パン 発酵−自然発酵でのやり方をおすすめ 感覚が研ぎ澄まされるパン作り

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
皆さんは「生地発酵」をどのようにしていますか?
パン作りにおいて、ボリュームを出す一般的なものは
発酵はどうしても欠かせない工程になります。
 
ぱん蔵では「こねない」とか「発酵なし」とかの作り方も
発信していますが、ふんわりした皆さんが一般的に思い描く「パン」を
作ろうと思ったらやっぱり「発酵」という作業が必要になってきます。
今日はその発酵についてのお話です。
 
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
ラインで直接お問い合わせはこちらから

 
 

パン 発酵−自然発酵でのやり方をおすすめ 感覚が研ぎ澄まされるパン作り

 
このお話を動画でご覧になりたい方はこちらからどうぞ。

自然発酵は生活のリズムに合わせられる おすすめする3つの理由

 
ぱん蔵のパン作りでは「自然発酵」をおすすめしています。
自然発酵とは、発酵器を使って何度で何分というように生地を
発酵させていくのではなく室温においておき自然に発酵させていくやり方です。
いわゆる「ほったらかし」です^^
 
私がこのやり方を生徒さんにおすすめしているのには理由があります。
 
 

発酵器を持っていない①

まず、家庭でパンを焼くレベルの人だと発酵器を持っている人はいない、ということです。
オーブンの発酵機能もありますが、大抵はレンジと一体型なので、
ずっとパン生地で占領しておくことが難しいということがあります。
 

時間を有効に使える②

発酵時間が長いのでその間に、出かけたり他の用事ができる、ということがあります。
お子さんのお世話や、家族のことがあるとどうしても、そちらに時間がとれられて
パン作りに集中できない時があります。
そんな時にほったらかしておく「自然発酵」がとても生活のリズムに合うと思うのです。
 

長時間発酵のうまみ③

時間をかけてじっくり発酵させていくことによって生地にうまみが出て美味しいパンになります。
これは通常発酵器に入れるよりも低温で長い時間かけて発酵させる、という前提です。
真夏でしかも猛暑日の室温はかえって生地がだれてしまうことがあるので、
冷蔵庫を使ったりして低温に持っていく方がいい場合があります。
 
 
この中でも②番の
「発酵時間が長いのでその間に、出かけたり、他の用事ができる」
というのが、実際にやってくださっている方の声では一番だと思います。
忙しい方にとって隙間時間にいろいろできるのは嬉しいですよね。
 

 

自然の流れにまかせる ゆるく作るパン

 
しかし、これも慣れが必要で今までにいっぱい失敗してきました。
発酵しすぎて、爆発寸前?!くらいになったり、寒い時期だと
全然パン生地が膨らまないでガチッと固まったままだったり(^^;
 
そんな体験を経てだんだんコツがつかめていったのです。
自然発酵で一番大切だと思うのは、感覚です。
なんの感覚かというと
気候を読むということです。
明日の天気はどうかな?
ひと雨きそうだ、湿度がありそうだ、とか風が強そうだ・・・とか。
昔の人は空を見て予測していたんですよね。
星や月を見て明日の天気の様子を見て戦に備えたり、畑や田んぼの作業を決めていく。
私も畑をやっていたので、よく天気のことは気にしていました。
最近では、梅干しを干すのにその期間はずっと天気の事ばかり気にして
出かけていてもソワソワしていましたね。
そんな暮らしが結構楽しかったりするんですが^^
 
今は天気予報でなんでも予測してくれて、お天気はもちろん、気温や風、洗濯指数までありますね!
これって、私たちが何にも考えなくてもいいってこと?
頭を働かせる必要がなくなってきたんだと感じることがあります。
情報がたくさん出回っているので、それを拾う能力の方が必要になってきているんでしょうか。
 
しかし、パン生地をほったらかして発酵させようと思ったら
ある程度の予測は必要になってきます。
特に気温が高いのか、低いのか?
1日の天気の流れですね。まあこれは天気予報にやってもらうとして(笑)
そうしたら、生地はどうなるかという予測ですね。
「こうなりそうだから、こうしておこう」
そう言った対処が大切になってきます。
 
自然の流れにまかせるということはそういうことです。
 

 
 

気候を読み計画を立てる

 
そう考えると、昔の人はすごいですね。
星読みをして予測して、戦の戦略を立てていたのですから!
まあ命がけですもんね。
 
私たちはどうでしょうか?
作物を育てる時はシーズンの計画を立てていきます。
種まきから発芽、育成、収穫。
その過程でいつ頃収穫していくか。
田植えもそうです。
うちの地域は同じような環境の地域よりも田植えが早いです。
5月の連休に始まりますから1ヶ月くらいは早いのです。
それもいろいろな事情があると思いますが、主に過疎化が影響しているようで
連休中に、子供や親戚が帰ってくるその時に総出で始める、ということがあります。
普段は高齢化した地域ですので、手が足りない。
みんなでやるにはちょうどいい連休なんですね。
となると、収穫も早めになります。
お彼岸の頃でしょうか。台風がくる前に稲刈りしたい、という思惑もあるようです。
そんなふうに回しているのも知恵ですよね。
 
一方で6月の終わり頃に田植え、という遅いところもあります。
それもいろいろな事情でそうなんです。
それぞれが、自分たちの事情で天気を読みながら都合を付けて作業計画を立てているんですね。
 
実はパンも同じことが言えます。
それぞれの事情で、コントロールしてやっていくことができます。
頭を使って、いつ焼きたいのか?ということを考えて逆算して
計画を立てていくところが農業ととても似ていると思っています。
 

 
 

自然発酵でのやり方をおすすめ 感覚が研ぎ澄まされるパン作り

 
生活のリズムに合わせて、気候を読みながら生地を発酵させていく。
その日その日の状態を見ながらパン作りをやっていく。
そいうふうにやっていくと、自然に対して敏感になっていくんですね。
もちろん発酵器を使ったパン作りもありますし、私もやります。
絶対これはじゃなきゃダメ、ということではなくて、
もう一つの選択肢として「自然発酵」を取り入れていかれたらいいかと思います。
 
最初に慣れるまで、コツをつかむまでいっぱい失敗した、と言いましたが
ものすごく難しいことではありません。
失敗してもいいや、くらいの気持ちで気楽にやっていただけたらと思っています。
いくらいろいろ説明しても結局自分の感覚でつかむ方が早いし、確実ですから!
ぱん蔵のレッスンに来てくださっている方は適当に作る
「ほったらかし」が得意です。
ほったらかしの自然発酵で美味しく焼いてくださる方がたくさんいらっしゃいます^^
 
私たちにとって大切な自然への感覚。
私にとっても、そんなことを思い出させてくれて感覚を磨いてくれるのが「自然発酵」でした。
みなさんもよかったら気楽にチャレンジしてみてくださいね。
 
 
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