レーズン酵母 – 酵母作りの後の保存方法と扱い、日持ちは?レーズン液のケアを徹底解説!

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

自家製酵母に挑戦したい!

そう思っている方にはぜひ読んでいただきたいお話です。

 

レッスンでは言っているつもりでも

案外聞かれなければ解説していないことってあるんですよね・・・

そんな今まで生徒さんに質問された

「酵母液の保存について」

今回は詳しく解説しています。

 

ぜひ参考にしてみてください!

 

**************


天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

 

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レーズン酵母 – 保存方法と扱い、日持ちは?レーズン液のケアを徹底解説!

このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

自家製酵母をやってみたい

酵母起こしをやってみたい

初めて挑戦される方におすすめしているのが

レーズン酵母です。

 

今回はエキスを作った後

「レーズン酵母」の扱いについてお話していきたいと思います。

 

今回のテーマは作り方ではないので

作り方についてはこちらの無料メールレッスンをご参考にしてくださいね。

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レーズン酵母の保存方法

酵母液の保存方法

生徒さんからの質問の中でも

出来上がったエキスの保存方法

はとても多いです。

 

人によってやり方があると思いますが、私のやり方を説明したいと思います。

 

まず、出来上がったレーズン液はザルなどで濾して

中身のレーズンと液体を分けておきます。

レーズンを入れっぱなしの方もいらっしゃいますが

それはそれで問題ないです ^ ^

入れっぱなしでそのまま使うこともできます。

その場合はその先のパン作りの分量にも関係してくるので、

その方法に合わせたパン作りをしてください。

 

液体とレーズンを分けたら別々に保存します。

液体は密閉容器に入れて(瓶の中に戻しても良いです)冷蔵庫で保存します。

 

レーズンはよく水分を切ってジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵か冷凍します。

すぐ使う時は冷蔵庫、長期間保存したい時は冷凍がおすすめです。

 

酵母液のカビ対策

基本的にレーズン液が完成して、正しい保存をしておけば

その後カビは発生することはめったにありません。

 

注意することは

・蓋や容器の口のあたりが汚れないように注意する。

・液の温度が上がらないように室温で置きっぱなしにしない

こちらを気をつけていただけたら大丈夫だと思います。

 

雑菌の心配は

レーズン液が完成するまでの期間

です。

完成までの間に雑菌の力が強くなるとカビの原因になります。

 

味噌作りなどもそうですよね。

完成するまでが最もカビが発生しやすいですが、

熟成してくるとカビは発生しにくくなります。

菌のメカニズムは共通しているんですね。

 

 

保存のメリットと注意点

上手に保存しておくと

作りたい時にパンを作ることができる!

というのが最大のメリットでしょう。

レーズンは他の素材に比べて保存期間が長い方なので

使い勝手がよく初心者の方でも扱いやすいです。

 

保存に関しての注意点としては

勢いがいいのでガスが溜まりやすく、たまに

保存瓶が冷蔵庫で割れたり

蓋を開けた途端、泡が噴き出してきたり

ということがあります。

まめに蓋を開けてガス抜きをしてあげましょう。

 

 

レーズン液の活性を保つためのポイント

レーズン液を保存しておくと気になるのが

元気かどうか?

いつまで使えるの?

ということかと思います。

ここの質問もとても多いです ^ ^

 

活性化を保つポイントとしては

1. 保存したレーズン液に酸素を入れてあげる

2.  栄養を与える

ということになりますが、2の栄養はレーズンの場合は元々糖分が高いので

こちらは気にしなくても大丈夫かと思います。

 

1の酸素を入れてあげる、というのは蓋を開けてかき混ぜておくといいです。

先ほどの「保存の注意点」でも言いましたが

ガス抜きを兼ねて1日1回程度

蓋を開けて混ぜる

といいです。

 

 

保存期間で変わるパンの味わい 日持ちは?

