みりん作り教室、みりんを作った後に出る「粕」を料理に利用しよう

発酵食品 伝統食教室(発酵クラス)

 
今年初めての試みとなります「みりん作り」
以前からレッスンの中でやってみたいと思いながらなかなか実行できませんでしたが
ついに、やります!
今月始まりますよー。
みりん作りの詳細についてはこちらからどうぞ。
9月発酵クラス「みりん作り」調味料を手作りしよう
*レッスンでは酒税法により、塩を加えるので「みりん風調味料」になります。
 
ぱん蔵のレッスンの中には「発酵クラス」と言うレッスンがあります。
発酵食、伝統食など後世にも伝えていきたいものを楽しくやっていくレッスンです。
代表的なものは
 
梅干し
味噌
たくあん
 
と言う3本柱があり、そのほかに蒟蒻芋から作る
「こんにゃく作り」「びわの葉エキス」「梅肉エキス」
などなど年間を通していろいろなことを実験しながら楽しく作っていく学びの教室です。
そして今月はいよいよ「みりん作り」です。
生徒さんからも「やりたい〜」と言うお声をいただいて、私もレッスン内容を練りあげ
ようやく実現しました。
 
今日はそのみりん作りの過程でできる「麹粕」について


みりん作り教室、みりんを作った後に出る「粕」を料理に利用しよう


と言うお話をしようと思います。

みりん作りをやることになった経緯


そもそも、田舎暮らしを始めていろいろな調味料を作ることができるようになりました。
「調味料って作れるの?」
って話です。東京にいたころは買うものだと思っていましたからね。
いや、普通そうだと思います。
でも昔は作っていたんです!
最初に教えてもらったのは「柿酢」です。
「柿酢」って確か一時期流行りましたよね、健康に良いとかって。
1日おちょこいっぱい飲む?!とか聞いたことがあります。
それを友人が作っていて飲ませてもらうとめちゃくちゃ美味しい!!
「お酢ってこんなに美味しかったの?」と言ううらいフルーティでまろやか。
 

 
よくよく聞くと周りで作っている人が多かった、山梨の生徒さんも作っていました。
うちにも柿の木があるのでさっそく作り始めたわけです。
 
そして、暮らしのメインの調味料作りになりつつある「お醤油作り」。
これは一筋縄ではいきません。
そう、家庭で簡単に作れるものではありませんでした。
まず醤油麹がなかなか手に入らない。
そして絞りに特殊な技術が必要だとわかりました。
この「お醤油作り」は地域のグループに入れてもらっています。
大きな樽に7〜8人のグループで1年分のお醤油を作ります。
 

 
でも、実は昔は自分のうちで作っていたんですって!
知り合いの方のおばあちゃん(もう亡くなっています)は作っていたそうです。
お醤油絞りには絞るための「ふね」と呼ばれる特殊な道具が必要なんですが、
それもうちにあったそうです!すごいですねー。
やっぱり、昔の人ってすごいです。
 
そして、なんで今度は「みりん」?
もう、お分かりですね(笑)
調味料として欲しいのは後はお酒、みりん。
お酒は作れませんけど(酒税法がありますので)みりん風調味料は作ることができます。
ひょんなことから「みりん作り」のことを友人から聞き、
「作れるんだー!」となったんです。
 
 

レッスンにするまで


この話をパン教室のレッスンの中ですると「作ってみたい!!」という方が
結構いらしたんです。いやあ、みなさん本当に好奇心旺盛な方が多い♡
でも実際自分で作ってみても、レッスンにしていくにはやっぱり内容を練り上げなければ
いけないんです。
少々時間がかかってしまいました。。。
でも今年、やっと初の試みでありますが「みりん作り」やります!
 
