パン生地 ベタベタ – パン生地がベタベタと手につく時の対処法。ついた生地って生地の中に入れていいの?

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
パンの種類によってはとても柔らかい生地のものがあります。
水分の多いものや油脂の多いものはベタベタとしてなかなかまとまらい・・・
 
上手くいかない
失敗した
 
と思ってしまうかもしれません。
でもこれってほとんどの場合失敗じゃないんですよ。
こねの工程の一つです。
だから諦めないでください!
ではそんなこねにくくて手にベタベタとくっついた時どうすればいいの?
今日はそんなベタベタ生地のお話です。
 
**************
 

天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨でホシノ天然酵母と自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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パン生地  ベタベタ  手につく時どうしてますか?ついた生地って生地の中に入れていいの?

 
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ベタベタ生地で困ったことはありませんか?

 
柔らかい生地をこねる時、どうしても手にくっついてしまうものがあります。
そんな時、その手はどうしてますか?
どうしようもないから洗っちゃおう(><)
でも、相当手についていたら生地を流してしまうのももったいない・・・
そんな経験がある方は多いのではないでしょうか?
 
大抵の生地は、油脂を入れてこねていくと最初はベタベタしますが
こねていくに従ってだんだん嘘みたいにまとまっていくものです。
ですので、初心者の方は「うまくまとまりません〜!」と
嘆いていてもちょっと手助けをすると、あれよあれよと艶々の
生地に変化していくものです。
 
しかしレシピによっては、どうしてもベタベタしたものになってしまうものもあります。
こね台の上に思いっきり生地を広げてまるでどろんこ遊びさながら(笑)
どうしようもない状態・・・
(まあ最終的にはまとまるんですけど、不安になります)
そういった状態を扱う時、まとまるまでの過程で諦めてしまって
手を洗ってしまおう・・・
そうする前に「ちょっとまったー!!」というのが今日のお話です。
 
 

ベタベタ生地を洗ってしまう3つのデメリット

 
手にベタベタくっついた生地は早く落としたくなるものです。
でも、すぐには洗わないでくださいね。
ベタベタくっついた生地をすぐに洗ってしまうといろんな意味でデメリットがあります。
それは何か?
 

生地が少なくなってしまう−デメリット1

ベタベタと手についたものは分量にすると相当な量になることがあります。
それを水で流して全部洗ってしまうとかなりの量を捨ててしまっていることになります。
本来ならパンとして食べられるであろう小麦粉が水に流されてしまうのは
もったいないことです(><)
 

排水管がつまりやすくなる−デメリット2

小麦粉と水が合わさると、ご存知の通りグルテンというものができてしまいます。
そう、ベタベタもっちりした小麦粉の塊です。
それを水に流すということは、いくら排水ネットなどで
せき止めていても、どうしても排水管を汚す可能性は大きいです。
特に小麦粉のようなものはベタベタねっとりしているので排水管にくっつくと
通りが悪くなり後に大変なことにもなりかねません。
 
以前うちの教室の排水工事をしていただいた業者の方がおっしゃっていました。
人気のパン屋さんが並ぶ激戦区のあるパン屋さんの工事をしたことがあるそうです。
新規工事だったんですが、1年もしないうちに排水管が詰まって逆流。
再び工事に入ったそうですが、これも小麦粉の排水が原因だったそうです。
で、「気をつけてね」と言われました(^^;
 
それほど深刻になる場合があります。
気をつけましょう!
 
 

実はこねが足りていない−デメリット3

もう一つは、本当のいいコネ具合まで行っていないことが多いです。
諦めて洗ってしまったらこねが足りなかった・・・ということもあります。
手についていても「まとまる感覚」というものはあるのです。
ここがないままに洗ってしまってはもったいないです。
こねの感覚をみがく、という意味でもやはり諦めずに
「まとまる感覚」まではたどり着いていただきたいのです。
 
 

生地が手についた時、手を洗う前にやっておくこと

 
では、どうすればいいのでしょうか?
はい、これを使います。

ドレッジ(カード)です。
できればプラスチック製の柔らかいものがいいです。
これで手のひら、指の間についている生地を丁寧におとしていきます。
 
落としていくと相当の小麦粉がくっついていたことがわかると思います。
生地がくっついた状態の手でこねるとさらにくっつく・・・という
悪循環が生まれます。
きちんとこねられていたら、何もくっついていないきれいな手でこね直すと
案外くっつかないでまとまるものです。
洗う前に手の汚れを落とす=きれいにするって大事なことなんですよ。
 
では手についた生地を落としたらそのあとどうするか、ですね。
そのポロポロ状態の小麦粉はどうしましょうか。
捨てますか?
あまりにも乾燥していてパサパサになっている部分は諦めて
そうじゃない生地はまた混ぜ込んでいきましょう。
その時の注意点です。
いきなり混ぜ込むことはしないで、丸めたもとの生地の台についている底部分、
閉じ目の部分から少しずつ混ぜ込んでいきます。
手から落とした小麦粉は固まっているので、元の生地に馴染むように
ドレッジを使ったり、指先を使ったりしながら丁寧に混ぜ込みましょう。
 
手がきれいな状態であれば、あまりくっつかないでまとまってくれると思います。
もし、気になるようなら手から小麦粉をきれいに落としてから手を洗ってください。
そうすると、そのあとパン生地に触ってもあまりくっつかずに
生地をまとめることができると思います。
 
 

パン生地  ベタベタ  手につく時どうしてますか?ついた生地って生地の中に入れていいの? まとめ

 
いかがでしたでしょうか?
レッスンをしていても、最初は手にくっつくのが気になって
「洗ってきてもいいですか?」
とおっしゃる方もいらっしゃいますが、まず手についた小麦粉を落としてから「洗う」ということですね。
手にべったりくっついている生地をそのまま流してしまうということは
デメリットがあります。
生地が少なくなってしまう
排水管がつまりやすくなる
③こねが足りていない(→本当の意味でのこね具合がわからない)
 

 
まずは丁寧に手にくっついた小麦粉を落としてから洗いましょう。
そうして、まだ使えそうな生地を拾ってパン生地の中に丁寧に混ぜ込んでいきます。
 
一生懸命こねてもいつの間にか生地が少なくなっていた、なんて
悲しいですもんね。
ベタベタ生地を扱う時、ぜひご参考にしていただければと思います。
 
 

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