ぶどう 酵母 – 秋の味覚「ぶどう」を使って酵母作り3つのポイント。ふわっふわのパンが焼けました。

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

秋の代表的な果物「ぶどう」。
果物王国の山梨に引っ越してからは果物に恵まれて、本当に身近に感じています。
一箱の桃、一箱のぶどう、一箱のさくらんぼ・・・
などなど頂き物に驚嘆していました(@@)!!

果物って東京にいた頃はほとんど買わなかったなあ。

今日はそんな秋の味覚の「ぶどう」をテーマにお話してみたいと思います。

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

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ぶどう 酵母 – 秋の味覚「ぶどう」を使って酵母作り3つのポイント。ふわっふわのパンが焼けました

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秋の果物でどんな酵母作りしたいですか?

夏の猛暑が去って涼しくなるとよく眠れるようになります。
もう、ずっと寝ていたい!と思うほど(笑)
そして食欲も増してきます。
そうです、秋の味覚♫食べ物も美味しい季節。
果物もたくさん出回るので酵母作りもワクワクの季節なんです。

柿、梨、ぶどう、りんご・・・

みなさんは何がお好きですか?

今日はその中でも秋の果物の代表ともいえる「ぶどう」。
私の住んでいる山梨はぶどう王国です・笑
ワイナリーも多く、自分のところで育てたぶどうを使って醸造しているところもあります。
その「ぶどう」をテーマにお話してみたいと思います。

ぶどうを使った酵母作り

ぶどうの種類はいろいろありますが、何がお好きですか?
みなさんの身近ではどんな種類があるでしょうか。
ぶどうは大きく3つに種類分けができます。

巨峰、ピオーネなどの黒系
甲斐路、デラウェアなどの赤系
シャインマスカット、ナイアガラなどの白系

そうだそうだ、といろいろな種類を思い浮かべられたかと思います。
皮に多く含まれるアントシアニンからポリフェノールを取ることができます。
ポリフェノールは抗酸化効果が高く、ガンや動脈硬化の予防にも期待されています。
農家さんはパクリと皮ごと食べちゃいます。
ぶどう栽培の盛んな地域、地元の人たちも皮ごと食べてますね。
ビタミンやミネラルも多く含まれ、美肌や疲労回復などにも
効果があると言われています。

そしてぶどうの特徴はなんと言っても甘みとジューシーさ、
香りの豊かさではないでしょうか。
そして色。
鮮やかな色合いに心うばわれます♡
そんなぶどうを「酵母にするなんてもったいない!」と
声が聞こえてきそうですが(笑)、酵母にしても最高の癒しを与えてくれますヨ。

さて、そんなぶどう酵母の特徴をお話していきます。

ぶどう酵母はどんなもの?作るときのポイント

ぶどうは甘みが強く、酵母作りもそれほど難しくはありません。
強い発泡力で泡立ちもいいです。
見た目にもわかりやすいので作りやすく、初心者の方にもおすすめです。
そして出来立ての香りはまるでぶどうジュース。
ほんのり甘くていい香りです。
飲むとほのかにワイン的な鼻に抜けるアルコール臭。
黒系のぶどうを使うと見た目は鮮やかな紫色になります。

では作るときのポイントをお話します。

ぶどうは洗わない

まずは他の酵母起こしと同じように「洗わない」ということです。
皮には酵母がたくさんついていますので汚れを拭き取る程度にしましょう。
この時、減農薬やできれば有機栽培のものだといいですね。
ぶどうの消毒はものすごいので(そうじゃないとなかなか収穫ができない)
通常出回っているぶどうはお勧めできません。
(ぶどう王国山梨でも減農薬、有機で作っているところは少ないのです)
皮ごと、丸ごとエキスを取り出すパン酵母作り。
こんな場面でも環境問題などを考えさせられるところです。

大きいものはカットする

大きいぶどうの粒はカットすると香りがとてもよく、
美しい酵母液ができます。
エキスに甘みも出てくるのでそのまま飲んでも美味しいのです。

一面の泡立ち

ぶどうを使うと割と早めの段階からプクプクと泡が出始めて
オリがたまるのも早いです。
そこで出来た、と思わずに少し待ちましょう。
そうすると一面真っ白になるまで発泡してきます。
見ていると感動を覚えます。
本当に、見た目も癒される心躍る時間です。

どんなパンができる?

さて、こんな強い酵母液でどんなパンを作るのが向いているでしょうか?
この酵母はどんなパンにも合います
香りは甘いのですが、生地の出来を邪魔しません。
生地発酵力も強いのでボリュームのあるパンも作れます。
食パン、菓子パン類はとてもいいと思います。

今回はレッスンでやったこんなパンのご紹介です。

カマンベールブレッド

大皿で焼くボリュームのあるパンです。
ふわふわの生地になります。

甘酒きなこクリームのねじパン

甘酒入りのきな粉クリームを塗ってネジって焼きます。
お菓子パンです。

ぶどう 酵母 – 秋の味覚「ぶどう」を使って酵母作り3つのポイント。ふわっふわのパンが焼けました まとめ

秋の味覚のひとつ「ぶどう」で起こす酵母はいかがだったでしょうか?

ポイントは
1.洗わない
2.カットする
3.出来たかなと思っても少し待つ(=一面の泡立ちまで)

3は自家製酵母パン作りの基本に立ち返るような感覚です。
とにかく慌てずに「待つ」。
自家製酵母は時の流れがゆっくりと育ててくれるので「待つ」ことがポイントになってきます。
現代のスピード社会ではここが「待てない」んですよね。
何事も時短社会、時短が嬉しい・・・という傾向にあります。
確かにそうなんですが(みんな忙しい!)自家製酵母作りをやろうと思ったら
「待つ」ことがお仕事です。

せっかくなのでゆっくりしましょう。
ぶどうに思いを馳せながら、季節の移り変わりを感じるといいですね。
暑い季節がゆっくりと変化し空気が冷たく感じられるようになってきます。
秋の酵母作りは移り変わりを味わえる絶好の機会です。
山では紅葉も少しずつ見られるようになってきました。

これからのパン作り、わくわくです。
楽しんでいきたいものです。

ぶどうで作るジュース作りの思い出 おまけ

余談ですが、前に山梨で親子で田舎体験ができるイベントがありました。
子供が小さいころによく参加していました。
そこで、秋には農家さんから大量のぶどうをいただいてみんなでぶどうジュースを作るんです。
みんな手でぶどうをつぶすつぶす!!
ぐちゃぐちゃです。
そこが子供達の面白がるところなんですが、結構凄まじい光景・・・
それを濾してジュースにして持ち帰るんですが、このジュース発酵が半端なく、
冷蔵庫に入れてもすごい勢いでガスを放出します。
子供たちは最初は美味しい美味しいと言って飲むんですが、
そのうち「お酒になったー」と言って飲まなくなります。
そうなんです。
アルコール発酵し始めて飲めなくなっちゃうんですね。
そうしたいわけじゃないのに・・・自然の摂理です(苦笑)
今思うと、それでパンを作ったら最高にいいものができただろうに。
(そのころはそんなに自家製酵母を作っていなかったので)

ぶどうといえばそのぐちゃぐちゃつぶす光景を思い出すのです。
子供達の生き生きとしたぶどうまみれの姿(!)
今はあまりそんなイベントをしてくれるところがなくなったように思います。

ちょっとしたエピソードでした。
今日も最後まで読んでくださりありがとうございます。

 

 

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