たくあんの漬け方 – 美味しくなるポイントは？手が止まらないぱん蔵の「たくあん作り方教室」のヒミツ

１２月に発酵クラスで作った「たくあん」が美味しいと人気です。
１月になってレッスンでお会いしたときに口々に
「美味しかった〜！！」
と報告してくださいます。
ポリポリ食べちゃうんですよー。
おやつがわり、小腹が空いたときなど（笑）

今日はそんな人気の発酵クラス「たくあん作り」の
美味しさのヒミツについてのお話です。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

天然酵母ぱん蔵の椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、酵母生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室をやっています。

ラインで直接お問い合わせはこちらから

たくあんの漬け方 – 美味しくなるポイントは？手が止まらないぱん蔵の「たくあん作り方教室」のヒミツ

たくあんの漬け方 – 美味しくなるポイントは？手が止まらないぱん蔵の「たくあん作り方教室」のヒミツ

漬物、漬けたことありますか？

皆さんは漬物というものを作ったことありますか？
私は東京のマンションに住んでいた頃は少量をボウルの中や
タッパ容器、小さな漬物容器で作ったことはありました。
簡単にできる「浅漬け」というものです。
塩をまぶしてモミモミ・・・というような
即席ですぐ食べられるようなものは簡単で便利ですよね。

しかし、そんな可愛らしい（笑？）ものではなくて
大きな樽にドカンとつける漬物です。

私は田舎に移住して初めてそんな大きな漬物をつけることを体験しました。
都会にいると置く場所もないし、そんなに作っても困ってしまう・・・
少量で漬けるのはそんな理由もありますよね。

ぱん蔵の発酵クラスでは１２月のあたまに
たくあん＆柚子胡椒作りをやっています。
そのたくあんの大根を地元の農家さんから仕入れるのですが
その農家のお母さんはいつも
「たくさんつけないと美味しくないよ！！」
とおっしゃいます。
５０本くらい、少なくても３０本かなあ・・・。

田舎ではおばあちゃんたちは、たくあん以外の大根漬けや白菜漬けなども
大きな樽で漬け込んでいます。
たくさん作ると美味しい、というのは何か理由があるのでしょうか？

美味しくなるポイントは？

温度、つまりは環境のこと – ①

たくあん作りで保管場所を２年前から変えた理由はブログでも何回もご紹介してきました。
美味しさの秘密は温度にあると分かったからです。
最初の頃の発酵クラスでは東京教室でもたくあんを漬けていました。
それでも十分美味しい漬物になっていたんです。
しかし、東京はマンションということもあり山梨教室で漬けているものと
比べると味の違いがわかるんですね。
いくら真冬とはいえ、マンションの方が気温は高いのです。
酸味が出るもの早い。
それが年々顕著になってきて、限界を迎えました。
そんな経緯もあり、全漬物をもっと気温の低い場所に保管にすることにしたのです。

詳しい内容はこちらの記事にありますのでよかったらご覧ください。
たくあんの作り方−温暖化から見る味の変化、たくあん作り教室ってどんなふうにやってるの？

漬物を作る季節って昔から冬なんですね。
今でこそ季節を問わず作る方が多いですが（野菜に季節感がなくなったのと同じ）
冬の入り口に取れるや大根や白菜、かぶなどを塩で漬け込んで日持ちさせて、
食糧の乏しい冬の食べ物だったのですね。
貴重なご飯の友です。

量、どのくらいの量を漬け込むのがいいのか？ – ②

温度のことはわかりましたが、では量はどのくらい？
たくあんの場合で言うと、先ほど少なくても３０本と言いましたが
そのくらいはつけた方が良さそうです。

私は昔、最初にたくあん漬けというものに挑戦したとき、５本くらいやってみたんですね。
その時は見事に失敗しました。
まず、水が上がらない。
水が上がるのを根気よく待ってそのまま何日も経つと
カビが発生してきました！！（泣）
少量だとそんなふうになっちゃうんですね。

今度は小さめの樽に１５〜２０本くらい漬けてみました。
その時は重石もしっかりしておいたので水は早く上がってきました。
よしよし。
と思って出来上がった頃に食べてみると
「酸っぱくなっている〜（＞＜）」
発酵の進み具合が早いんですね。

レッスンでは５０〜７０本くらいいっぺんに漬け込みます。

そして気温の低めの場所に置いておくと
ゆっくりと、想定通りに水が上がってきます。
水が上がるとホッとします。
もう一息、というところまできたということになります。
小さな樽でつけた場合も同じように水が上がってきますが、
外気温に左右されやすい。
ちょっと気温が高くなってくると全体の温度も上がってくるのが早いということです。
その点、たくさんの量を漬け込んでいる場合は
外気温に左右されにくい
という利点があるのだと思います。

そしてそのまま置いておいて食べごろまで待つのです。
やっぱり今のところこれがベストかな、と思います。

寝かせる発酵食の共通点

発酵食は基本的に寝かせておきます。
その間に熟成が進んでいくのです。
味噌、醤油、お酒などもそうですよね。
そしてパンも寝かせて発酵させていきます。

これらに共通して言えるのは
適切な環境で時間をかける方が美味しくなる
ということだと思います。

パンに関しても低温の長時間発酵をお勧めしていますが
そういう理由があります。

現代はみんな忙しくて「時短」が喜ばれる時代ですが
本当はじっくり時間をかけて作っていく方が断然美味しくなるのです。
そのことを知った上で使い分けていくといいですね。

ぱん蔵のたくあん作り教室の人気のヒミツ

ぱん蔵の発酵クラスは１２ヶ月年間を通して行っています。
発酵食だけでなく、私が田舎暮らしで学んだ
保存食、郷土食なども取り入れています。
全て時間をかけて楽しく取り組むものです。

こういった保存食作りって一人で孤独にやるものが多いのですが
「楽しく、ワイワイ」
がポイントです。

みんなで作ると楽しいのはもちろん、ちょっと面倒な作業でも
スイスイ出来ちゃいます。
そしてみんなの常在菌が入ってますます美味しくなっていきます。
通常の生活だとなかなか体験できないことなども取り入れていきます。

例えばこんなものもやりました。
たくあんの作り方教室　柚子胡椒作りとウッドガスストーブを作って炭焼きランチ　ぱん蔵で開催しています

たくあんの漬け方 – 美味しくなるポイントは？手が止まらないぱん蔵の「たくあん作り方教室」のヒミツ　まとめ

いかがでしたでしょうか？
本当に手が止まらない「たくあん」が出来上がります。
あっさりしていて食べやすい。
味が濃くないから手がとまらない（！）
子供に見せたら終わりです、あっという間になくなっちゃいます（笑）

さて、そんなたくあん作りのポイントは
１．温度、つまりは環境のこと＝低温でじっくり熟成
２．量、どのくらいの量を漬け込むのがいいのか？＝少なくても３０本以上、できれば５０本

家族じゃ食べきれないという方は何人かのお友達と集まって漬け込むといいですね！
たくさんの人数で取り組んで、たくさん作ってみんなで分け合う。
お醤油もそうしています。
絞り師さんに言わせると「村仕事」だそうです。
村仕事、とまではいかなくても何人かの仲間で作る
保存食や調味料作りは楽しく充実したものです。

今年もどんな発酵クラスになるか楽しみです。
チャンスがあればぜひご参加ください ^ ^