天然酵母スターター – 自家製天然酵母作りでスターターってなに？プロが教える失敗しない酵母エキス作り

「スターター」という言葉を聞いたことがありますか？
自家製酵母のパン作りをされている方は知っている方も多いと思います。
自家製酵母のパンを作ろうと思った時にまず、酵母起こしから始まりますね。
その酵母おこしの成功のカギを握っている、と言ってもいいかもしれません。
なーんて、オーバーに聞こえるかもしれませんが（笑）
今日はその「スターター」のお話です。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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天然酵母スターター – 自家製天然酵母作りでスターターってなに？プロが教える失敗しない酵母エキス作り

天然酵母スターター – 自家製天然酵母作りでスターターってなに？プロが教える失敗しない酵母エキス作り

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スターターって何？

「スターター」という言葉はもともとは「競技でスタートの合図をする人」のことを指します。
今ではパン作りに限らず、いろいろなところで使われます。
生活の中では何かを行う時にきっかけとなる人（もの）という意味で使われることが多い気がします。

私の生活の中で頻繁に使うのが「火起こし」の時です。
火をつける最初にスターターがあるととっても便利です。
この時のスターターは「火をつけやすくするための着火剤」のことです。
着火剤はホームセンターなどで売られているものもありますし、私のうちでは
杉の葉っぱを着火剤（スターター）にしています。
そんな風に、何かをやる時に「速やかに成功に導くもの」という意味で使われている感覚です。

さて、パン作りに関しての「スターター」のお話になります。
自家製酵母作りの最初に作っていくのが酵母液です。
いろんな果物や野菜などで酵母を起こしていくのですが、その時によく

うまくいかなかった
失敗しちゃいました

という声も聞かれるのですが、スターターを使うと

失敗しにくく、早く酵母液が出来上がる

というメリットがあります。
レッスンでもスターターを使うことをおすすめしています。
体験レッスンでも酵母液作りを体験していただきますが、
全く初めてのパン作りの方でもまず失敗せずに、うまく作ることができます。
パン作りでいうスターターとは、
自家製酵母液作りで失敗しないためのもの
ということになります。
そんな魔法みたいな「とっておきのもの」ってなんなのか？
そのことをご説明していきたいと思います。

パン作りにおいてのスターターとは？

パン作りの場合のスターターとは、簡単にいうと酵母液のことです。
「え、酵母液作りの時に酵母液を入れるの？」
と思われるかもしれませんが、そうなんです。
酵母液は酵母菌のかたまりです。新たに酵母液を作る時にそれを少し
（ほんの少しでいいんです）加えてあげることによって早く、失敗なく
酵母おこしができます。
まさに、何かをやる時にきっかけとなるもの、速やかに成功に導くものというわけです。

どんな酵母液を使うのか？おすすめ

おすすめはレーズン酵母液（エキス）です。
レッスンで使うのはたいていレーズン酵母液（エキス）を使うことが多いです。
これをスターターとして使うのです。
なぜレーズンなのか？
レーズンじゃなくてもいいんですよ。
絶対レーズンじゃないとだめ、というわけでもないんです。
私がレーズンをおすすめする理由は、酵母液作りがやりやすいからです。
素材自体に甘みがあって、とてもいい酵母液ができます。
そして香りにもそんなにクセがなく、他の素材を使った酵母液の邪魔をしない。
それが理由です。
いい香りのするフルーツを使った酵母液は、エキス自体もとてもいい香りがします。
その良さを邪魔せず、サポートしてくれるものをレーズンは持っています。

もう一つは、同じ素材の酵母液です。
いちご酵母を作るなら、出来上がっている「いちご酵母」を使います。
これは同じ素材ですから相性はバッチリですよね。
季節の酵母を作るレッスンでは、私があらかじめ作った「出来上がった酵母液」を
少し入れて作っていただきます。

作り方、保存の仕方

作り方は通常のエキスの作り方と同じです。
まず瓶の中にレーズンを入れて、そこにお湯（水）を加えてしばらく置いておきます。
出来上がったら、レーズンをこして液体だけを取り出しておきます。
そのままパン作りに使うこともできるのですが、スターターとして使う場合は蓋付きの瓶に入れて
そのまま冷蔵庫で保存します。

エキス自体をパン作りに使う時とは違ってスターターとして使う場合は
４〜５ヶ月くらい使い続けることができます。
使える期間が長いというのはとっても便利でありがたいですね。

酵母液作りに失敗しないスターターの効果

このスターター（酵母液）を入れることによって、入れない時よりも失敗しにくいということになります。
その理由としてはこの酵母液の酵母菌の塊には
天然の防カビ、防腐剤効果
があるのです。そのために、
悪い菌が入って来にくい＝液体が傷まないとうことになります。

失敗する原因はまずカビが発生したり、悪臭がしたりして私たちにとって
都合の悪い菌が繁殖してしまうということになります。
それを防いでくれる効果があるというわけです。

なぜ他の菌が繁殖しにくいのか。
微生物同士は同時に同じ力を持って共存することができません。
どれかが優勢になって支配していく作用があるのです。
ということは先に酵母菌を増やし、居心地のいい環境を整えてあげることによって
他の菌の増殖を防ぎ、腐敗しにくくなるということになるのです。

自家製酵母作りでスターターってなに？失敗しない酵母エキス作り　まとめ

自家製酵母作りにおいて、失敗しないポイントはいろいろありますが、今日は特に大事な
スターターを使う
ということをお話ししました。
もちろん使わなくても酵母起こしはできます。
使うことによって、失敗なく速やかに酵母起こしができる近道だと思って、
利用したい時に使っていただければいいと思います。

ご参考になれば嬉しいです。

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