酵母 ベーキング パウダー – 天然酵母とベーキングパウダーの違いって?パン教室講師がポンテケージョで説明します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
天然酵母のパン作りをやっていると、
「これってベーキングパウダーでもできるかな?」
と思う時があります。
何か作ろうと思った時、酵母に元気がなかったり、ドライイーストを
切らしていたりすると思うこともあるのではないでしょうか?
 
ちょうどそんな話題が出たので、今日は酵母(イースト)とベークングパウダーで
実験してみたお話をしたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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天然酵母とベーキングパウダーの違いって?パン教室講師がポンテケージョで作ってみた

 
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

酵母(イースト)とベーキングパウダー

 
お菓子を膨らますためによく使われるのが「ベーキングパウダー」だと思います。
パンを膨らませるためには「パンに適した酵母」が使われます。
最近スーパーなどで売られている市販のパンの原材料表示にも
「パン酵母」と書かれているのを見かけます。
他には、スポンジケーキなどは卵をよく泡出て膨らましますね。
蒸しパンには重曹なんかも使われる時があります。
膨らます材料にはいろいろあるんですね。
 
今日のテーマの「ポンテケージョ」に関して言えば
よく使われるものとしては「卵」を使うことがあります。
酵母などの膨らます材料を使わないで、卵を入れて作る場合があります。
 
もうひとつはベーキングパウダーです。
これはお菓子を作る方にはおなじみですね。
 
ぱん蔵のレシピではホシノ天然酵母を使います。
 
他のお菓子などを作る際には他にもありますが、それぞれの特徴があって
違いがあるのでそのお菓子に適した使われ方をしていきます。
今回はベーキングパウダーと天然酵母(ホシノ天然酵母)に焦点を当てて
お話ししてみたいとと思います。
どちらもいろいろなお菓子やパンなどを膨らますために入れますね。
え、ベーキングパウダーもパンに?
と思われるかもしれませんが、パンにもベーキングパウダーを使うことがありますヨ。
「クイックブレッド」などと呼ばれることがありますが、
発酵がいらない手軽に作れるパンとして作られることがあります。
酵母とベーキングパウダーではどんな違いがあるでしょうか。
 
 

天然酵母で作るパンを他のもので代用できるか?

 
このお話をするきっかけになったのがオンラインレッスンです。
前にわくわくプロジェクトのオンラインレッスンでポンテケージョを作ったことがあります。
お豆腐で作るポンテケージョ
なかなかもちもちしてて美味しいです^^
ぱん蔵のオンラインレッスンは基本はホシノ天然酵母を使うことが多いです。
もちろん自家製酵母を使ってもできますので、希望者の方には
自家製酵母で作ることができるレシピをお送りしています。
 
その中でも、「ホシノ天然酵母今うちになかったー」「切らしていた(><)」
という参加者さんもいらしていたりして、事前にわかっていたら
材料をお送りすることもできます(材料のない方にはキットを送っています)。
他にも日常ホシノ天然酵母を使わない方もいらっしゃいます。
レッスンの時は材料を送っても、次に作りたい時に酵母がなかったら
どうしたらいいか?という話にもなりました。
そこで
「代わりのものでもできますか?」
と質問をいただいたことがあります。
 
通常のパンですと都合が悪いのですが(パンぽくなくなってしまう)
お菓子系のものだと大丈夫なことがほとんどです。
私は通常はベーキングパウダーを使うでしょ、というお菓子を
天然酵母に変換して作ることが多いからです。
 
ちょうどこの「ポンテケージョ」もそれに当てはまりましたので
「大丈夫ですよ」
とお答えしてやっていただいたことがあります。
 
 

酵母とベーキングパウダー 出来上がりの違い

 
今回の実験では酵母は「ホシノ天然酵母」を使ってゴマ入りのポンテケージョを作ってみました。
天然酵母とベーキングパウダーの違いです。
焼き上がりの違いってどんな感じでしょうか?
 

見た目は?

まず、見た目の違いはこんな感じです。(ゴマ入りのポンテケージョです)

 
見た目は天然酵母の方がふくらんでいる感じに見えます。
ベーキンングパウダーの方が膨らみは小さく、固そうにも見えます。
岩のような割れ目になっています(笑)
 

触った感じ、食感は?

触るとホシノ天然酵母の方は弾力がある感じです。
ベーキンパウダーの方が表面はちょっと固くてガチッとしています。
 
食べると中はどちらも、もちっとして美味しく食べられました。
ベーキングパウダーの方は中は「半生のぬれ煎餅」のような印象です。
表面がちょっと固めで中がぬれおかき的な(笑)、、
そんなお菓子が好きな方は好きだと思います^^
 
ホシノ天然酵母も触るとふわっとはしていませんが多少膨らみがある分
柔らかく感じます。
天然酵母の場合は発酵という過程があるので、そこで膨らみを調整できるということはあります。
そこまで膨らませない場合は発酵時間を控えめにする、という具合です。
 
 

天然酵母とベーキングパウダーの違いって?パン教室講師がポンテケージョで作ったみた まとめ

 
どちらもはっきり言って美味しいです。
表面の固さの違い、食感にそれぞれ違いがありますので、どちらも
楽しんでいただけるのではないかと思います。
 
どちらも翌日には少し固くなりますので(これは天然酵母パンも同じですね)
湿気を与えてあげて、軽く温めるとふんわりして美味しく食べられます。
 
だいたいポンテケージョって一般的にはベーキングパウダーで作ることが多いと思います。
それを天然酵母で作る、ということをやっているので
天然酵母で作る方がちょっと変わっているということなんです^^
ですので、天然酵母で作るいろんなレシピがベーキングパウダーで
応用できるかというと、そういうわけではありません。
応用できるというおすすめは、ぱん蔵のレシピの中の
ベーキングパウダーでもできるもの(特にお菓子系)を天然酵母に変換している
というものだということです。
 
天然酵母で作るケーキやマフィンなどはたいていベーキングパウダーで大丈夫です。
天然酵母とベーキングパウダーの違いを試して食べ比べ
というのも面白いと思います。
それに天然酵母がおうちになかった時は、ベーキングパウダーでも代用できるのは嬉しいですね。
 
ご参考にしていただけたら嬉しいです。
 
 
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