「せっかく作った元種がしぼみました（汗）大丈夫でしょうか？」
今までに
「元種の作り方のポイント」
「作り方 失敗しないためには」
などブログにも書いてきましたが
今回は
「元種 ゆるくなった」
「しぼんだ」
というお悩みに対して
しぼむ原因、しぼんでも使えるポイントや
元気に保つ方法、見極めなどを中心に解説していきたいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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自家製酵母 元種 ゆるい – しぼんだ元種を復活させる方法
元種がしぼむ原因とは？
まずは「元種」とは、
というお話をしますと（もうわかってるよ、という方が読んでくださっているかもしれませんが少々お付き合いください）
粉と水分を混ぜてその中に酵母菌を入れて（取り込み）作る
パンの発酵種です。
この発酵種、元気よく膨らみます。
それをパンの生地に一緒に入れて、いわゆる「発酵剤」として使い
パンを膨らませて美味しく作ることができます。
それが
「膨らみません〜〜〜」
とか
「いったん膨らんだけど、しぼんじゃいました（涙）」
とか
「出来上がったパンが美味しくなかった・・・」
などなどご報告が来ることがあります。
作っていると色々なトラブルがあるわけです。
今回はその中でも
「しぼんじゃった」
という事例についてお話していきます。
まず
なぜしぼむのか？
ということですがこれは
「生地のピークが過ぎてきている」もしくは
「酵母の勢いがなくなってきている」
ということが考えられます。
成長期から熟年期にきているイメージです。
人間で言うと老化が始まってきている、という感じ？笑
生地で言うと、酵母菌が排出したガスを包み込めなくなってきている、
酵母で言うと、元気がなくなってきて活動が鈍っている・・・
と、両方向から考えられます。
生物には
誕生〜成長〜成熟〜老化（衰退）
という流れがあります。
その成長のピークを過ぎれば、当然肉体的にも衰えてきます。
当然の流れ、
と思っていただいていいのです。
元種がしぼんでもまだ使える？見極めるポイント
「冷蔵庫に入れて、気がついたらしぼんじゃいました・・・」
ということがあります。
（私もあります！）
では、そうなるともう使えないのか？
という疑問が出てきます。
いえ、そんなことはありません。
まだ使えるポイントを３つご紹介しましょう。
それは
①香り
②弾力
③味
です。
１つずつ説明していきましょう。
チェックすべきポイント①香り
ピークを過ぎるとどうなるかというと
他の菌の影響で酸味が出てきます。
生地にフワッと酸っぱい香りが出てきたらパンにも影響することがあります。
これは要注意です。
小麦のいい香り、酵母の甘い香りなど「いい香り」がしていたら大丈夫です。
チェックすべきポイント②弾力
次にピークを過ぎると生地に弾力がなくなってきます。
そのうちとろっとなり、とろとろとなってきます。
そうなるとそのまま使うのはやめておいたほうがいいでしょう。
膨らみも悪くなるし、味も良くありません。
チェックすべきポイント③味
そして味です。
「生地を食べるの？？」
と驚かれますが、食べるとすぐにわかります。
そんなにパクパクは食べませんよ・笑
ほんのひとかけら、味見です。
いい発酵種はナマの生地も美味しいのです。
それが、使えない種の場合、美味しくありません。
酸味が出ていたり、香りが良くない場合は使わない方がいいです。
こちらの生地も参考にしてみてください。
元種作りで混ぜたら膨らまなくなった！しぼむことってあり？失敗？
元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします
元種をしぼませないことができる？
先ほどもお話しましたが、自然の経緯は逆らうことはできません。
自然にまかせていたら
です。
では
自然にまかせていなかったら？
これはどういうことかというと
「鍛える」
「栄養補給」
「喝を入れる」
人間でいうとこんな感じでしょうか。
つまり、刺激を与えて元気を出してもらう、ということになります。
年を取っても運動したり、食べ物に気をつけたりしてちゃんとメンテナンスしていると
いつまでも若い方、たくさんいらっしゃいます。
そういった意味で、元気を継続することができます。
パン種にとってのメンテナンスは
・酸素を入れる
・エサを与える
ということになります。
適度に空気を入れるように混ぜたり、
酵母液に糖分を補ってあげると割と長持ちします。
使った分だけすぐに継ぎ足す、ということをしてあげるといいのです。
頻繁にメンテ、忘れないで（すぐ忘れてお置っぱなしにしちゃうのですが）
かまってあげることが必要です。
元種は復活させられるのか？
それでもしぼんでゆるんでしまうこともあります。
仕方ありません。
そんなとき、再生できるのでしょうか？
私はレッスンでは
「ゆるゆるになった発酵種は諦めて作り直してね」
と言っています。
作りたての発酵種ほど元気よく美味しい種はない気がします。
でも、（使えない）発酵種を使ってそれをもとに再生することはできます。
再生という言い方はちょっとニュアンス的に合っているのかわかりませんが
すでに使えない種をもとに発酵種を作ることができます。
ちょっと上級編かもしれません。
慣れないうちは、最初から作ってもらうのがベストかなと思います。
復活のやり方のコツと注意点
しかし、もったいないから捨てない方法はないんですか？！
と聞かれることはたくさんあります ^ ^；
そこで、元種の復活・再生方法も説明しておこうかと思います。
こちらのおすすめは粉で起こす発酵種の場合です。
酵母液と粉を使って作っていく発酵種には向いていない
と思います。
やはり再生種もゆるくなってしまいがちですので、
フルーツなど酵母液を使って作る発酵種の場合は、ゆるくなってしまったら
新しく作り直すのが一番ベストだと思います。
これをおすすめするのはサワードゥです。
こちらは効果的です。
再生？という言い方（＝リフレッシュとも）がやはり相応しいかどうかは疑問ですが。
私的には新しく作る発酵種にスターターとして加える
という感覚です。
もったいないからといって、たくさん入れると出来上がりも同じように
ゆるくてだらっとした元種になってしまうので要注意です。
ほんの少し足す、程度です。
通常の皆さんの作り方に加えて
大さじ１
程度加えてみてください。
うまくパン種が起きるはず。
それをいつものようにまた継ぎ足していくのです。
スターターとして使う
というのがおすすめです。
これは私もまだまだ研究段階ですが
かなりいい発酵種ができます！
ゆるーい発酵種に残っている酵母菌にエサを与えて復活させて
活動再開させるというイメージですね。
こちらはお試しいただいてもいいかと思います ^ ^
自家製酵母 元種 ゆるい – しぼんだ元種を復活させる方法 まとめ
いかがでしたでしょうか。
今回は、
元種がゆるくなった、しぼんだ、という方へ
・元種が使えるか見極め
・元気を保つための方法
・復活できるのか、その注意点とコツ
をお話しました。
ぜひチェックして、試してみてくださいね。
元種についてもっと知りたい、学びたいという方は
こちらのブログも参考にしてみてください。
自家製酵母の元種に何度も失敗するという人のためにチェックしたい、プロが教える３つのチェックポイント
天然 酵母 元 種 – 元種について徹底ガイド！自家製酵母パン講師が解説します
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