レーズン液は生きています。

ここが自家製酵母の面白いところです。

 

出来上がってからの変化としてはわかりやすくいうと

酵母液完成

お酒になる

お酢になる

という過程になりますが

お酢になる、という手前の変化でパンの味わいも変わってきます。

 

出来立てのレーズン液は香りもさわやかで飲んでも美味しい。

パンも癖がなく膨らみも抜群です。

だんだん過程を踏んでいくとアルコール臭が強くなってきます。

しかし、まだこの段階ではパンに使えます。

 

発酵種にしてパンに使うには

1ヶ月を目安にしていただいていますが

実はもっと使えることも多々あります。

(これはレーズンの場合です)

使える期間は、そのレーズン液の出来具合、保存状態などで変わってくるので

一概には言えない

ということにはなりますが最終的には

状態を見て判断

です。

 

ビールはすでにアルコール飲料ですが、その中のビール酵母もパン酵母としても使えます。

(*生きている酵母がいる「ビール」です。市販されている一般的なビールではパンは作れません)

この酵母は独特の香りと味わいがあります。

エキスの変化によってパンを使い分けるのも

自家製酵母パンを焼く醍醐味だと思います。

 

レッスンでもビールをやっています。

過去のレッスンはこちら

「自家製ビール酵母」パン教室の東京クラス終わりました~レッスンレポ

今年のビール酵母レッスン山梨、おいしいパンが焼けました

 

 

なぜレーズンをすすめるのか?

なぜ素材としてレーズンをおすすめしているのか、

それには理由があります。

 

①手に入りやすい

②作りやすい=失敗しにくい

③できた状態がわかりやすい

④利用期間が長い

⑤スターターとして使える

 

詳しく説明をしていきます。

 

手に入りやすい

レーズンはぶどうを干したものです。

(そう、干し葡萄!!)

ぶどうもナマの状態でとてもいいエキスが作れます。

そのぶどうを干してさらに甘みが凝縮されているのがレーズンで

「最強」のフルーツ素材だと言っていいでしょう。

ドライのものではベリー系、プラムなどもありますが

手に入れやすさは断然レーズンです。

 

レーズンは作りやすい=失敗しにくい

過去の生徒さんの事例を見ていてもダントツに

レーズンの失敗する確率が低いです。

甘みが凝縮されて強いので、酵母のエサに最適で早く作りやすい。

雑菌との勝負はどちらが勢力を早く持つか。

速さで勝負するならレーズン推しです。

 

レーズンはできた状態がわかりやすい

初心者の方に嬉しいのが、

他の素材に比べて出来上がりがわかりやすい!

泡立ちもよく、できた感があります。

「成功したー!」

「できたー」

という喜びを持っていただきたいので、慣れていないうちは

ぜひ作って欲しい酵母です。

 

利用期間が長い

これは先ほどもお話していますが、

毎日毎日パンを焼く、という方はともかく

ほとんどの方は毎日忙しい。

主婦だって、会社員だって毎日は焼けない方がほとんどです。

そんな時に日持ちしてくれるレーズン酵母はありがたい。

天然酵母パンを食べたいけど、滅多に作らないからやっぱりドライイーストかな・・・

と諦めている方も挑戦していただける「レーズン」です。

 

レーズンはスターターとして使える

スターターとは、新しく酵母を作るときに助けてあげる魔法のエキスです。

出来上がったレーズン液を少し入れてあげるだけで

いろいろな酵母が失敗なく素早く出来上がります。

レーズンは他の素材の香りを邪魔しないし

元気があって力強いので「スターター」としては最適なのです。

 

スターターの説明はこちらのブログを参考にしてください。

自家製天然酵母作りでスターターってなに?プロが教える失敗しないエキス作り

 

 

レーズン酵母 – 保存方法と扱い、日持ちは?レーズン液のケアを徹底解説!まとめ

いかがでしたでしょうか?

レーズン液ができたらまずやって欲しいことが「正しい保存」です。

 

・レーズン液の保存方法

・出来上がったレーズン液のカビ対策

・保存のメリットと注意点

・酵母の活性化を保つためのポイント

こちらを意識してみてくださいね。

 

「保存期間で変わるパンの味わい」

こちらは、よりパン作りの楽しみを引き出します。

自家製酵母は味の変化を楽しめます。

 

パン屋さんでは安定した美味しさが求められるでしょうけど

ご自宅で楽しむ分には「作る楽しさ」を味わってみていただけると

よりパン作りが面白く感じられるのではないかと思います。

ぜひ自家製酵母パン、菌生活、暮らしの中に取り入れてみてくださいね!

 

 

菌についてはこちらの記事も参考になさってください。

酵母菌、常在菌の力 パン作りにおいてどう関係してくるのか考えてみる

 

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