パン職人資格−プロとして本気で天然酵母パンを焼きたい＆教えたい方へ

ぱん蔵のパン教室にはほとんどの方が
うちで家族のために焼きたい
楽しくのんびりとパン生活を楽しみたい
子供のために安心な材料でパンを焼きたい
というように家族のため、自分の楽しみのためにパンを習いたいという方がほとんどです。

しかし、中には
「パンを焼くことが本当に好きで将来はパン屋さんになりたい」
とか
「職場でパンを出したいので教えて欲しい」
とか仕事にしたいという方もいらっしゃいます。
今日のお話はそういう方へのメッセージです。

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天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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パン作り仕事−プロとして本気で天然酵母パンを焼きたい＆教えたい方へ

パン作り仕事−プロとして本気で天然酵母パンを焼きたい＆教えたい方へ

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ぱん蔵の現在のレッスン

今サイトで公開しているぱん蔵のレッスンはほとんどのコースは
仕事としてパンを焼く方向けのレッスンメニューではありませんが、
「仕事としてやりたいのでパンを習いたい」
そういう方が増えてきたのも事実です。

「ペンションをしているのでそこで手作りのパンを出したい」
「カフェで天然酵母のパンを出したい」
「石窯を持っているのでパンを焼く技術を身につけたい」

そういった方のご要望にお答えしたいという気持ちは常にありました。
そこで、ぱん蔵の「プロとして活用できるレッスン」をこれを公開することにしました。
パンのメニューは商用利用OKです。
お仕事として堂々と使っていただけます。

商用利用していいのか？！

私がパンを生徒として習っていた時も思っていたんですが、
教室によっては「仕事として習ったパンを使ってもいい」という
一線が曖昧なところがあります。
特に昔は「プロを目指すコース」というものが大きな企業がやっている
〇〇パン協会、みたいなところじゃないと、無かったと思います。
まあ、そういうところははっきりしているので師範の御免状をとるのに
金額いくら・・・というふうに明確でわかりやすいです。
友人も通ってせっせと資格をとっていましたが、資格をとるたびに結構なお金がかかって
大変、と言っていました。
授業料の他に別途料金がかかるので、１００万単位とかびっくりするような金額になるんですよね。
それを払う人がいるのもすごい・・・
「日本人は肩書きや資格に弱い」と言われますが、商売してるなあ、なんて思ってしまいます（苦笑）

大手はそうですが、個人の教室はどうでしょうか？
個人の経営者でも「協会制度」を作っている方もいらっしゃいますよね。
これもはっきりしているのでわかりやすいです。
しかし個人教室のほとんどがはっきりしていないところが多いのではないでしょうか？

なぜこういったコースを作ろうと思ったのか？

チラシを作りたかったり、ＨＰでなにか写真やイラストを使おうと思う時、ネット上のイラストや写真の素材を探すことがあります。
その時、「規約」というものがあるわけです。
「商用利用ＯＫ」「商用利用できません」
とか書いてあります。自分の利益となるような収益をあげる素材として使っていいかということです。
「商用使用ＯＫ」となっているものはたいてい有料です。
その素材の権利を買うわけです。
こういうように、はっきりしているものもあります。

私は演劇をやっていたので、常に「上演料」とか「脚本使用料」とかいうものに関わっていました。
公演自体が無料のサークルの発表会的なものは無料で使わせてもらえる場合が多いですが
有料の公演は「上演権」を買うということになります。
作者を尊重するということです。個人の方にお支払いする場合もありますし
劇作家協会や出版社のような団体を通すこともあります。
これもきちんと権利を買う、という規約が樹立されているんですね。

