私は自家製酵母の教室をやっています。
自家製酵母というのは、
穀物やフルーツをはじめとする植物で酵母を培養していきます。
その液体を使ってパンを焼いていくのです。
不思議な世界です。
植物を漬け込んだ液体でパンが膨らむのですから！
通常は小麦粉を使ってパンを焼きます。
最近は自家製酵母で米粉を使ってパンを焼くことが増えました。
今回はその米粉パンを作る時のポイントをお話してみたいと思います。
私自身、まだ研究段階です。
米粉パンは小麦パンに比べて歴史がないので、経験値もなく試行錯誤です。
そんな試行錯誤の最前線、最新研究情報をお話してみたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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天然酵母 米粉 パン – グルテンフリーパンが天然酵母で上手に焼ける３つのポイント
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
米粉パン、食べてますか？
最近はグルテンフリーを実践している、という声を当たり前のように聞くようになりました。
数年前は、珍しかったのですがそれでも生徒さんの中で
「夫がグルテンフリーを始めて、パンを食べてくれなくなりました」
という方がいらっしゃいました。
当時は私もグルテンフリーはアレルギー体質の方の治療法という
イメージだったので特に意識したことがありませんでした。
そうなんだ、アレルギーじゃなくてもやっている方もいるんだなあー。
と珍しく思っていました。
しかし、徐々に広まってきて、今や当たり前のように
生活の中に取り入れられているように感じます。
「家族の健康のためになるべくグルテンを取りたくない」
「子供にグルテンをあまり取らせたくない」
という方のお声を聞くこともあります。
そんな中、グルテンフリーのパン、特に米粉パンに注目が集まっていきました。
完全にフリーじゃなくてもグルテンを減らしたパンもありますし、
コンビニにも米粉入りパンが登場し始めたので、本当に身近になってきたように思います。
天然酵母で米粉パンが焼けるの？
手に入りやすいのはドライイーストで作られた「米粉パン」です。
米粉パンのお店も増えてきましたが、やはりドライイーストで作られたものです。
これは小麦のパンと同じく、最初に出回るのはドライイーストで
そのうち天然酵母も扱われてくることが予想されました。
予想どおりドライ天然酵母（白神酵母、とかちの酵母など）で作る方が出始めて
ついに自家製酵母の「酒種」で作られるようになりました。
「酒種」で作る教室も増えてきていると思います。
このように傾向を見ていくと、そのうち
「自家製酵母」のいろいろなもの（フルーツ酵母など）
でもできるようになってくる、ということになりますね。
難しいか、面倒くさいか、などは別にして・・ですがね ^ ^
発酵というものが注目されている昨今、
「米粉パンを天然酵母で作ってみたい〜！」
という声も多く聞かれるようになりました。
私の講座は自家製酵母作りをやっていますが、
「米粉パンも作れますか？」
「自家製酵母で米粉パンを作ってみたい」
とおっしゃる方が増えています。
でも、どうやったらいいのだろう？
作り方がわからない・・・
ドライイーストが当たり前なのに、しかも自家製酵母で作れるのか？？
と、わからないことだらけ。
果たして自家製酵母で米粉パンが作れるのか？
と根本的なことも疑わしい、ということになり諦める方もいらっしゃるかもしれませんね。
天然酵母とドライイーストの違いは？
ドライイーストで多くのパンが作られている、というお話をしました。
では天然酵母との違いはなんでしょうか？
市販されているドライイーストは単一酵母と言って
発酵力の強いものを選りすぐって集めています。
優等生だけ集めているので、生地発酵も早く時短でパンが作れます。
一方、天然酵母は酵母菌の他に他の菌も混ざっていて
自然界にある菌をそのままいただくイメージです。
他の菌も混ざっているので、いろんな働きが絡み合いますが
酵母菌が一番優勢になるように環境を整えてあげます。
他の菌も活動はしているので、発酵力の安定性に苦労することもあります。
初心者の方でも割とお手軽に作れるのは
市販のドライイーストということになりますね。
それで、グルテンがなく膨らみにくい米粉パンは
ドライイーストで作られることが多いのは納得です。
天然酵母とドライイーストの違いについては
こちらの記事に詳しく書いてありますのでご参考にしてください。
天然酵母で米粉パンを焼く３つのポイント
では、グルテンのない膨らみにくい米粉パンを天然酵母で作る場合は
どうしたらいいのでしょうか？
ポイントを３つ考えてみました。
強い酵母を使う①
やはり何と言っても強い酵母を使うのが一番成功しやすいです。
強い、というのは
・膨らみが良い
・発酵が比較的早い
・翌日も水分が抜けにくい
ということがあげられます。
自家製酵母でいうと、レーズン酵母、酒種、ヨーグルトなどでしょうか。
出来立ての酵母だとその他のフルーツでもいけるかな・・
とにかく、発酵種を作る段階でもモコモコと勢いがあるものは
生地作りにおいてもいい感じになります ^ ^
時間をかける②
天然酵母はドライイーストに比べて発酵に時間がかかります。
ガスを発生させる時間もかかるので当然ゆっくり発酵になります。
それでも小麦のパンに比べて短い時間になりますが
ドライイーストの米粉パンに慣れている方は
待つ時間が思った以上に長いと感じるかもしれませんね。
生地の様子の見極め③
生地の様子が小麦のパンとは全然違ってきます。
ドライイーストの米粉パンを作っている方はいつもと同じ感覚になります。
米粉パンはガスを包み込む生地が壊れやすいので
優しく扱うことが重要になってきます。
とにかく天然酵母は時間がかかるので、いつもと同じ発酵後の生地の様子
になるまでじっくり待ってください。
自家製酵母を作ってみよう
ここまで読んで、難しそう・・
と感じましたか？
酵母作りはほったらかしでOKなんです ^ ^
準備を整えたら置いておくだけ。
たまにお世話をしてあげて、あとは自然の力に任せます。
様子がつかめてきたら、本当に愛らしく可愛い「酵母」に感じられ
お手軽に思えます。
そしてその液体で、パンが膨らむ、美味しい！
最高じゃないですか♡
天然酵母 米粉 パン – グルテンフリーパンが天然酵母で上手に焼ける３つのポイント まとめ
今回は、天然酵母で米粉パンを焼くのは難しそう、という生徒さんの言葉から
ポイントをまとめてみました。
1 強い酵母を使う
2 時間をかける
3 生地の様子の見極め
米粉パンを自家製酵母で。
酵母作りが大変そう？！
と思うかもしれません。とにかく時間はかかります。
でも、時短生活に慣れてきてしまった私たちは、この時間が必要だったりします。
ゆっくり待つ。
酵母を向き合うことは自分と向き合う時間。
忙しくなると、私は、自分の心と向き合う時間だと思い返します。
小麦のパンも米粉パンも、
どちらも個性が違って美味しいです。
そうやって自分で作った酵母で膨らませて
家族に食べてもらえると本当に嬉しい。
なんだか満たされる。
そんな酵母生活をお伝えしたい。
そういう気持ちで教室をやっています。
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