自家製酵母元種保存 – 元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします

「自家製で発酵種を作ってみました！」

という方が増えています。
でもその後、

どこまで持つの？？
とか、
これってまだ使えるの？？

などのお悩みを聞くことも多くなったのです。
今日はそんなちょっと種作りをやってからのお話になるので
「自家製パン作り中級編」になります。
ぜひご参考にしてみてください。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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自家製酵母元種保存 – 元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします

自家製酵母元種保存 – 元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします

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自家製元種を作ったはいいけど・・

自家製酵母の元種がうまくできると嬉しいものです。
そしていざパン作り！ということになります。
しかし、すぐには作れない場合もあります。
そんな時に冷蔵庫に保存しておくのですが、うっかりそのまま放置・・・
なんていうことがありませんか？

あれー、何日経ったんだろう
大丈夫かな、見るのが怖い・・・
使えるのかな？？

といったような経験が私もあります（^ ^;
今でこそ毎日のように使っているのでローテーションが頻繁ですが、
教室をやっていない頃はパン屋さんみたいに毎日毎日焼くことはありません。
（何と言ってもご飯党なので♪）
作りたてをまずは使ってそのまま冷蔵庫に放置、とか結構ありましたヨ。

せっかくうまく作ったのに、その後のケアがうまく出来ていない状態です。
どこまで使えるのか？
どんな状態だったらダメなのか？
これって一般的にご家庭で作る時は「アルアル」なお悩みではないでしょうか。

そんな発酵種の見分け方のポイントをお話してみたいと思います。

自家製元種の使える期間

まず、いつまで使えるの？
というお話です。
基本的に私は「出来上がってから１週間以内」と言っています。
が、これはケアの状態によって変わってきます。
え、マニュアル通りにいかない？！
難しいなあ、という印象かもしれません。
でもこれは発酵生地の様子と同じ感覚です。
生地発酵もマニュアル通り「◯度で△△分」と同じようにいかないことがあります。
それと同じでやはり状態によって変わってくるのです。

どういうことかというと、作ったばかりの元気な状態ですぐに継ぎ足せば
当然またいい状態で増えていき、寿命が伸びます。
そして適正な温度で管理できればベストです。

しかし常温でそのまま放置していたり、環境が悪ければ種の状態も悪くなります。
冷蔵庫で低温保存していてもほったらかし状態だとこれも良くありません。

ほったらかし状態でもうまく保存できていれば、元気に使えるのは３〜４日くらいでしょうか。
その後、もう少し寿命を伸ばしたいと思ったら刺激を与えてあげます。
つまり、１日に１回くらいは混ぜてあげます。
これは味噌やお醤油などの発酵食品と同じです。
「手を入れてあげること」によって活性化していきます。

見分け方のポイント３つ

では、どんな状態だとまだ使えて、どんな状態だと使えないのか？
そんな見分け方をご説明していきます。

見分け方１ – 弾力

まず１番わかりやすく、大事なことは
種の弾力
です。
混ぜた時に張りがあって、ネバっとまとわりつくような弾力があるかどうかみてください。
元気がなくなってくるとだらっと伸びるような感じになってきます。
見分け方としてはこれが一番わかりやすいと思います。
だらっとなってきたらパンになった時に酸味が出やすくなってきます。
見た目は美味しそうでも味が今ひとつ、ということになってしまうのです。

見分け方２ – 香り

香りも重要です。
素材によって種の香りも違ってきますが、基本的には小麦粉と混ざり合ってとてもいい香りがします。
基本的には「いい香り」というのが重要です。
出来立ての香りを覚えておいてください。
それよりも酸味が出てきたり嫌な感じの匂いになっていたら要注意です。

見分け方３ – 観察（見た目）

いうまでもなく、見た目も大切です。
観察もしてくださいね。
表面はポコポコと気泡が出ていて、側面を見ても気泡が入っています。
多少、気泡がなくなっても弾力があれば使えることも多いので
ここは総合的な判断が必要になってきますが、
まずは見た目も参考にしてみてください。

素材によって特徴がある

先ほども言いましたように、酵母素材によって香りも出来具合も違ってきます。
酵母液もそうですね。
シュワシュワと元気よく発泡するものもあれば、
そこまででもない、というものもあります。
同じように元種を作っても香りも違ってきます。
素材によって香りが強いものもあれば、ほとんど小麦粉の香り、
という弱いものもあります。
それぞれの個性を生かしたパン作りができるといいと思います。
そこが自家製酵母の楽しいところですね。