みりん作りの詳細についてはこちらからどうぞ。
9月発酵クラス「みりん作り」調味料を手作りしよう
 

 

お醤油とみりんの「絞りかす」の違い


さて、今日のメインのお話にやっと入ります(前置きが長くてすみません^^;)。
お醤油にも「絞りかす」ってたくさんでます。
「もろみ」と呼んでいます。
お醤油は、醤油麹をつけた大豆・小麦粉・塩で基本的には作られますが、
それらを寝かせて絞り、残ったそれらのもの(絞った後は細かく砕かれた状態)が
たくさん残るわけです。
絞りが終わった後、みんなで分けるんですがどうも使いにくい。
私も「どう使うのが良い?」といろんな友人に聞いて試しました。
かき揚げに入れたり、糠床に混ぜてみたり、漬物を作ってみたり・・・
まあ、かき揚げは美味しかったですが、そのほかは美味しいとは言えませんでした(><)
食感がボソボソしてものすごく口当たりが悪いんです。
ものすごい量を分け合うので、かき揚げばっかり食べているわけにはいきません。
結局、畑にまく・・・という結果に。
 
その点、みりんの「絞りかす」はめちゃくちゃ使い勝手がいい!!
原料は麹と餅米、アルコールで、甘みがあってそれだけでも美味しいのです。
一般で知られる酒粕のような感覚で使えます。
これはもう、いろいろ利用するしかないですね。
 
 

麹粕の使い方


私のおすすめはなんと言っても粕床です。
 

おすすめ〜粕床

お酒と味噌を少々足して作っておくと、野菜はもちろん、肉・魚・豆腐を漬け込んでも美味。
お豆腐なんか濃厚な和風チーズのようで、おつまみに最高です♪

↑ お豆腐をつけたもの
 

おすすめ〜唐揚げ

これは子供も大喜びのカレー風味の唐揚げ。
粕とカレーの香りってとっても合うんですよね。
これも、麹粕でタレを作って漬け込んでおいて揚げていきます。

 

おすすめ〜即席漬物

わざわざ粕床を作らなくても、麹粕と塩だけですぐにできる即席の漬物。
材料を合わせて保存袋などに入れておくとあっという間に出来上がり。
2〜3時間くらいで浅漬けになりますが、味をしみ込ませたかったら糠床感覚で
朝仕込んで、夕飯でいただくくらいの感覚です。

 
 

副産物を利用して無駄なく


今日ご紹介したのは、みりん調味料を作った後の残り物です。
大事に作った調味料の残った副産物がこんなに有効に使えて、それもいろんなアイディアで
全て使い切ることができるなんて、素晴らしすぎます^^
それもおいしい!!
 
こんなふうに「使い切る」という文化が昔は当たり前だったんです。
でもいつの間にか使い捨ての文化になってしまった。
私たちはもっと身近な日常を見直すことが大切なのかもしれません。
 
 

みりん作り教室、みりんを作った後に出る「粕」を料理に利用しよう まとめ


いかがでしたでしょうか?
ただ、「みりん」を作るだけではないその後のお楽しみがたくさんあるんですね。
 
利用の仕方のおすすめとしては
○粕床を作っていろいろなものを漬け込む
○唐揚げ
○即席漬け
他にもアイディアを出して美味しく利用していきたいと思います。
出来上がったものからできる「残り物」を工夫して全部使い切る。
そういったことができる、
エコでとっても楽しくっておいしい「みりん作り」。
 
その他に、ちょっと番外編ですがパンにみりんを加えても生地にうまみがでて
とっても美味しいです。
みりん入りで作ったチーズコンプレ。

 
 
最後に。
今回はみりん作りの副産物「麹粕」のことをメインにお話しましたが、
手作りの「みりん」って最高においしいですよ。
↑ 肝心のこれを言い忘れていました^^;
 
レッスンでは酒税法により、塩を加えるので「みりん風調味料」になります。

ぜひ、一緒に作ってみませんか?
今年の募集は終わりましたが、来年もやります。
興味のある方はメッセージをくださいね。
 

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