一方、料理やお菓子、パンの世界はどうでしょうか？
協会制度や大手以外の個人教室ではほとんどの場合、あいまいになっていると思います。
（もちろんきちんと規約を作られている先生もいらっしゃいます）
当時私が自家製酵母を習っていたところでは、パンの先生やこれからパン屋を
開業したいしたい人など、レベルの高い生徒さんが多くいらっしゃいました。
個人教室というよりはビルの中にスタジオもあり、スタッフさんもいて大きく展開されていたのですが
それでも「プロコース」というようなものがまだ浸透していないような時代で、そういったコースはなかったです。
先生はめちゃくちゃ親身な方だったので、開業する人の新店舗を見に行ってあげたりレシピを作ってあげたりしていました。
ですので、傍で見ていて「そこまでやってあげるのー？？」的な感じでした。（とってもいい先生なんです、もうお年で引退されているみたいです）
そんな様子を見ていたので、その時は「プロを目ざす養成コースレッスン」というものがあったらいいのに・・・と思っていました。

そういうこともあって、お互いに「パンを焼くことを仕事にする」という認識のもと、全力で応援できるレッスン。
そんな場を作りたかったのです。

自分にとって当たり前のこと

私は、若いころカフェをやっていたことがありました。
東京の都心に近いところでコーヒーやランチを出していたのです。
そして、それからパン教室のほかにパンの販売においては
ネットの販売サイトでパンのネット販売、アトリエでの週末パン屋さん、
学校や地域団体へ注文販売、顧客限定のパンセットの定期便のお届け、イベントへの出店・・・
本当にいろいろやりました。
その経験が今に生かされています。
そんなこともプロを目指す方にお伝えしたいという気持ちがあります。

近年のご相談では「石窯パン作り」です。
私は田舎暮らしをしていて、最初に覚えたのが「薪割り」と薪を割るための「チェーンソーの扱い」です。
そして火起こし。
薪ストーブがあって、それで調理も出来るので活用するために覚えました。
そして、ワイナリーで石窯ピザを焼いて販売したり、子供たちにピザ作りのワークショップを
やったりすることを何年もやっていました。

石窯のあるお宅に伺ってピザ焼きのレッスンをしたこともあります。
自分にとって、火を起こすことや石窯でパンを焼くことは暮らしの中の一部です。
最近また「石窯を作りたい」という方が増えてきたように感じます。
「石窯を作ったのでそれでパンを焼けるようになりたい」
と教室に来てくださる方もいます。
私が日常やってきたことでお役に立てるというのは嬉しいものです＾＾
ちょっとしたコツやポイントがわかるだけで違ってきます。
石窯ピザ作りのレクチャーはよろこばれています。

それから私は自家製酵母をやっていますが、普通「自家製酵母レッスン」というとフルーツ酵母が多いと思います。
もちろんそれもやります。
しかし、わざわざ高価なフルーツを買ってまで酵母を起こすことはしません。
田舎なので（それもフルーツ王国山梨なので）季節のはね出し（市場にだせないもの）などの
余剰分がたくさん出るのです。それをありがたくいただいて酵母にすることはあります。
野菜もそうです。
季節の旬のものって有り余るんですよね。それを使わせてもらいます。
安く手に入るし、何しろ旬のものって生命力が違います。
暮らしの中のパン作り、酵母作りってこういった感じです。
周りにある手軽に手に入るものをいただいて、ちょっとした工夫でパンになる！
おお～！なんてワンダーなんでしょう。

身近なものと言えば「野草」や「実」「花」なんかもそうですね。
パンに合うものがあれば、道ばたでもちょいちょいっといただいてパンにすることが出来ます。
春の「よもぎ」なんて最高です。

そんなふうにこれも私にとっては暮らしの一部。
仕事としての「酵母」はまた家庭で楽しむレベルとは違いますが
そのワンダーを共有して、それをご紹介して、さらにレッスンにして腕をみがいてもらう。
「パン作り」のプロを目指す方にそういったこともお伝えしていきます。

いろいろな形の職業

今やいろいろな職業の形態があります。
パン屋さんと言っても週に数回しか開店していないとか「食パン専門店」とか。
パン教室にしても「フランスパンしか教えない」とか。
先日、伺った天然酵母のパン屋さんは週末の開店の可愛らしい素敵なパン屋さんでした。
平日は違う仕事をされていて、週末だけ開店しているんですって。
人気のパン屋さんで午前中にはほとんど売りきれてしまうそうですよ！
そんなお店もあります。
パン教室もオンラインレッスンが増えてきていて、さまざまな形になってきていることを感じます。