揚げ パン – 揚げパンは割れやすい?!割れる3つの原因 ドーナツなど失敗しないポイントを伝授

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
油で揚げるパン、ドーナツやカレーパンなどはいつの世も不動の人気を誇りますね。
子供も大人も大好き。
ジュワジュワっと油が染み込むパン生地はなんとも食欲をそそります。
 
私は10代のときにパン屋さんで早朝のアルバイトをしていました。
その時に横で揚げ物専門のおばちゃんがいて、ものすごく上手に毎朝ひたすらパンを揚げていました。
それを横目でみていて、その揚げ色と手さばきに毎日惚れ惚れしていたものです。
 
今日はみんなが大好きな「揚げパン」をテーマにお話してみたいと思います。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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揚げ パン – 揚げパンは割れやすい?!割れてしまう3つの原因 ドーナツなど失敗しないポイントを伝授

 
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割れやすいドーナツ、カレーパン

 
良い焼き色でカラッと仕上がっている揚げものは本当に美味しそう。
パン屋さんでも必ず並んでいる揚げ系。
カレーはもちろんピロシキ、ドーナツ、揚げまんじゅう・・・などなど。
ぱん蔵のカレーパンレッスンでは、揚げカレーと焼きカレーの2種類を作って味比べします。
やっぱり人気なのは揚げる方かな。
焼くのも美味しいんですが、天然酵母の生地の揚げパンはなんとも美味しい^^
そして油が美味しかったら、なお美味しい♡
 
でも実際家庭で作ろうとすると中身が出てきたり、生地が剥がれてきて割れてしまったりすることがあります。
中身が揚げ油の中に飛び出てくるとちょっと慌てますね^^;
売られているものはなんでこんなにきれいにできるんだろう?
って思ったことはありませんか?
今日は、
どうして割れてしまうのか?
そんなときはそうすればいいのか?
というお話をしてみたいと思います。
 
 

割れる、はがれる3つの原因

 

閉じ目があまい

これは基本中の基本なんですが、中身が飛び出してしまう多くはここが原因です。
わかっていてもなかなかうまくいかないのがここです。
閉じ目から中のフィリングが飛び出してきてしまうのです。
ここはしっかりと閉じてくださいね。
この閉じ目をしっかり閉じるということは、どの成形においても
基本なので生地の扱いに慣れてくれば大丈夫だと思います。
具を入れ過ぎている、中身が片寄っている場合にも剥がれやすくなりますので注意してください。
 

閉じ目の間に中身が挟まっている

これも気がつかずに起こっている場合があります。
生地と生地の間に具が挟まっていてきれいに閉じられていないのです。
これは剥がれてくる大きな原因です。
生地の閉じシロ部分に具がついてしまっても閉じにくくなります。
特に具の成分に油脂がある場合(カレーなど)や水分の多いものは要注意です。
これ、一回ついてしまうと修正は難しいです。
とにかく最初に気をつけるのが重要です。
閉じシロ部分には具がつかないように気をつけてください!
 

 

固めの生地の場合

固めの生地の場合は閉じにくくなってきます。
固めというのは「もともと固い生地」の場合と「乾燥してしまった生地」の場合があります。
乾燥してパサパサ感のある生地はくっつきにくくなっています。
特にベンチタイムの時や二次発酵の時に、乾燥しないように気をつけてください。
これは揚げパンに限らず、オーブンで焼くパンにも言えることです。
乾燥した生地は、剥がれやすくなってきます。
乾燥には十分注意してください。
 
揚げパンを作る時は、どちらかというと柔らかめの生地の方が扱いやすいかな、と思います。
 
 

揚げパン、ワンポイントアドバイス

 
揚げパンでうまくいかない原因の一つに「火が通りにくい」ということがあります。
美味しそうなきつね色になったのに中はまだ火が通っていなかった(!)
という経験はありませんか?
私は最初の頃よくありました^^;
唐揚げなどでもそういった経験があるかも知れませんね。
 
食べやすく、一口サイズのドーナツなんかも簡単で人気ですが、
厚みがあればあるほど火が通りにくくなってきます。
 

 
丸くて大きめのサイズのドーナツなど、ちょっと厚みのあるものを作る時は注意が必要です。
火加減に注意して揚げなければいけません。
 
最初は弱火で表裏を返して中に火を通すようにしてください。
最初から火が強いと焦げ目はついても中に火が通っていない!ということがよくあります。
最後に焦げ目をつける、というくらいがいい感じです。
 
最初にもチラッと言いましたが、天然酵母の生地は揚げてもとっても美味しいです。
オーブンで焼くものと同様に、ボリュームのあるどっしりした出来上がりであることには
変わりありませんが、生地のうまみが増して美味しいパンになります。
天然酵母、自家製酵母を始めたらぜひ作ってみて欲しい、
油であげる揚げパンはおすすめです。
その時には、ぜひ美味しい油を使ってください^^
油の取り過ぎはよくないと思いつつ、ついつい食べてしまう危険なおやつになります(笑)
「油を使うのは面倒臭いなあ」
と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、たまにこういったおやつをお家で作るのもいいものです。
お子さんもめちゃくちゃ喜びます^^
 
 

揚げパンは割れやすい?!割れる3つの原因 失敗しないポイントを伝授 まとめ

 
今日は揚げパンが剥がれてしまう、失敗しやすい原因を3つあげてみました。
①閉じ目があまい
②閉じ目部分に具がくっつく、挟まってしまう
③生地を乾燥させない
 
気がついた方もいらっしゃったかもしれませんが、実はこれらはオーブンで焼く時の注意点と同じことです。
中に具を入れて作るときは、ついつい欲張って多く具を入れてしまいがちです。
それが落とし穴になり、揚げて作る時だけではなく、オーブンで焼く場合も同様に
割れてしまう原因になります。
入れ過ぎ注意!
レッスンでも、カレーを入れ過ぎてオープンカレーパン(中身の具が見える開いた形)
になってしまったこともあります。
それはそれで、ご愛敬ということで楽しいのですが(笑)。
見た目も上手に作ろうと思った場合は、このようなことに気をつけてみてくださいね。
ご参考になれば嬉しいです。
 
 
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