ドライ フルーツ パン – ドライフルーツを入れると膨らみにくいという方に、同じボリュームを出すためのポイントを天然酵母パン教室の先生がお話します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
ドライフルーツは好きですか?
パン教室をやっているといろいろな方がいらっしゃいますが、
ドライフルーツが好きな方と苦手な方はけっこう分かれます。
私ははっきり言って「好きも嫌いもない派」なのですが(パンの種類によるかな)
苦手な方が思ったより多い印象ですね。
お子さんが苦手という方もいらっしゃいます。
好きな方は、本当に大好きで「たくさん入れたいー!」とおっしゃいます(笑)
 
今日はそんなドライフルーツのお話です。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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ドライ フルーツ パン – ドライフルーツを入れると膨らみにくいという方に、同じボリュームを出すためのポイントを天然酵母パン教室の先生がお話します

 
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種類いろいろドライフルーツ

 
ドライフルーツは食パンのように柔らかいパンにも合いますし、
ずっしりと重い、ライ麦入りのドイツパンにも合います。
人気のドライフルーツはなんと言っても「レーズン」ではないでしょうか。
「干しぶどう」とも言われていますね。
 
山梨はぶどう農家さんも多くて、以前、ぶどうを作っているおうちの
生徒さんがいらしていた時に自家製のレーズンをいただいたことがあります。
自分で干したそうなんですが、いろいろな種類のぶどうがあってとっても美味しかったです^^
自分でも作れるんですね。
私もドライフルーツは作りますが、ぶどうは厚みがあるので難しそうな気がして作ったことはありませんでした。
自家製をいただいて、やっぱり手間をかけて作ったものは美味しい、と実感しました。
 
レーズンは身近で手に入りやすいく、お菓子にも使えるしそのまま食べても美味しい。
ぱん蔵の教室ではおうちで復習できるように、強力粉や酵母などをお分けしていますが
ドライフルーツの「オーガニックレーズン」も欲しい方にはお分けしています。
生徒さんの中には
「子供のおやつにもなるのでまとめて1kg欲しい!」という方もいらっしゃいますヨ。
 
もちろんレーズン以外にもいろいろな種類があります。
教室で使っているものは主に、
レーズン、いちじく、クランベリー、杏、プルーン、デーツなど。
手作りしているものは
干し柿、キウイ、りんご。
 

 
柑橘のはっさくや柚子は皮をピールにします。
そのまま使う場合もありますし、ラム酒漬けにしておく分もあります。
 
 

たくさん入れたいけど膨らまない

 
さて、パンに使う場合ですがドライフルーツを入れるとあまりボリュームが出ず
膨らみが悪い、ということを経験したことはありませんか?
わかりやすいのは食パンです。
食パンの中でも「レーズン食パン」は人気のパンですが、レーズンを入れると
膨らみが小さく大きさが違ってくるんです。
同じ小麦粉の量で比べると、プレーンな何も入れない食パンと、レーズンを
入れた場合の食パンでは全然大きさが違ってきます。
なぜボリュームが出にくくなってしまうのでしょうか?
 
 

なぜ膨らみにくいのか?

 

膨らみにくい理由①

ドライフルーツは小さい粒になっていますが、そのつぶつぶが生地の中に
混ざってくるとグルテンを分断させてしまう、ということがあります。
そうするとどうしても膨らみにくくなってきてしまいます。
これはドライフルーツに限らず、ナッツ類にも言えることですね。
 

膨らみにくい理由②

ドライフルーツを入れる分量(そういうレシピにしたがって入れるとします)と
小麦粉を足した全体量をみると、プレーンな生地に比べて小麦粉の量の割合は少なくなってきます。
ちょっとわかりにくいので例をあげますと全体量500gで作りたい場合、
①1割のドライフルーツ50g入れるとします。全体量を500gにしたい場合は小麦粉は450g。
②500gの小麦粉でプレーンな生地を作る場合はそのまま小麦粉の量は500g。
わかりやすく単純に示しましたが、パッとみた感じでも小麦粉の量が少なくなるわけですから
出来上がりは当然小さくなります。
 

 
では単純に50g小麦粉を増やせば同じボリュームが出るのか?
というとそういうわけではありません。
理由①のことがありますから、グルテンが分断されるとドライフルーツが何割程度でどのくらい
ボリュームが出なくなるのかの検証が必要になってきます。
そして、その時使っているドライフルーツの形状や大きさなどによっても変わってきます。
自然発酵だと、その時の温度や環境によっても違ってきますね。
 
 

同じボリュームを出すためには

 
なんだか難しいなあ、と思われたかと思いますが、つまりは同じ全体量でやろうと思ったら
同じボリュームは出ないということです。
小麦粉の量を同じにしても同じ大きさにはなりにくいのです。
何回も試して検証していくのが一番いいのですが、同じくらいのボリュームを出すのに
私の場合は小麦粉の量を20〜25%くらい増やすことが多いです。
これもうちで使っているドライフルーツの形状などをみて合わせているので
みなさんがぴったり合うとは限りませんが。
 
ショップで売っている時は、いろいろ試しました。
同じ小麦粉の分量でレーズン食パンだけは小さめで出す。
小麦粉の分量を増やしてプレーンの食パンと大きさを揃えて出す。
金額は当然変わってきますが、どちらでもよく売れましたね^^
ご家庭で楽しむ分には自分の好みで作っていただいたらいいかと思いますよ。
 
 

ドライ フルーツ パン – ドライフルーツを入れると膨らみにくいという方に、同じボリュームを出すためのポイントを天然酵母パン教室の先生がお話します まとめ

 
膨らまない原因としては2つありました。
①ドライフルーツのつぶつぶがグルテンを分断してしまう
②小麦粉の割合が少なくなってくる
 
これを踏まえてボリュームを出したい場合は、小麦粉の量を増やしていくということです。
プレーンの生地と同じようなボリュームを出したい場合は、使うドライフルーツの形状や
重さ、大きさによって多少変わってくるので、何回か試して研究してみられるのがいいと思います。
私の場合のこともお話しましたので、ご参考にしていただいてまずはやってみてください。
 
 

おまけ ドライフルーツ人気のパン

 
ちょっとおまけですが、ぱん蔵の教室で人気のドライフルーツ入りのパンをご紹介します。
「パン屋さんで買ってきたでしょ」と生徒さんが作ったものも間違われる
ライ麦入りフルーツブレッド

これ、初心者の方でも本当にパン屋さんで売っているみたいに作れます。
ラム酒漬けのフルーツが入っているので、ドライフルーツ好きの方にはイチオシです。
 
あとは、
レーズンの中につなぎで小麦粉が入っているかのようなレーズンだらけの
プチレーズン

とっても成形がしにくい(レーズンが多すぎて!)のですが、レーズン好きにはたまりません。
 
そしてなんと言ってもフルーツ入りの代表的なのは
クリスマスシュトーレン

洋酒漬けのドライフルーツがたっぷり入っています。
 
ぱん蔵では季節に取れる果物でドライフルーツになりそうなものを作ってストックして
その都度洋酒漬けにしておきます。
いろいろな種類のフルーツがその季節ごとにプラスされていきます。
そんなフルーツを使ってレッスンではパンを焼いていきます。
 
皆さんもぜひドライフルーツを使ったパンを楽しんでくださいね。
 

 
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