手 ご ね パン – 寒い時期はまとまらない?!冬の手ごねの3つのポイントを自家製酵母パン講師が解説します

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

パン作りをする時、生地のこねはどうやっていますか?
手ごねでしょうか、それとも機械(ニーダー)こねでしょうか。
作る回数や量にもよるかもしれませんが、ご家庭のパン作りは
「手ごね派」が多い気がしています。

生徒さんでも
・手ごねの時の集中している時間がストレス解消になる
・無になれる
・いい運動になっている

など、この時間を大切にしていらっしゃる声をお聞きします。
そんな「手ごね」ですがどうもやりにくい時期というのがあります。
今日はその中の寒い時期をテーマにお話して見たいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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手 ご ね パン – 寒い時期はまとまらない?!冬の手ごねの3つのポイントを自家製酵母パン講師が解説します

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手ごねの時間はどんな時間?

皆さんは手ごねをやっている時ってどんな感覚でしょうか?
天然酵母のパンは発酵に時間がかかるので、レッスンでは

「夜こねて朝発酵しているイメージです」

とお伝えしています。
寝ている間に発酵させよう、ということです。
時間をかけた方が生地にうまみが出るのでおすすめしています。
ということは、夜こねる時
・夕飯後、家族との団らんでおしゃべりをしながらこねる、とか
・テレビを見ながらこねる、とか
リラックスしながらこねていただくといいかなと思っています。
「こねなきゃいけない」と思うと結構プレッシャーになるものです。

私の場合は仕事としてパンを焼いていなかった頃は
子供を寝かしつけた後や、仕事がおやすみの時などに、
リラックスして集中してできる時間になっていて、ぼーっとこねていました(笑)
しかしぼーっとしているかと思いきや、案外いろんなことが頭をよぎって
無意識に考えことをしたりしていて、いいアイディアが浮かんだり(!)と
自分に取っては貴重な時間でした。

こんなふうにぼーっとしていられるのは「上手くこねられている時」です。
生地が固かったり上手くいかない時はぼーっとなんてしていられません。
あれー、なんでこねられないのー(汗)と焦ってしまいますよね。
上手くいかない原因っていくつかありますがどんな時でしょうか。

手ごねでうまくいかない時

手ごねでうまくいかない時ってどんな時でしょうか?
・材料の問題=水分が多い、または少ない
・時期の問題=暑い、または寒い時期

今日は冒頭でお話したように「寒い時期」の手ごねについて解説してみたいと思います。
寒い時期は手も冷たくなってこねにくいです。
どうしても手ごねに時間がかかってしまいます。
そんな時、ちょっと工夫するだけで改善されることがあるんです。
その3つのポイントについてお話します。

手ごねについてのコツはこちらの記事にもありますのでご参考にどうぞ。
パン 手 ご ね コツ – 今さら聞けない?!、手ごねでのパンのこね方の基本を、プロの先生がじっくり解説してみました

冬の手ごね3つのポイント

最近は冬でも部屋の中を暖かくしていて、室内では「凍える寒さ」なんて経験されないかも
しれません。特にマンションの上階であるとか。
しかし、うちもそうですが田舎のおうちは隙間風がたくさんあってとっても寒いです^^;
うちの中でも上着いっぱいきてます。ダウンジャケットとか(笑)
室内の気温と外の気温と差がないほうが身体には良いとされていますが、ちょっと寒すぎます・・・
まあそれはさておき、寒い時期は本当にこねにくいものです。
そんな時の工夫をご紹介します。

仕込み水にお湯を使う- ①

そんな寒い時期は、仕込みの水分にお湯を使ってください。
普段からお湯を使われる方もいらっしゃるかもしれませんが、特に気温の低い時期はおすすめです。
こねやすさが違います。
温度はお風呂のちょっと熱いくらい(40度くらい)かな。
すぐ冷めてしまいますので、そのくらいで用意していただくとぬるい感じになります。
自分で気持ち良いと感じるられるくらいがいいです。

手を温めておく- ②

手が冷たいと生地も冷たくなってしまうので温めておくと良いです。
最初から温めておくと生地も早めに伸びてきます。
手ごねしていると自然に温まってはきますが、最初冷たいとやはりこねにくいです。
温め方はいろいろありますが、おすすめは
こねる前に手をお湯につけておくといい感じになります。

器具を温めておく- ③

ちょっと思いつかないかもしませんが、なかなか効果的です。
粉を入れるボール、こね台も温めておくといいです。
せっかくお湯を使ってこねても、冷たいものに触れると生地も冷めやすいので
器具も温めておくと冷めにくくてこねやすいです。

手 ご ね パン – 寒い時期はまとまらない?!冬の手ごねの3つのポイントを自家製酵母パン講師が解説します まとめ

全体的にあらかじめ温めておく、ということがポイントになってきます。
1.仕込み水にお湯を使う
2.手を温めておく
3.器具を温めておく

いくら頑張っても冷たいものがあると生地が固くしまってなかなか伸びてくれません。
「私は手が冷たいので・・・」
と言って諦めている方もいらっしゃいます。
いえいえ、解決できます!
あらかじめ温めておけばいいのです。

これは、どういうことかというと結局のところ
自分が気持ちいい
ということなんです。

手ごねってこねている時間、生地に拘束されるわけですから、
いかにやりやすく、気持ちのいい時間にしていくかって大事なんです。
その時間に集中して癒される・・・という方もいらっしゃるほどですので ^^

寒い時期に限らず、です。
そう、暑い時もとってもやりにくいですね。
他の時期でもぜひご参考にしていただいて応用してみてください。
暑かったり寒かったり極端な時期は生地のこねも、発酵も気を使います。
でもそれでこそ、暮らしの中パン作りです。
パン作りの時間、手ごねの時間を心地よいものにしていきましょうー!

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