シュトーレン 日持ち – シュトーレンってどのくらい保存できるの?日持ちする理由と美味しい食べ方を天然酵母パン講師がお話しします

天然酵母パン 作り方−ポイント、実験、裏話など

 
12月になるととにかくシュトーレンを焼きまくる・・・
という日々に突入です。
レッスンでやるのはもちろん、クリスマスのパンセット発送の中にも
シュトーレンが入ります。
 
そのクリスマスシュトーレンのレッスンが続くわけですが、その時聞かれるのが
「シュトーレンってなんで日持ちするんですか?」
ということです。
毎年聞かれるこの疑問。
はい、今日はそれについてのお話です^^
 
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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。
 
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シュトーレン 日持ち – シュトーレンってどのくらい保存できるの?日持ちする理由と美味しい食べ方を天然酵母パン講師がお話しします

 
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シュトーレンって日持ちするの?

 

 
ここ数年、クリスマスといえば「いちごのショートケーキ」を想像するのと
同じくらいメジャーになってきた「シュトーレン」。
そもそもシュトーレンって?
と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
 
シュトーレンはドイツの発酵菓子です。
クリスマスの4週間前から少しずつ食べ始めて、クリスマスまでに食べるという伝統菓子です。
4週間!どんだけデカイお菓子〜?!
と思われるかもしれませんが、うすーく切って食べるもので
パクパク食べるものではありません。
ですので、そんなにビッグサイズじゃなくても大丈夫です。
 
14世紀から始まった伝統行事だそうですよ。
クリスマスまでの待ち遠しさを1日1日を楽しみに、という思いから始まったともいわれます。
それが日本にも入ってきて、日本ではクリスマスに食べるお菓子のような感覚で広まっていますね。
 

 
シュトーレンはとっても濃厚で甘く、薄く切ってちょっと
食べるというのがちょうどいい感じです。
少しずつ食べるという目的があるのでそのくらいに作られているんですね。
そして4週間かけて食べる、というのですから日持ちしなければいけません。
まだ冷蔵庫のない時代のものです。
先人の知恵として保存できる作り方が生まれたのでしょう。
すぐに食べるというより、熟成させて日が経った方が美味しいという菓子です。
 
その本格的な保存可能なシュトーレンには厳格な作り方があるのです。
水分量、バターの量、フルーツの量など。
それを踏まえた上で作られたものは、保存もきくし熟成させるほどに美味しい
伝統的なシュトーレンと認められるわけです。
では、日持ちするシュトーレンの条件をみていきましょう。
 
 

シュトーレンが保存できる理由

 
シュトーレンはだいたい1〜2ヶ月、長いもので3ヶ月くらい保存できるものが多いです。
そんなシュトーレンの条件とは?
 

サワー種で作る

これは、さすがドイツ!というパンですね。
ドイツは日本よりも緯度も高く、ライ麦のパンが多いです。
ドイツのパンといえばサワー種ですよね。
ライ麦を使って起こしていく天然酵母です。
これをシュトーレンにも使うそうです。
ライ麦を使ったパンは日持ちがよく重宝されます。
そのサワー種を使って焼くパン菓子ということもあり、日持ちするということに一役買っているんですね。
 

洋酒漬けのドライフルーツ

 

 
ドライフルーツは水分が少ないので保存のきくフルーツです。
それを、本格シュトーレンのレシピは70%以上入れることになっているそうです。
そして、度数の強いアルコールに浸けたフルーツを使うことで
保存性を高めています。
 
学生時代、フルーツパウンドケーキをよく作っていた時があります。
これもラム酒漬けのフルーツを使うんですが、
そのケーキは焼きたてよりも2〜3日経った方が美味しいと言われていました。
そう、フルーツが生地に馴染んでうまみが出るからです。
シュトーレンを作る時、そんな学生時代のパウンドケーキを思い出します^^
 

水分量

シュトーレンは通常のパンに比べて水分量を25%以下にするように決められているそうです。
確かに、生地は固めになっています。
水分量を落とすことによって傷まないようにしているんですね。
 

バター、砂糖などの副材料

バターもそうです。
小麦粉の量に対し30%以上入れることになっています。
油脂を入れることによって劣化を防ぐのはパンも同じです。
出来上がったシュトーレンにもバターを塗っていきます。
中からと外からと、バターを染み込ませているのです。
 
そして砂糖も保存性を高める一つの副材料です。
バターでコーティングした上にたっぷりの砂糖をかけます。
これは雪に見立てていて、クリスマスがくるのを楽しみに待つ・・・
ということも言われています。
 
このようにいろいろな条件が重なって、日持ちするシュトーレンが生まれるんですね。
 
 

手作りは?保存するときの注意点

 

 
では、実際に日本で売っているシュトーレンってどうなんでしょうか?
日本人向けに作られているものもあるので、
本格シュトーレンというわけではないかもしれません。
それでも日持ちするものもあるし、そうではないものもあります。
 
ぱん蔵で作っているシュトーレンはバターや白砂糖を使わないのでそこまで日持ちはしません。
長くて2週間くらいを目安に食べてもらっています。
そのパン屋さんによっても作り方が違うので、よく賞味期限をみて購入されるのがいいです。
アレンジした変わったシュトーレンもそんなに日持ちしないものがあります。
チョコレート入りや、栗、コンポートなどを入れたもの・・・
美味しそうなものがたくさん出ています♪
保存がどのくらいできるのかは確かめておいてくださいね。
 
保存は常温が基本です。
あったかすぎる部屋は避けて寒い部屋においておくのがいいです。
冬に食べるから、常温で良いというのはいいですね。
 
 

おすすめの食べ方

 
そのまま薄く切って食べるのが一番です。
しかし、日がたって固くなってしまったり、飽きてしまった時に
おすすめしたいのは「ビスコッティ」です。
 

 
1〜2センチにカットしたものを再び焼いていきます。
水分を飛ばしてカリッとさせて、カフェオレなどにひたして食べるのも美味しいのです。
これはぜひやってみて欲しいです。
おすすめです^^
 
 

シュトーレン 日持ち – シュトーレンってどのくらい保存できるの?日持ちする理由と美味しい食べ方を天然酵母パン講師がお話しします

 
今日はシュトーレンの日持ちについてお話ししました。
4つの条件が合わさって日持ちする、ということです。
1サワー種で作る
2洋酒漬けのドライフルーツ
3水分量
4バター、砂糖などの副材料
本格的な伝統菓子ですから、作り方には昔ながらのこだわりがあるのでしょう。
外国のお菓子が日本でこんなに人気になるなんて思ってもみなかったでしょうが、
私たちが毎年こんな風に味わえることができるなんで嬉しいですね。
 
外国のお菓子も日本人の好みに合うようにアレンジされていたりもします。
どんなものが好みか味比べも面白いと思います。
 

 
 
ぱん蔵のシュトーレンレッスンは12月にやっています。
どうぞのぞいてみてくださいね。
 
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