地域の仲間とお醤油を作っています。
今までもブログに何度もご紹介してきましたが、今年で7年になります。
先日昨年仕込んだお醤油の絞りをやりました。
その時に感じたことを、今日はお伝えしてみたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
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田舎暮らし お醤油作りから考える 生徒の学ぶ環境、今と昔
お醤油って作れるの？
そもそもお醤油を作り出したのは、7年ほど前です。
田舎の移住仲間が作っていたのです。
お醤油って作れるの？！
そんな驚きがありました。
お醤油は「買うもの」だと思っていたからです。
それが作ることができるなんて、とても面白そう！
「いいなあ、私もやってみたいなあ」
と、すぐさま思っていたのですが、、
グループに定員があり参加できませんでした。
やりたい方が大勢いらしたんです。
しばらくして
「空きがでたからやらない？」
そう言われて、宝くじにでも当たったかのように喜びました！
が、またもや難関が・・・
【仕込み】と【絞り】の日に必ず出席できることが条件でした。
年に1回ずつ行われるのですが、すでに【仕込み】の日に予定が入っていました。
残念ーーー
と再度参加を諦めました。
そんなことで数年経った時、新しくグループができることになり
ようやく参加させていただくことができたのです！！
ふう・・長い道のりでした (^ ^；
お醤油は地域の方たちでグループで作っています。
平均5〜６人のグループです。
大きな樽で作るので人数によって持ち帰る量が変わってくるということになります。
一升瓶で20〜30本取れます。（その年の麹や気候などによって変動します）
過去には1人で作っていた方もいらっしゃいましたヨ！
私たちのグループは当時で６人だったかな。
1年分のお醤油には十分な量を作ることができました。
地域ではそんなグループがいくつかあります。
若い人も多いです。
子供たちと一緒に、そんな貴重な体験ができることに
とてもありがたい、と思わずにいられません。
お醤油にハマった理由
私が一番惹かれたのは
お醤油を作る工程 です。
お醤油って本格的に作るには何年もかかるものなのですが、
私たちが作る製法は1年かからないで作るものです。
しかも何か機械のお世話になるとか、添加物を入れる、とか
そんなことはなく、自然の力に任せて作っていく方法です。
これはかつて長野の絞り師さんが研究して
家庭の主婦でも作れるお醤油作り
というものを開発されたのだそうです。
もともと、昔はお醤油は家庭で作っていたそうです。
そういえば、いつもお世話になっている農家のお母さんも
実家で作っていたっておっしゃっていました。
それを再現させたかったのですね。
今は仕事をしていたりして、時間に余裕がない方が多いということもあり
「買うのが当たり前」になっていますが、
そんな忙しい人でも作れる方法として考え出されたのだと思います。
そしてその工程をみんなで協力して仕上げていく、
お醤油の様子が変わっていく様子が本当に魅力的です。
これも菌の力ですね。
何より、美味しい！
その年によって味が変わる、そんな面白さがあります。
お醤油の工程（仕込み〜瓶詰めまで）
さて、お醤油の工程は仕込みから始まります。
麹は長野の麹屋さんから運ばれてきます。
こちらは昨年の仕込みの様子。
みんなで手を入れていきます。
そして仕込んだばかりのお醤油はこちら。
これが、数ヶ月後（約1年後）にこんなになります ↓
これを絞っていきます。
絞りはいつも絞り師さんにお願いします。
自分で絞る方もいらっしゃいますが、やはり専門家が絞る工程は興味深いです。
お湯をいっぱい沸かして準備します。
「船」と呼ばれる絞り師さんの手作りの絞り器で絞っていきます。
こんなふうにポタポタ出てくるんです。
絞り師さんの腕はすごい
今回、特に感じたのは、絞り師さんの「感覚」です。
お醤油は塩分を調整して完成させます。
最初に仕込んだお醤油にお湯を入れていくのですが、
その時に
「だいたいどのくらいのお醤油にどのくらいの割合でお湯を入れるんですか？」
と聞いた方がいらっしゃいました。
絞り師さんは
「感覚です、何割とかありません」
と答えました。
これを聞いて、レッスンにも似ているなあ（！）と思ったんです。
どのくらいの割合、とか温度、時間など細かい知識は
初めての人にとってはとても参考になり、ありがたいものだと思います。
しかし、昔は職人は
「親方の技術を盗んで覚えろ」
的な感じで、細かく教えてもらえなかった。
感覚を磨く
ことを大切にしてきたんですね。
もちろん、親方がそうしてきたわけです。
それには見て、実践してやり直して、と経験値を積むしかないんですね。
とても時間がかかることなんです。
今や学校教育に代表されるように「教科書」がある。
答えが書いてあって、参考書にはもっと詳細な解説がある。
それを覚えればクリアしたと認められたりする。それが
早く学ぶ方法
として通常になっているのです。
「教科書」があって当たり前、と経験してきました。
その影響もあってか、今の現場では
早く「答え」を知りたがる傾向にあると感じます。
それは悪いことではないのですが、あまりそればかりでやっていくと
本当の実力がつかない
と感じずにはいられません。
絞り師さんが「感覚です」と答えた時にその背景を感じました。
見て、感じて、覚えて習得されてきたんだなあ、と。
おそらく、私がやっているパン教室も同じです。
私が学んだ時はレシピを配られませんでした。
今はそんな教室は皆無だと思いますが（笑）
１枚手書きのレシピが置いてあって、それを自分のノートに書き写したのです。
先生に実践で教えてもらったことも絵を描いたりして細かくかいています。
その時のノートはぐちゃぐちゃと手書きで書かれていて
何が何だか？？というところもありますが、今でも宝物です。
その影響もあって、私のレシピは不親切です（笑）
種を明かすと、自分で書き込む余裕を作っているのです。
本当なら事細かに書くべきなのでしょうが・・・
本当に力をつけて欲しい、と願う気持ちが心をかすめて、そうしています。
まだ時代遅れの職人気質が残っているのかなあ（苦笑）
田舎暮らし お醤油作りから考える 生徒の学ぶ環境、今と昔 まとめ
お醤油絞りが終わると搾りたてのお醤油でご飯タイムです。
これが楽しみなのです。
今回はぶっかけうどんです。
ちょうど、そのあたりにあった蓬も積んで、天ぷらにしてもらいました。
春のありがたい味覚ですね。
わいわいと、地域のみんなとひと仕事終えたご飯は格別です。
これを絞り師さんは
村仕事
と言います。
この村仕事を大切にしたい、という思いでこのお醤油作りを広めていかれたのだと思います。
開発された師匠はもうお亡くなりになっていますが
そのお弟子さんたちが、全国各地にお醤油絞りに出かけていかれます。
この貴重な、楽しい、生活に根付いた行事を
大切にして私たちも暮らしていきたいと思う。
私もそうありたい、そんなことを感じました。
そして、ものを生み出す職人の腕、その背景、
それは私がやっている教室業にも大きく刺激を受けました。
そんなことを感じた今回のお醤油絞りでした。
以前の絞りの様子はこちらから
お醤油作りのダイジェスト動画
簡単にまとめた動画ですが、よかったらご覧ください。
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