こね上げ温度、って聞いたことありますか？
パン作りのノウハウ本にはよく出てくる言葉かもしれません。
今回は、
「自家製酵母パン作りとこね上げ温度の関係」
について、私なりの考えをお話してみたいと思います。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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こね上げ温度 – パン生地の温度って重要？工程によって違ってくるポイントを解説します
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こね上げ温度って重要なの？
パン作りをされている方は
こね上げ温度
という言葉を何度となくお聞きになったことがあるのではないでしょうか。
実は、私はたいして気にしていません。
ですので、おそらく私のレッスンに来てくださっている生徒さんは
「聞いたことない〜〜〜〜」
という方が多いかも （^ ^；
「こね上げ温度」は重要か？！
これはあくまでも私の見解ですが
天然酵母パンを作り続けている経験からお話したいと思います。
発酵工程で違う、理想的な温度？！
レシピ本などで一般的に書かれているのは
パン生地のこね上げ適正温度は
26～28℃くらい
ではないかと思います。
生地の種類によって（バターの多いものやハード系など）多少変わってきます。
「こね上げ温度はパンの味に関わってくるから重要です」
というようなことも言われたりします。
手ごねか、機械ごねかによっても出来上がりの温度が変わってきます。
生地の温度を測るの？
そんなことまでしなくちゃパンは作れないの？？
なんて面倒くさい・・・・・
とそんな注意書きを見た日には、挫折する方も少なくありません。
私が最初に習った家庭のキッチンで開催されているパン教室は
ゆるーい感じで楽しく作ることができたので
「パン作りって楽しい ^ ^」
って思うことができました。
最初の体験ってめちゃくちゃ重要ですね！！
ちょっと余談でしたが・・
さて、その重要視されている「こね上げ温度」
どう考えたらいいのでしょうか？
多くのパン作りの工程は
生地作り（こね）→ 一次発酵
と進みます。
その一次発酵をスムーズに行うために、こねの段階で
生地の温度が適正であるほどうまくいきます。
温度が高すぎると過発酵になるし、低すぎるとなかなか発酵しない
ということになります。
発酵温度や時間がレシピでは決まっているので
その通りにやろうと思ったらどうしても生地の温度が必要になってきます。
つまり、工程通りやるための大切な数値 ということになります。
一方、自家製酵母でパン作りをする際に
私のレッスンでは長時間発酵を発酵をおすすめしています。
長時間発酵は低温の状態で長い時間をかけて発酵させていきます。
その時の生地は低温にしなければいけません。
となると生地の適温は関係なくなります。
むしろ、冷やさなくてはいけないということになります。
こね上げ温度に関係なく生地を低温にします。
もうお分かりのようにこね上げ温度は気にしない、のです。
ただし、機械ごねの時は生地の温度が上がりやすいので注意が必要な時があります。
一旦上がってしまうと膨らみや味に影響が出ることがあります。
温度が低すぎるとうまくこねられないので、こちらはまず大丈夫だと思います。
つまり、よっぽどの高温には注意が必要ですが、多くの場合は
細かい数値は気にしなくて大丈夫、ということです。
「生地をこねる」ということに関しては
温度も大切なことがあります。
次に、そのことについてお話します。
＊長時間発酵について気になる方はこちらをご覧ください。
冷蔵庫での長時間発酵ではどうしても固くなってしまうという方に、ふわふわに仕上げるポイント
冷蔵庫を使ったパン生地の長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方
オーバーナイト法の失敗しない３つの注意点 生地に旨味を出す製法のおすすめ
こね上げ温度と仕込み水の関係
先ほどこね上げ温度は気にしない、ということを言いましたが
こねる時には気にした方がいい場合があります。
例えば、暑い時期は
生地が緩みやすい→温度が上がりやすい
寒い時期は
生地がなかなか伸びない→うまくこねられない
ということがありますので、工夫が必要です。
そのために、仕込みに使う水（お湯）で調整していきます。
これを使うことによってこね上げ温度も変わってきます。
ドライイーストを使う場合や天然酵母でも早く発酵させたいときは
仕込み水とこね上げ温度はチェックしておいた方がいいかと思います。
仕込み水についてはこちらもご参考にしてください。
仕込み水とこね上げ温度 – 仕込み水の温度って気にしなきゃいけないの？パン生地のこね上げ温度との関係を解説
自家製酵母パン作りのこね上げ温度の考え方
自家製酵母パン作りにおいては長時間発酵が美味しいと思っています。
私がパンを作るときは、こねたその日に焼くことはまずありません。
1日から数日寝かすこともあります。
その時に冷蔵庫を使うこともあるし
寒い時期は、そのまま室温でおいておくこともあります。
そうです、これがぱん蔵の
♪ほったらかしパン作り♪
の原点です。
特に忙しい生徒さんには「楽に作れる〜〜〜」と好評です（＊^ ^＊）
低温でじっくり長時間発酵をやっていく場合は
あまりこね上げ温度を意識しなくても大丈夫です。
低温発酵したい時に、ニーダー（こね器）でこねて温かい生地になった場合
急冷することもあります。
発酵を促したくない時、です。
そんなふうに調整していきます。
ドライイーストのパンをやっている方にいうと
数日生地を寝かせるというのは驚かれます。
自家製酵母と国産小麦ならではの旨味製法かもしれませんね ^ ^
こね上げ温度 – パン生地の温度って重要？工程によって違ってくるポイントを解説 まとめ
いかがでしたでしょうか？
こね上げ温度に関しては、いろいろな考え方があると思います。
どれも美味しいパン作りを考えての考え方なので
これが絶対正しい、ということはありません。
私は今までの経験からお話しましたが、もっといいやり方があるかもしれません。
自分が絶対、という考えはなく
いろんな角度から、まだまだ検証して、実験していきたいです。
これを読んでくださった方も、
ご自分の一番やりやすい方法とうまく行った経験を活かして
やってみてくださいね。
迷っている方へ、少しでもご参考になれば嬉しく思います。
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