発酵生活 – お醤油絞り天然酵母パン講師の田舎暮らしのお醤油作りをご紹介

田舎暮らしを初めていい出会いがたくさんあります。
その出会いの中でも有り難いなあ、と思う出会いの一つが
お醤油作りです。

お醤油作りに関わらせていただくようになって、今年で４回目の絞りになります。
出会いも広がったしいろいろなことを学びました。
今年のお醤油絞りのことをご紹介します。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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発酵生活 – お醤油絞り天然酵母パン講師の田舎暮らしのお醤油作りをご紹介

発酵生活 – お醤油絞り天然酵母パン講師の田舎暮らしのお醤油作りをご紹介

私たちのお醤油作り

そもそもお醤油なんて作れるの？って話です。
お醤油が自分たちの手で作れるなんて思ってもみませんでした。
専門家が醸造元で何年もかけて作るものだと思っていたからです。

それがこちらに移住してきて、お醤油作りをしている方から
声をかけていただいたのがきっかけです。
数人のグループになってそれぞれの地域でお醤油作りをやっています。
そして私たちのグループはぱん蔵のところに醤油樽を置いて作っています。

このお醤油の作り方は一般的なものとは違っています。
本物のお醤油は、通常は３年ほどかかると言われます。
しかしこのお醤油は１年かからずに作ることができます。
といっても一般に流通しているような工業的な作り方ではありません。
何回も天地返しして、数ヶ月かけて作っていきます。

なぜそんな短期間で自然に作ることができるようになったのか？
これは、このやり方を考えてくださった絞り師の方がいらしゃったからです。
以前、テレビのドキュメンタリーでその方の紹介もされていました。
とても珍しい方法なのです。
その方はお醤油作りをもっと身近に、主婦でも作れるというやり方で
地域のみんなと作るやり方を編み出してくださったのです。
この先代の知恵がなかったら、私たちは自分の手でお醤油を作ることなどできなかったでしょう。
本当に有り難い、嬉しいことです。

お醤油作りは仕込みから

お醤油作りは発酵食品です。
パンと同じく菌を入れて仕込みから始まります。
パンと違うのは作っていくスパンが圧倒的に長い（！）ということです。
１年かからないといっても数ヶ月かけて熟成させていきます。
大豆やお醤油麹の力です。
春に仕込みをして、夏を越し、そして冬〜春先にかけて絞ります。

今年の仕込みの様子はこちらから
お醤油の仕込み２０２０

今回は１２月に絞りました。
さて、今年のもろみはどんな感じでしょうか。
毎回ドキドキわくわくの時です。

朝７時から薪でお湯を沸かし始めます。

長野から絞り師さんがきてくださいました。
「ふね」と呼ばれるお醤油の絞り器（？）を組み立てていきます。

そこに熟成させたもろみを入れて、圧をかけでいきます。
ポトポト落ちてきました。

今年のお醤油のできはどうかな？？
とここでみんな味見をします。
これがお楽しみの時間です。
「美味しいー！！」
と子供もペロペロ舐めちゃいます。

絞ったお醤油を今度は火入れして、冷まして出来上がりです。
こうやって１日がかりでみんなで協力してやっていきます。

そしてなんといっても出来立てのお醤油でご飯です！！
今年のランチは卵かけご飯にしました。
熱々のご飯、卵の上にお醤油をかけていただきます。

みんなの持ち寄ったおかずでちょっとしたパーティです。
お楽しみのご飯の時間＾＾

こんなふうにして、一つのことを協力して作り上げていきます。
まさに絞り師の先生がおっしゃっている
「村仕事」なのです。
地域の人たちで何かを一緒に作る。
こんな交流が今でもできていることに感謝です。
今年は新型コロナウィルスの流行という世界的規模の脅威が
起こりましたが、田舎の「村仕事」では全く何事もなかったかのように
いつもと同じように行われていきました。
いつもと変わらない日常。
これも田舎暮らしのおかげだなあと思っています。