？

レシピ開発初心者でもやっていた「やり方」をお話してみますね。

レシピを作るときのアプローチを考える

どんなパンを作りたい？（形デザイン、味、食感）

イメージする①

「レシピを作りたいです！」

という方にまず最初にお聞きするのが

「どんなパンを作りたいですか？」

そう聞きます。

ただ漠然と「レシピを作りたい」と言っても進みません。

自分でイメージすることが大事です。

菓子パン？

ハードな食事パン？

誰に食べてもらいたい？子供？お年寄り？若者？

こんなパンを作りたい！

と決まったら材料を決めて行きます。

材料を決める②

イメージしたパンの

◎食感はどんなでしょうか？

固い？ふんわり？かみごたえは？

◎見た目は？

白っぽい？こんがり系？

◎香りは？後味は？

↓

粉の種類や材料種類や割合が決まってきます。

フィリングを足すのであればそれも決めます。

どんな形にする？③

そして、デザインです。

デザイン性を重視する場合はラフ画を書く方もいらっしゃいます。

（アートですね）

ずんぐりなのか、スタイリッシュなデザインにするのか・・・

型も色々なものがあって、どれを選ぶかでイメージがずい分変わります。

見た目を決めるのは面白いところです。

発酵、焼き方④

材料や出来上がりのイメージによって発酵のさせ方や

焼き方も変わってきます。

材料によっては発酵が早いものやなかなか進まないものもあります。

しっかりレシピを作っていくときに頭に入れておきたいところです。

組み立てとしてはこのような感じでやっています。

でも

難しそう？

では別のアプローチのやり方もご紹介します。

まねから始める

理想的パンがあったとします。

ぱん蔵のプロ講座のレシピはそのまま使ってもいいし、

アレンジも自由にしていいのですから、もってこいです ^ ^

習ったパンならやりやすいですよね。

その理想的なパンのレシピは手に入っているのですから

そのレシピをもとに作り替えます。

＊商用利用できるレシピでやってください。アレンジも許可していないレシピもありますので確認してください。

最初は粉から変えてみるのもいいでしょう。

強力粉の割合を少し全粒粉やライ麦に変えてみたり。

薄力粉、地粉を使うのも面白そうです。

そのほかの材料も微量に変えていきます。

酵母を変えてもいいですね。

そんなふうに、持っているレシピを真似して

少しずつ変化させていく。

そんなやり方もアリですし、やりやすいと思います。

パン作りの基本的な組み立てを理解する

小麦粉、砂糖、塩、酵母、その他の副材料の特徴がわかる。

どのくらい入れたら、どんなパンになるということがわかる。

これができていると、

パンを見ただけで大体の作り方が想像できるようになります。

パン屋さんに美味しそうなパンがあったら

「よし、自分流に作ってみよう！」

ということができるのです。

基本が出来ていての「応用」です。

ここが出来ていないのに「応用」をいきなりやりたくなる方がいらっしゃいます。

まずはレシピ通りちゃんと作れるようになる

ということが一番大事なことです。

基本の形が作れるようになると

アレンジができるようになります。

たくさんのアレンジができます。

少しずつ何かの材料をひいたり足したりして、食感を変えたり

香りや味わいを変えていきます。

応用ができるってすごいことなんですよ。

人を楽しませられる！

美味しい応用ができるようになりたいものです。

自家製酵母の良さは、酵母の組み合わせでも

パンが変わるということ。

これはドライイーストにはないおもしろさです。

どんな酵母とどんなパンを組み合わせるか。

そんな楽しみもあります。

そして大事なのが試作。

何回も作ってみて理想の形に仕上げます。

ちょっとした配合や焼き方で出来上がりが変わってきます。

これは開発者の醍醐味でもあります ^ ^

いかがでしたでしょうか？

まず、アプローチの仕方としては

1.　どんなパンを作りたいかイメージして決めていく

2.　まねから始める

というやり方があります。

そして基本の構成が理解できるようになると

頭で考えるだけでレシピの組み立ても、味の想像もできます。

試作も何回もしなくてもよくなってきます。

まずは考えすぎないでやってみることです！

頭で考えすぎると難しくなってしまって

結局手につかない・・・

となりがちです。

最初は遊び感覚で色々試してみるのもいいでしょう。

ぜひ挑戦してみてくださいね。