「自家製で発酵種を作ってみました！」
という方が増えています。
でもその後、
どこまで持つの？？
とか、
これってまだ使えるの？？
などのお悩みを聞くことも多くなったのです。
今日はそんなちょっと種作りをやってからのお話になるので
「自家製パン作り中級編」になります。
ぜひご参考にしてみてください。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
ラインで直接お問い合わせはこちらから
自家製 酵母 元 種 保存 – 元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。
自家製元種を作ったはいいけど・・
自家製酵母の元種がうまくできると嬉しいものです。
そしていざパン作り！ということになります。
しかし、すぐには作れない場合もあります。
そんな時に冷蔵庫に保存しておくのですが、うっかりそのまま放置・・・
なんていうことがありませんか？
あれー、何日経ったんだろう
大丈夫かな、見るのが怖い・・・
使えるのかな？？
といったような経験が私もあります（^ ^;
今でこそ毎日のように使っているのでローテーションが頻繁ですが、
教室をやっていない頃はパン屋さんみたいに毎日毎日焼くことはありません。
（何と言ってもご飯党なので♪）
作りたてをまずは使ってそのまま冷蔵庫に放置、とか結構ありましたヨ。
せっかくうまく作ったのに、その後のケアがうまく出来ていない状態です。
どこまで使えるのか？
どんな状態だったらダメなのか？
これって一般的にご家庭で作る時は「アルアル」なお悩みではないでしょうか。
そんな発酵種の見分け方のポイントをお話をしてみたいと思います。
自家製元種の使える期間
まず、いつまで使えるの？
というお話です。
基本的に私は「出来上がってから１週間以内」と言っています。
が、これはケアの状態によって変わってきます。
え、マニュアル通りにいかない？！
難しいなあ、という印象かもしれません。
でもこれは発酵生地の様子と同じ感覚です。
生地発酵もマニュアル通り「◯度で△△分」と同じようにいかないことがあります。
それと同じでやはり状態によって変わってくるのです。
どういうことかというと、作ったばかりの元気な状態ですぐに継ぎ足せば
当然またいい状態で増えていき、寿命が伸びます。
そして適正な温度で管理できればベストです。
しかし常温でそのまま放置していたり、環境が悪ければ種の状態も悪くなります。
冷蔵庫で低温保存していてもほったらかし状態だとこれも良くありません。
ほったらかし状態でもうまく保存できていれば、元気に使えるのは３〜４日くらいでしょうか。
その後、もう少し寿命を伸ばしたいと思ったら刺激を与えてあげます。
つまり、１日に１回くらいは混ぜてあげます。
これは味噌やお醤油などの発酵食品と同じです。
「手を入れてあげること」によって活性化していきます。
見分け方のポイント３つ
では、どんな状態だとまだ使えて、どんな状態だと使えないのか？
そんな見分け方をご説明していきます。
見分け方１ – 弾力
まず１番わかりやすく、大事なことは
種の弾力
です。
混ぜた時に張りがあって、ネバっとまとわりつくような弾力があるかどうかみてください。
元気がなくなってくるとだらっと伸びるような感じになってきます。
見分け方としてはこれが一番わかりやすいと思います。
だらっとなってきたらパンになった時に酸味が出やすくなってきます。
見た目は美味しそうでも味が今ひとつ、ということになってしまうのです。
見分け方２ – 香り
香りも重要です。
素材によって種の香りも違ってきますが、
基本的には小麦粉と混ざり合ってとてもいい香りがします。
基本的には「いい香り」というのが重要です。
出来立ての香りを覚えておいてください。
それよりも酸味が出てきたり嫌な感じの匂いになっていたら要注意です。
見分け方３ – 観察（見た目）
いうまでもなく、見た目も大切です。
観察もしてくださいね。
表面はポコポコと気泡が出ていて、側面を見ても気泡が入っています。
多少、気泡がなくなっても弾力があれば使えることも多いので
ここは総合的な判断が必要になってきますが、
まずは見た目も参考にしてみてください。
素材によって特徴がある
先ほども言いましたように、酵母素材によって香りも出来具合も違ってきます。
酵母液もそうですね。
シュワシュワと元気よく発泡するものもあれば、
そこまででもない、というものもあります。
同じように元種を作っても香りも違ってきます。
素材によって香りが強いものもあれば、ほとんど小麦粉の香り、
という弱いものもあります。
それぞれの個性を生かしたパン作りができるといいと思います。
そこが自家製酵母の楽しいところですね。
自家製 酵母 元 種 保存 – 元種はいつまで使えるの？見分け方の大事な３つのポイントをお伝えします まとめ
いかがでしたでしょうか。
元種はいつまで使えるのか？
見極めは？
今回は見分け方の３つのポイントというお話をしてみました。
見分け方１ – 弾力
見分け方２ – 香り
見分け方３ – 観察（見た目）
自家製酵母パンを作りたいと思ったら、
酵母液 → 発酵種
と作っていくことになります。
「作ってみたい！」「挑戦したい」
と思うようになるんですね。
しかし、コツがわかるまでは四苦八苦するものです。
どうもうまくいかない・・・
と悩むこともあるでしょう。
そんな時に相談できる人がいるととても心強いものです。
レッスンではそんなお悩みの方、パン作りを楽しみたい方がきてくださっています。
その他、遠方の方などは「発酵クラス」という単発講座で
一緒にパンや発酵生活、
自然の暮らしについて情報を共有しています。
一緒に楽しく自然体の暮らしについて語りませんか？ ^ ^
自家製元種についての関連記事はこちらです。
ご参考にどうぞ。
自家製酵母の元種に何度も失敗するという人のためにチェックしたい、プロが教える３つのチェックポイント
自家製酵母元種作りで混ぜたら膨らまなくなった！しぼむことってあり？失敗？
・・・・・・・・・
もっと学んでみたい、と好奇心旺盛な方！
ぱん蔵のメルマガ登録してみませんか？
酵母作り７回から始まり、その後はパン作り素朴な疑問、お悩み解決のメールをお届けしています。
時にはぱん蔵の田舎暮らしのことや、ひとりごと的なコラムもあります。
登録はこちらです。
↓ ↓
しっかり自家製酵母をやってみたい、パン作りのコツを知りたいという方はこちら
ぱん蔵の無料メールレッスン（メルマガ登録）
レッスンの募集案内、キャンペーン情報をいち早く知りたい方
ぱん蔵のレッスンに興味がある！イベント情報をGETしたいという方はこちら。
ライン登録はこちらから https://lin.ee/6Fv4DIA
ただいま新規登録の方にはプレゼントもあります。
時には、気ままにぱん蔵がおしゃべりしてます＾＾
１：１のトークもできますのでお問合せもお気軽にどうぞ。
いろいろあってどれがいいのかわからない？！という方。
全般的なお問い合わせはこちらからお気軽にどうぞ＾＾
お待ちしてまーす！
